Receta simple de rack de cordero al vacío (Sous Vide)

Sous vide puede sonar sofisticado, pero en realidad es bastante fácil: literalmente puedes configurarlo y olvidarte. Simplemente cocina tu costillar de cordero a 130°F durante dos a tres horas, y tendrás un plato delicioso, de calidad de restaurante, término medio. Esta receta convierte una carne ya lujosa en una obra maestra gourmet que a tu familia y amigos les encantará, perfecta para una reunión de fin de semana o una fiesta navideña. Para ser honesto, mi esposa y yo devoramos un costillar entero y nos divertimos mucho.

¿Por qué Sous Vide?

¡Los costillares de cordero no son baratos! Solía sentirme nervioso al cocinar carnes caras como filetes ribeye o colas de langosta, preocupado de que pudiera arruinarlos. Sin embargo, desde que probé sous vide, solo he tenido éxito. Este método asegura que los costillares de cordero se cocinen justo a punto: centro maravillosamente rosado, textura jugosa y sabor extra infundido con ajo y romero, todo para un bocado delicioso. Además, cocinar costillar de cordero sous vide requiere poco o ningún esfuerzo y se puede preparar con anticipación. Con solo un rápido sellado al final, este plato puede ser un verdadero éxito entre la multitud.

¿Cómo comprar costillar de cordero para sous vide?

Un costillar de cordero estándar suele tener ocho costillas, aproximadamente el corte equivalente a una costilla prime rib. La mayoría de estos costillares son cortados a la francesa, lo que significa que la carne en los extremos de las costillas se recorta, dejando solo un hueso limpio.

Generalmente, puedes encontrar cordero de granjas locales, así como de Australia y Nueva Zelanda. El cordero local americano tiende a ser más grande, más graso y tiene un sabor a carnero más fuerte. Si prefieres algo suave, opta por el costillar de cordero importado alimentado con pasto.

¿Debo sazonar el costillar de cordero?

Sí, pero manténlo simple. Solo sazona con sal, pimienta negra, romero y ajo para que el cordero destaque. Si prefieres una textura más firme similar a un jamón ligeramente curado, sazona el costillar de cordero antes de sellarlo al vacío y cocínalo de inmediato. De lo contrario, puedes sazonarlo después de cocinar o justo antes de dorar.

¿Cuánto tiempo cocinar sous vide el costillar de cordero?

En resumen, el mejor tiempo de cocción para sous vide de costillar de cordero es de 2 a 3 horas. Aunque sous vide tolera bien el tiempo, es mejor evitar cocinar por más de 4 horas. Después de 4 horas, las enzimas comienzan a descomponer la proteína, haciendo que la carne sea demasiado tierna, casi se derrita en la boca y completamente blanda. Para mí, 2 horas es mi punto ideal.

Mejor temperatura para sous vide de costillar de cordero

La temperatura juega un papel más importante en la textura y el punto de cocción del cordero que el tiempo de cocción. Para la mejor ternura y jugosidad, cocínalo a término medio o medio-rojo. Cualquier temperatura más alta puede hacer que la carne esté más seca y menos tierna. Con la cocción sous vide, nunca tienes que preocuparte por sobrecocinar. Como cada persona tiene diferentes preferencias, puedes elegir la temperatura que mejor se adapte a tu gusto entre las opciones que se proporcionan a continuación.

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¿Debo sellar en sartén después del sous vide?

Sí, sellar en sartén después del sous vide es esencial. La cocción sous vide cocinará el costillar de cordero a la perfección, pero no le dará esa corteza crujiente, a menos que le guste la carne blanda y de aspecto opaco.

Antes de sellar, seque bien el costillar de cordero con toallas de papel. Luego, precaliente una sartén pesada de hierro fundido con aceite de canola o de semilla de uva hasta que humee. Coloque el cordero con el lado de la carne hacia abajo en la sartén y sélelo durante aproximadamente 1 minuto por cada lado. Mientras sella, rocíe el cordero con mantequilla derretida y especias hasta que esté dorado.

Receta de costillar de cordero al vacío (Sous Vide)

Ingredientes:

• 1 costillar de cordero, aproximadamente 1.5 lbs, frenched
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 ramitas de romero fresco
• 3 dientes de ajo, machacados
• 1 cucharada de aceite de canola o de semilla de uva
• 1 cucharada de mantequilla sin sal

Equipo:

• Circulador sous vide
• Recipiente grande o cacerola
• Selladora al vacío y bolsa
• Sartén de hierro fundido
• Pinzas
• Cuchara

Instrucciones:

1. Llene un recipiente grande o una olla con agua y conecte su cocedor sous vide. Precaliente el baño de agua a la cocción deseada según la tabla de temperaturas arriba. Recomiendo 130°F/54°C.

2. Mientras tanto, sazone el costillar de cordero con sal y pimienta. Colóquelo en una bolsa para selladora al vacío junto con ajo y romero. Use una selladora al vacío o el método de desplazamiento de agua para eliminar la mayor cantidad de aire posible de la bolsa.

3. Una vez que el baño de agua haya alcanzado la temperatura deseada, sumerja cuidadosamente la bolsa sellada en el agua y deje cocinar durante 2 horas. 

4. Cuando termine el tiempo de cocción, saque la bolsa del baño de agua y retire el costillar de cordero. Séquelo con toallas de papel.

5. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto y agregue una cucharada de aceite de canola o de semilla de uva. Una vez que el aceite comience a humear, coloque el costillar de cordero con el lado de la carne hacia abajo en la sartén. Sélelo durante aproximadamente 1 minuto por lado, rociando ocasionalmente con mantequilla derretida, hasta que desarrolle una corteza dorada.

6. Transfiera el cordero a una tabla de cortar y déjelo reposar durante unos 10 minutos. Luego, corte el costillar de cordero verticalmente y sirva.