cocinado & escrito por Jannik Degner 21 de abril de 2024
Hoy preparamos vientre de cerdo cocinado sous-vide con una deliciosa salsa asiática y hierbas frescas. Maravillosamente tierno, jugoso y al mismo tiempo crujiente. Un plato donde el método sous-vide realmente brilla..
Hace algunos años descubrí el método de cocción sous-vide y desde el principio quedé fascinado con esta técnica. No solo los filetes se pueden cocinar sin estrés y a la perfección en una bolsa al vacío a la temperatura deseada, sino también piezas más grandes como el pulled pork cocinado sous-vide, T-Bone Steaks o Tafelspitz. Sin embargo, para cocinar en baño de agua, hay otro corte especialmente adecuado: el vientre de cerdo.
Hoy servimos este corte después de un tiempo de cocción más o menos largo con una salsa de inspiración asiática a base de soja fermentada, hierbas frescas y deliciosos toppings.
POR QUÉ EL VIENTRE DE CERDO ESTÁ PREDESTINADO PARA EL MÉTODO SOUS-VIDE
Quizás te preguntes ahora por qué este corte del cerdo, que no es tan popular, es tan adecuado para cocinar sous-vide. Bueno, hay varias razones para ello:
Contenido de grasa: El vientre de cerdo tiene una alta concentración de grasa intramuscular y tejido conectivo. Al cocinar sous-vide a baja temperatura (generalmente entre 60°C y 75°C), el colágeno del tejido conectivo se convierte lentamente en gelatina. Esto hace que la carne sea especialmente tierna y jugosa. Además, la grasa se derrite a estas temperaturas y penetra en la carne, haciéndola especialmente tierna y sabrosa.
Textura y estructura: Sin embargo, esta grasa intramuscular y el tejido conectivo en la panceta de cerdo la hacen naturalmente algo dura. Al cocinar al sous-vide, estas estructuras se descomponen suavemente durante el largo tiempo de cocción de 12-72 horas, sin que la carne se vuelva seca o gomosa. El resultado es una textura mantequillosa que se puede partir con una cuchara y que se deshace casi en la boca.
Sabor y aromaa: El alto contenido de grasa de la panceta de cerdo no solo aporta una textura tierna, sino que también le da sabor a la carne. Al cocinar al sous-vide, estos aromas se conservan gracias al envasado al vacío en la bolsa y con el tiempo incluso se concentran, lo que conduce a un sabor intenso. Durante el tiempo de cocción de 12-72 horas (cuál es el más adecuado lo aclaramos más abajo) la carne de la panceta de cerdo se vuelve tierna y jugosa. Se cocina prácticamente en su propio jugo, sin que los aromas pasen a una salsa o líquido de cocción. Esto no solo intensifica el sabor, sino que también protege la carne de secarse (aunque en la panceta de cerdo eso es bastante improbable).
Para terminar, por supuesto, doramos nuestra panceta de cerdo para que la piel quede bien tostada y crujiente.
ESTE EQUIPO NECESITAS…
Hoy en día, el sous-vide ya no es el método de cocción exclusivo de los chefs con estrellas Michelin que requieren equipos inasequibles. Para la preparación necesitas principalmente el siguiente equipo:
- un stick para sous-vide o un recipiente para sous-vide
- un dispositivo de envasado al vacío incluyendo bolsas para vacío
- un recipiente grande para cocinar o una olla y posiblemente pesos para presionar
Para cocinar al sous-vide utilizo los sticks de INKBIRD, más concretamente el INKBIRD ISV-101W. Este fabricante se ha hecho un nombre especialmente en la escena BBQ gracias a sus termómetros para parrilla de alta calidad pero comparativamente económicos.
En cuanto a los dispositivos sous-vide, los productos de INKBIRD también convencen. El ISV-101W calienta el agua con una precisión de 0,1° Celsius, logrando resultados precisos que no se deben subestimar, especialmente en filetes y similares.
El rango de funcionamiento está entre 0 y 90° Celsius, cubriendo prácticamente cualquier plato cocinado sous-vide.
Gracias al WiFi y a la app para smartphone INKBIRD, el proceso de cocción puede ser supervisado en cualquier momento y lugar. Para ello, la app para Android e iOS (en el App Store | en el Play Store) ofrece numerosas configuraciones preestablecidas de temperatura y tiempos de cocción para diferentes recetas y alimentos. Eché un vistazo a la recomendación para la panceta de cerdo: INKBIRD recomienda una temperatura de 68° Celsius durante 24 horas. No está nada mal, pero aun así opté por un poco más de temperatura.
En la app INKBIRD hay numerosas temperaturas preestablecidas. Para la panceta de cerdo se recomiendan 68° Celsius y 24 horas de cocción.
Por supuesto, no pueden faltar ajustes para diferentes alarmas y notificaciones. Por ejemplo, tu móvil te avisará cuando el agua esté precalentada, el nivel de agua haya bajado demasiado o el proceso de cocción haya terminado.
Además, el dispositivo cuenta por supuesto con un mando giratorio y una pantalla, con los que se pueden hacer todos los ajustes sin necesidad de un smartphone.
Más información sobre el stick Sous-vide la encontrarás en Amazon. Allí puedes comprar el INKBIRD ISV-101W directamente en colores blanco o naranja.
ESTOS INGREDIENTES NECESITAS PARA LA PANCETA DE CERDO SOUS-VIDE
Echemos un vistazo a los ingredientes para la panceta de cerdo cocinada sous-vide. Para 4 personas necesitas:
- Panceta de cerdo:Uso 1 kg de panceta de cerdo de cerdo Duroc o de cerdo de paja. Alternativamente, pregunta en la carnicería por un buen trozo de panceta de cerdo de crianza regional y respetuosa con el bienestar animal; simplemente sabe mucho mejor.
- Especias y verduras:Uso un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, 2 dientes de ajo, 1 chile rojo, 1 cebolla de verdeo y un poco de pimienta negra recién molida.
- Salsa de soja: 100 ml de salsa de soja clara le dan al vientre de cerdo su sabor umami y la salinidad necesaria.
- Salsa Hoisin: 60 g de esta salsa china le dan al vientre de cerdo un sabor especial. Tiene un sabor especiado a soja fermentada, especias y un ligero toque a ciruela.
- Vinagre de arroz, jugo de lima y miel: 1 cucharada de vinagre de arroz y 1 cucharada de miel aportan un equilibrio entre dulzura y acidez. Todo se realza con un buen chorrito de jugo de lima.
ASÍ SE COCINA EL VIENTRE DE CERDO SOUS-VIDE
COCCIÓN SOUS-VIDE DEL VIENTRE DE CERDO
Mezclar la marinada para el vientre de cerdo:Para ello, picas un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, 2 dientes de ajo, 1 cebolla de verdeo y 1 chile rojo en trozos finos. Luego mezcla todo con 100 ml de salsa de soja clara, 60 g de salsa Hoisin, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel y un chorrito de jugo de lima. Sazona con pimienta negra recién molida.
Marinar el vientre de cerdo:El vientre de cerdo se lava bien, se seca y se coloca en una bolsa al vacío. Luego lo mezclas con la marinada y lo envasas al vacío.
También puedes mezclar todos los ingredientes para la marinada en una licuadora. ¡Es especialmente rápido y fácil!
Cocción sous-vide:Ahora ajusta el INKBIRD Sous-vide-Stick a una temperatura de 75° Celsius y deja que el vientre de cerdo envasado al vacío se cocine durante 24 horas. Asegúrate de que la bolsa al vacío no flote en la parte superior, sino que esté rodeada por el agua circulante. Si no es así, puedes pesar la bolsa.
Sacar la panceta de cerdo de la bolsa: Después del tiempo de cocción, saca la panceta de cerdo cocida sous-vide de la bolsa y recoge la marinada. Con ella prepararemos una salsa maravillosa. Seca bien la carne y espolvoréala con un poco de sal marina fina. Además, úntala con aproximadamente 1 cucharada de vinagre de arroz.
Dorar la carne a la parrilla:En el horno precalentado a 250° Celsius (función grill), dora la panceta de cerdo durante unos 15 minutos. Asegúrate de que la corteza se levante uniformemente para que ninguna parte se queme demasiado. Si es necesario, coloca un poco de papel de aluminio arrugado debajo de la carne para nivelar la corteza.
Cortar la carne: Cuando la corteza esté crujiente, saca la panceta de cerdo del horno y déjala reposar al menos 5 minutos. Luego córtala en cubos con un cuchillo afilado.
PREPARAR LA SALSA
Reducir la marinada:Mientras la carne está en el horno, la salsa recogida se reduce en una olla hasta que espese. Más tarde será una buena base para la panceta de cerdo y puede usarse, por ejemplo, como base en el plato, o simplemente como dip para la carne.
PRESENTAR LA PANCETA DE CERDO
Presentación:Extiendo una línea de salsa en un plato precalentado. Sobre ella coloco algunos de los cubos de panceta de cerdo preparados. Se adorna con brotes, berro, rábanos cortados, cebollas de verdeo y hierbas como albahaca tailandesa o cilantro fresco. Además, me gusta añadir un poco de jengibre encurtido y algo de pimienta negra o pimienta de Sichuan. Como acompañamiento, puedes simplemente servir un cuenco de arroz cocido.
Alternativamente, puedes untar el panceta de cerdo con la salsa y luego servirlo en brochetas de madera. Puedes ofrecer un poco de salsa caliente como dip.
Obtenido de tastybits - Jannik kocht!
