¿Alguna vez has cortado un filete que pensabas estaba perfectamente cocido a término medio, solo para descubrir que estaba completamente sin sangre y era insoportable de masticar? ¿O tal vez tu pollo asado tiene la misma textura que las toallas de papel? No te desanimes. La cocina sous vide puede ayudarte a evitar estos desastres en la cocina. Puede sonar elegante y complicado, pero es literalmente un método infalible para cocinar cada una de tus comidas justo a la perfección. Si nunca lo has probado antes, aquí tienes una guía práctica y sencilla sobre qué es la cocina sous vide, por qué cocinar de esta manera, qué equipo necesitarás y cómo empezar.
¿Qué es la cocina Sous Vide?
Puede que lo hayas oído en restaurantes de alta gama, pero la cocina sous vide no es una técnica culinaria nueva. Sus orígenes se remontan incluso a la década de 1960, cuando la NASA preparaba alimentos para astronautas. Aunque no era el mismo método que el actual, sentó las bases para lo que vendría. No fue hasta 1974 que el chef francés Georges Pralus introdujo el método al mundo culinario, por eso conserva su nombre francés que significa "bajo vacío."
La cocina sous vide consiste esencialmente en sellar al vacío la comida y los condimentos en una bolsa suave y resistente al calor, y cocinarla en un baño de agua a una temperatura precisa durante varias horas, a veces más de diez. Básicamente, es adecuado para la mayoría de los cortes de carne, como bistec, pechuga de pollo, chuleta de cerdo, paleta de cordero, costillas, cola de langosta e incluso huevos, siempre que desees que estén tiernos y jugosos.
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¿Por qué cocinar Sous Vide? Los Beneficios
Entonces, ¿cuál es el propósito del sous vide? ¿Por qué molestarse? Los beneficios son lo que hacen que chefs y cocineros caseros por igual lo adoren absolutamente.
Consistencia
Esta es la mayor ventaja del sous vide. Simplemente ajusta tu máquina sous vide a la temperatura deseada, y mantendrá el baño de agua en ese nivel exacto, evitando cualquier riesgo de sobrecocción. Y, con recetas confiables, puedes esperar los mismos resultados cada vez.
Ternura
Cuando cocinas carne en la parrilla o en el horno, se puede perder hasta el 40% de los jugos de la carne. Pero con sous vide, todos los jugos quedan atrapados en la bolsa, manteniendo la carne tierna y jugosa. Esto es especialmente cierto cuando has comprado una carne cara como la wagyu, donde definitivamente no quieres arruinarla.
Comodidad
Simplemente coloca tu comida sellada al vacío en el baño de agua y deja que haga su trabajo mientras continúas con tu día. Además, incluso puedes preparar comidas para toda la semana con anticipación y almacenarlas en el refrigerador con el empaque. Dado que la comida está sellada al vacío, no hay que preocuparse por la oxidación o el deterioro.
Valor Nutricional
Los métodos de cocina tradicionales no solo eliminan la humedad, sino también los nutrientes de los alimentos. En contraste, el sous vide, que cocina los ingredientes en una bolsa, puede preservar eficazmente esos nutrientes esenciales. Sin embargo, es importante señalar que la cocción prolongada aún puede provocar pérdida de nutrientes, especialmente de vitaminas. De hecho, algunos estudios sugieren que cocinar durante períodos prolongados puede agotar más los nutrientes que métodos más rápidos como el salteado.
¿Y las desventajas?
Aunque la cocina sous vide ciertamente tiene sus beneficios, es justo decir que también tiene algunas desventajas.
Toma mucho tiempo. Es realmente lento y a baja temperatura. A diferencia de freír en sartén o hervir pechugas de pollo, que típicamente toma unos 10-15 minutos, el sous vide puede tomar 40 minutos o incluso más.
Se requiere equipo adicional. Cocinar sous vide significa que necesitarás invertir en equipo extra, incluyendo un circulador de inmersión sous vide, un sellador al vacío y un recipiente para el baño de agua. Lo bueno es que puedes encontrar equipo de calidad a precios razonables. Por ejemplo, un set completo de INKBIRD cuesta menos de $200.
El toque final es crucial. El sous vide puede cocinar la carne a la perfección por dentro, pero cuando la sacas de la bolsa, se ve de un gris poco apetitoso. Querrás darle un sellado rápido en una sartén caliente o en la parrilla para obtener esa corteza Maillard.
¿Es segura la cocina sous vide?
Esta pregunta surge a menudo sobre si es seguro cocinar carne a temperaturas más bajas que las recomendadas por el USDA. Aunque el sous vide cocina a baja temperatura, se hace durante un tiempo suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias dañinas que pueden causar deterioro y enfermedades transmitidas por alimentos. Este método de esterilización también es conocido por un nombre - quizás lo hayas oído - como pasteurización.
Además, muchas personas pueden sentirse incómodas usando bolsas de plástico para cocinar, y esto es totalmente comprensible. Siempre que las bolsas que uses sean aptas para alimentos y diseñadas específicamente para sous vide, puedes evitar químicos dañinos como ftalatos y bisfenol A (BPA).
Dicho esto, todavía existen algunos riesgos potenciales. Ciertos alimentos, como champiñones, frijoles y leche de soja, pueden ser tóxicos si no se cocinan a la temperatura o duración adecuadas. Por ejemplo, los frijoles rojos deben alcanzar al menos 212°F durante varios minutos para garantizar que sean seguros para comer.
¿Es saludable cocinar sous vide?
La salud del plato final depende en gran medida de los ingredientes que cocines, pero en muchos aspectos, la cocina sous vide es indudablemente más saludable que los métodos tradicionales, especialmente en comparación con la fritura profunda y la parrilla.
Quizás ya sepas que los métodos de cocción a alta temperatura pueden formar sustancias potencialmente dañinas como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC), que pueden causar cambios en el ADN y aumentar el riesgo de cáncer.
Además, múltiples estudios han demostrado que las verduras cocinadas al sous vide retienen más vitamina C y carotenoides que incluso al vapor o hervidas. Además, la cocina sous vide requiere menos condimentos para un mejor sabor, ayudándote a reducir la ingesta de grasa, sal y azúcar.
Equipo que necesitas para comenzar
La barrera de entrada para la cocina sous vide es en realidad más baja de lo que podrías pensar. No necesitas gastar $2000 en equipo de grado de laboratorio. En cambio, unos pocos elementos clave te prepararán bien.
- Una máquina sous vide: Este es el corazón de la operación, que calienta y circula el agua a una temperatura precisa. Marcas como INKBIRD son opciones populares, fáciles de usar y asequibles.
- Un recipiente: Puedes comprar un recipiente especializado para sous vide, pero realmente cualquier olla grande servirá.
- Un sellador al vacío: Aunque es posible sellar bolsas usando el método de desplazamiento de agua, un sellador al vacío dedicado dará mejores resultados.
- Bolsas para sous vide: Estos son los únicos suministros que necesitarás volver a comprar. Asegúrate de que estén diseñadas específicamente para la cocción sous vide, sean de grado alimenticio y resistentes al calor.
¿Cómo hacer sous vide?
Aunque la cocción sous vide puede tardar varias horas o incluso docenas de horas en completarse, la mayoría del tiempo no tienes que preocuparte, y el proceso es sorprendentemente sencillo. Básicamente se divide en tres pasos principales:
- Sazona y sella. Sazona tu comida como desees, luego séllela al vacío en una bolsa para sous vide.
- Cocina en un baño de agua. Sumerge tu comida en el baño de agua precalentado y espera a que se complete el tiempo de cocción.
- Termina con calor alto. Saca la carne de la bolsa, sécala con palmaditas y dale un rápido sellado en una sartén caliente, en la parrilla o con un soplete.
¡Eso es todo! Más fácil de lo que pensabas, ¿verdad? Y si estás haciendo bocaditos de huevo sous vide, cócteles sous vide o pastel de lava de chocolate, ni siquiera necesitas el último paso.
Preguntas frecuentes
¿Vale la pena el sous vide?
Sí, especialmente si alguna vez te has decepcionado con una pechuga de pollo seca o un filete demasiado cocido, es un cambio total de juego. Parece un poco sofisticado, pero honestamente hace que cocinar sea más fácil y mucho más consistente.
¿Se puede hacer sous vide sin una máquina?
No. Podrías intentar vigilar una olla en la estufa con un termómetro, pero es un gran problema y nunca mantendrás la temperatura constante. Así que necesitarás una máquina sous vide para hacer todo el trabajo por ti.
¿Qué alimentos son mejores para sous vide?
Hay que decir que la cocción sous vide funciona bien con casi todo, pero la carne y las proteínas son donde realmente brilla, ya que hace que la carne quede jugosa y tierna, incluso esa pechuga de pollo complicada.
¿Cuánto tiempo tarda la cocción sous vide?
Aquí está el trato: no siempre es rápido, pero es extrañamente flexible. Un filete puede tardar de 1 a 3 horas. Un gran asado duro podría tardar un día completo. Pero lo genial es que una vez que está listo, generalmente puede quedarse en el baño de agua un rato más sin estropearse. Así que tienes una ventana para preparar todo lo demás, lo cual es genial para las cenas.
