Receta de filet mignon al vacío: tierno, mantecoso y sabroso

Hoy quiero compartir mi receta favorita de filet mignon sous vide. Este corte, increíblemente tierno, proviene del centro del solomillo de res, aunque puede tener un sabor algo suave debido a su bajo contenido de grasa intramuscular. Por suerte, la cocción sous vide es la técnica ideal para que este corte magro quede perfectamente tierno, mantecoso y cocinado de manera uniforme de borde a borde, siempre. Es básicamente el tipo de bistec que solo probarías en un elegante restaurante francés, ¡pero ahora puedes prepararlo fácilmente en casa cuando te apetezca! Así se hace.

Ingredientes:

• 2 filetes de filet mignon de 1.5 pulgadas de grosor
• Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
• 2 cucharadas de aceite con un punto de humo alto, como aceite de aguacate, de semilla de uva o de oliva refinado
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
• 3 dientes de ajo machacados
• 3 ramitas de romero fresco

Equipo:

• Máquina sous vide - Puede ser de cualquier marca, pero yo uso personalmente el cocedor sous vide INKBIRD.
• Selladora al vacío & bolsa para envasar al vacío - También puedes usar una bolsa Ziploc y el método de desplazamiento de agua.
• Recipiente sous vide o una olla grande para el baño de agua
• Sartén de hierro fundido para el sellado final
• Pinzas
• Papel de cocina
• Cuchara

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¿Por qué preparar filet mignon sous vide?

El filet mignon es extremadamente magro y tierno, y tiene poca grasa, por lo que puede secarse rápidamente. Incluso un minuto de más al fuego puede dejarlo duro y chicloso. Un circulador de inmersión sous vide permite controlar con precisión la temperatura del baño de agua, que coincide exactamente con la temperatura final que quieres para el bistec. Esto significa que, aunque lo dejes en el baño de agua durante 4 horas, seguirá cocinado al punto deseado. ¿El resultado? Un filet mignon tierno, mantecoso y sabroso, que se deshace en la boca y está a la altura de los restaurantes.

Más recetas al vacío que puedes probar: Ribeye al vacío, costillar de ternera al vacío, pechuga de pollo al vacío y solomillo de cerdo al vacío.

Temperatura de cocción al vacío del filet mignon

En la cocción al vacío, la temperatura lo es todo. Como con cualquier otro filete, no recomiendo superar los 150°F, ya que cuanto más alta sea la temperatura, más jugos perderá la carne. Además, la temperatura seguirá subiendo al dorar el filete en la sartén; así que, aunque tengas en mente un punto de cocción específico, elige una temperatura más baja dentro del rango que se indica a continuación. Como el filet mignon es magro, cocinarlo a unos grados menos que cortes más grasos, como el ribeye, ayudará a conservar su ternura. Si necesitas cocinar el filet mignon a punto o bien cocido, consulta esta guía de temperatura interna del filet mignon.

¿Cuánto tiempo cocinar el filet mignon al vacío?

Si la temperatura es clave para determinar el punto de cocción, el tiempo de cocción al vacío depende del grosor. La mayoría de los filetes de filet mignon tienen entre 1 y 1.5 pulgadas de grosor, así que puedes guiarte por estos tiempos aproximados:

• Muy poco hecho: 1.5-2.5 horas
• Poco hecho: 1.5-4 horas
• Al punto: 1.5-4 horas

Suelo cocinar el filet mignon al vacío durante 2 horas, así no hace falta medir el grosor del filete. Sin embargo, nunca lo cocines durante más de 4 horas, ya que podría quedar pastoso.

¿Cómo cocinar un filet mignon al vacío?

Es hora de poner la teoría en práctica; seguir estos pasos transformará tu cocina en un asador. ¡Empecemos!

Paso 1: Precalienta y sazona

Sujeta el circulador de cocción al vacío a un recipiente lleno de agua y ajústalo a la temperatura elegida. Mientras se calienta, sazona generosamente los filetes por todos lados con sal y pimienta.

Paso 2: Envasa los filetes

Coloca el filet mignon sazonado en una bolsa para envasar al vacío o en una bolsa Ziploc, junto con 1/2 cucharada de mantequilla sin sal, 1 ramita de romero fresco y 1 diente de ajo machacado por filete. Luego, usa una envasadora al vacío o el método de desplazamiento de agua para expulsar el aire.

Paso 3: Cocina el filet mignon al vacío a baja temperatura

Cuando el baño alcance la temperatura, sumerge la bolsa, asegurándote de que quede completamente bajo el agua, y luego ajusta el temporizador según la guía anterior. Deja que se cocine hasta que suene el temporizador.

Paso 4: Dorar

Saca el filet mignon envasado del baño de agua y déjalo reposar a temperatura ambiente o en agua con hielo durante 10 minutos para enfriar un poco la superficie, así tendrás más tiempo para lograr una bonita costra de Maillard.

Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear y luego añade un poco de aceite con un punto de humo alto. Dora los filetes durante 45-60 segundos por cada lado y, durante el último lado, añade 1 cucharada de mantequilla, 1 diente de ajo machacado y 1 ramita de romero; con una cuchara, báñalos con la mantequilla derretida.

Ahora tienes un filet mignon premium, perfectamente cocinado, tierno, jugoso y sabroso, hecho al vacío a baja temperatura. No hace falta dejarlo reposar. Sírvelo inmediatamente.

¿Se puede cocinar demasiado el filet mignon al vacío a baja temperatura?

Sí, la cocción al vacío a baja temperatura es bastante flexible. El margen para evitar que el filet mignon se pase puede prolongarse hasta 4 horas sin ningún riesgo. Pero si superas ese tiempo, las proteínas pueden descomponerse demasiado y darle al filete una textura casi pastosa.

¿Se puede cocinar un filet mignon congelado al vacío a baja temperatura?

En pocas palabras, ¡por supuesto! Simplemente saca el filete de su envase original y sazónalo siguiendo los pasos anteriores. Luego, vuelve a sellarlo en tu propia bolsa de vacío y añade una hora al tiempo de cocción base. Esto significa que, si planeas cocinarlo durante 2 horas, necesitarás 3 horas si lo cocinas directamente congelado.