Receta de alitas de pollo jugosas y tiernas cocinadas al vacío

En cuanto a las alitas de pollo, quizá nunca se te haya ocurrido cocinarlas sous vide. Después de todo, freírlas es suficiente para que queden deliciosas; ¿para qué complicarse? Pero créeme, las alitas de pollo sous vide te harán cambiar de opinión. Tanto si las terminas en una freidora de aire, en la parrilla o en el horno para que la piel quede crujiente, la carne del interior siempre quedará tan tierna y jugosa que se desprenderá del hueso. Así que echemos un vistazo a esta receta de alitas de pollo sous vide y preparemos algo para chuparse los dedos. 

Ingredientes:

• 12 alitas de pollo, separadas en muslitos y alas
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de semillas de sésamo para decorar

Equipo:

• Circulador sous vide INKBIRD
• Envasadora al vacío INKBIRD
• Baño de agua

¿Por qué cocinar alitas de pollo sous vide?

La alta proporción de piel con respecto a la carne ayuda a que las alitas de pollo se mantengan tiernas y jugosas incluso cuando están completamente cocidas. Sin embargo, el muslito que conecta con la pechuga todavía puede cocinarse de más y secarse, igual que la propia pechuga, especialmente si preparas una tanda grande. Por eso es necesario cocinar al vacío: garantiza que todas las partes alcancen el mismo punto de cocción, para que las alitas queden tiernas y jugosas en cada bocado.

La desventaja es que la cocción completa puede tardar 2-3 horas, lo que puede parecer mucho, pero en realidad es una de sus ventajas: significa que puedes prepararlas con antelación. Si tienes tiempo, definitivamente vale la pena probar las alitas de pollo sous vide.

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Tiempo y temperatura para alitas de pollo sous vide

Después de probar muchas tandas, descubrí que las alitas de pollo sous vide a 160 °F durante 2-3 horas son la mejor combinación. El colágeno se descompone lo suficiente para que las alitas queden tiernas, pero la carne aún conserva su forma. Se desprende limpiamente del hueso sin deshacerse. No hace falta masticar, pero tampoco queda blanda.

Si prefieres una textura más firme, también vale la pena probar 150 °F durante 3-4 horas. La carne ofrece más resistencia al morderla. Queda casi crujiente y muy parecida al pato confitado. La carne conserva un ligero tono rosado a esta temperatura, aunque está completamente pasteurizada y es segura para comer.

Si prefieres una textura muy tierna, en la que la carne se desprende fácilmente del hueso, cocínalas a 165 °F durante 2-3 horas. La carne queda completamente blanca, como en las aves cocinadas de forma tradicional. Sin embargo, cualquier temperatura superior a 165 °F puede hacer que las alitas queden blandas, así que respeta los tiempos recomendados.

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¿Cómo cocinar alitas de pollo al vacío?

En realidad, los pasos para preparar estas alitas de pollo al vacío son muy sencillos. Veamos el proceso y lo fácil que es.

Paso 1: Calienta el agua. Llena el recipiente para cocinar al vacío con agua, conecta el circulador y ajusta la temperatura a 160 °F. Esto suele tardar unos 15 minutos.

Paso 2: Sazona y embolsa las alitas. Coloca las alitas en una bolsa para sellar al vacío. Añade sal, ajo en polvo, pimentón ahumado y pimienta negra; luego, con las manos, reparte el sazonado de manera uniforme por todas las alitas. Acomódalas en una sola capa y sella la bolsa al vacío.

Paso 3: Cocina las alitas de pollo al vacío. Sumerge la bolsa en el agua y asegúrate de que quede completamente cubierta. Programa el temporizador para 2 horas; no hace falta vigilarlas ni darles la vuelta a la bolsa.

Paso 4: Enfría las alitas en la bolsa. Si vas a cocinarlas con antelación, coloca la bolsa en un baño de agua con hielo durante 15 minutos para detener por completo la cocción. Luego, pásala al refrigerador, donde las alitas se conservarán durante 3-4 días.

¿Cómo conseguir una piel crujiente?

Las alitas cocinadas al vacío directamente de la bolsa tienen la piel blanda y grisácea. Nadie quiere eso, así que también necesitarás los siguientes métodos para que la piel quede crujiente. Pero antes de aplicarlos, seca bien las alitas con papel absorbente.

Freír en abundante aceite

Calienta dos pulgadas de aceite en una olla de fondo grueso hasta que alcance 375 °F o 400 °F. Compruébalo con un termómetro de cocina. Añade las alitas con cuidado, en tandas. No llenes demasiado la olla. Fríelas durante 90 segundos a 2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente.

Freidora de aire

Ajusta la freidora de aire a 400 °F. Coloca las alitas en una sola capa. Rocíalas ligeramente con aceite. Cocínalas durante 5-7 minutos y agita la cesta a mitad de la cocción. Al terminar, la piel debe estar dorada y crujiente.

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Gratinador del horno

Coloca las alitas sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear. Ponlas bajo el gratinador a temperatura alta. Cocínalas durante 3-5 minutos por cada lado. Vigílalas de cerca. En cuestión de segundos, el gratinador puede pasar de dejarlas perfectas a quemarlas.

¿Se pueden cocinar alitas de pollo congeladas al vacío?

¡Sí, puedes cocinar alitas de pollo congeladas al vacío directamente! Esta es una de las ventajas de cocinar al vacío. Lo único que cambia es el tiempo. Las alitas congeladas necesitan aproximadamente una hora más. Por ejemplo, esta receta indica 2 horas a 160 °F, así que cocinar alitas congeladas requiere 3 horas a la misma temperatura.

Salsas para alitas de pollo al vacío

Cuando las alitas estén crujientes, báñalas en salsa de inmediato. Las alitas calientes absorben mejor la salsa que las frías.

Buffalo clásica

• 1/2 taza de salsa picante
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo

Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego bajo. Incorpora la salsa picante, el vinagre y el ajo en polvo. Mantenla caliente hasta el momento de usarla. Viértela sobre las alitas crujientes y revuelve para cubrirlas.

Ajo y parmesano

• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de perejil picado

Derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el ajo y cocínalo durante un minuto, hasta que desprenda su aroma. Retira del fuego. Incorpora el parmesano y el perejil. Mezcla de inmediato con las alitas.

Miel y Sriracha

• 1/3 taza de Sriracha
• 1/4 taza de miel
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de salsa de soja

Bate todos los ingredientes en un bol. Viértelos sobre las alitas calientes y revuelve. El dulzor equilibra el picante.

Mezcla de especias seca

• 2 cucharadas de condimento de limón y pimienta
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena

Mezcla todo. Espolvorea sobre las alitas calientes y revuelve. La mezcla se adhiere al aceite de la piel.

Algunas cosas que conviene saber

Usa suficiente sal. Las alitas al vacío con poca sazón quedan insípidas porque la cocción prolongada atenúa el sabor natural de la carne.

No reutilices el líquido de la bolsa. Contiene jugos de pollo crudo. Viértelo por el desagüe.

Prepara más de las que crees que necesitarás. Las alitas cocinadas así desaparecen enseguida. 12 alitas de pollo alcanzan para dos personas con mucho apetito o para cuatro como parte de una comida más abundante.

La temperatura del circulador importa más que el tiempo. Unos minutos de más no importan, pero unos pocos grados por encima o por debajo cambian por completo la textura.

Si nunca has cocinado al vacío, empieza con 160 °F durante 2 horas. Así obtendrás alitas tiernas y sin sorpresas. Cuando te sientas a gusto con el método, prueba otras temperaturas recomendadas.

Tómate unos segundos para secarlas con papel de cocina antes de terminarlas con cualquier método; así la piel quedará más crujiente.