Du ville blive tilgivet for at tro, at navnet kombucha, en sød/syrlig mousserende fermenteret drik lavet af sødet te og fermenteret med både gær og bakterier, stammer fra de japanske termer kombu (tang) og cha (te). Men de fleste kilder er enige om, at den opstod i Manchuriet, det nuværende det nordøstlige Kina, omkring 220 f.Kr., og blev bragt til Japan af en koreansk læge ved navn Kombu for at kurere fordøjelsesproblemer hos kejser Ingyo i 414 e.Kr. Siden da har den såkaldte "svampete" te nydt forskellige popularitetsbølger verden over og er blevet rost for sine sundhedsmæssige fordele. Den er i øjeblikket en af de mest populære "sundhedstonics" i Nordamerika, selvom beviserne for nogle af de mere vilde påstande – som at kurere kræft, for eksempel – er noget mangelfulde.
Selvom købte kombuchaer ofte er ret dyre, er det nemt at brygge derhjemme med lidt tålmodighed. Basisopskriften er simpelthen 5 g teblade, der trækker i en liter kogende vand; derefter rører du 50 g sukrose i, indtil det opløses, køler til stuetemperatur og tilsætter fermenteringskulturen, som er en slimede, klumpagtig ting kaldet en SCOBY – en symbiotisk kultur af bakterier og gær. Den adskiller sig ikke meget fra den gummiagtige SCOBY, der bruges til at lave vandkefir, men sammensætningen varierer. Du kan købe en kombucha SCOBY i din hjemmebrygningsbutik, eller du kan finde en almindelig kombuchabrygger og få et stykke af deres. Den har en tendens til at vokse lidt fra batch til batch, og så længe du holder den hydreret i en lav-pH opløsning (et par hundrede milliliter af din sidste succesfulde fermenterede kombucha fungerer som et perfekt konserveringsmiddel), kan du bruge den på ubestemt tid og give den videre til venner og familie til deres næste batch.
Hvad er der i en SCOBY?
Tilbage til sammensætningen. Inden i den gummiagtige cellulose-struktur i SCOBY'en er indlejret en række mikroflora. Bakterierne er oftest eddikeproducerende arter: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, og den celluloseproducerende Gloconacetobacter kombuchae er ofte til stede. Almindelige gærarter inkluderer arter af vores velopdragne ven Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces og Zygosaccharomyces; men også nogle vildere slægtninge, som kan inkludere Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula og Mycoderma.1
Det betyder, at din SCOBY's gær først vil hydrolysere noget af den tilførte sukrose til glukose og fruktose for at producere ethanol via glykolyse, som de eddikesyrebakterier derefter omdanner til forskellige organiske syrer, hovedsageligt gluconsyre og eddikesyre. Al mikroflora arbejder i fællesskab, men drikken udvikler sig konstant under fermenteringen, og pH falder støt, efterhånden som de organiske syrer øges.
Det kan dog være en langvarig proces—efter syv dage er kun omkring 65 procent af den tilstedeværende sukrose blevet til ethanol, CO₂ og andre forbindelser. Efter 21 dage vil omkring 80 procent være metaboliseret. Resten forbliver ufermenteret, så afhængigt af hvornår du vurderer, at kombuchaen er klar til konsum, kan den være sød, balanceret mellem sød og syrlig eller mest syrlig. Selvom der er beviser for, at kombucha SCOBY'en kan producere L-mælkesyre, citronsyre og endda askorbinsyre, er de mest almindelige syrer langt de eddikesyre, gluconsyre og glukuronsyre. Så du bør måske være forsigtig med at lade din fermentering vare en hel tre uger—du kan få en smule eddikebrændthed bagerst i halsen.
Alkohol
Denne parallelle fermenteringsproces betyder også, at din kombucha vil indeholde varierende mængder ethanol under fermenteringen, som regel med en top omkring den sjette dag. Alkoholindholdet begynder derefter at falde, efterhånden som bakterier omdanner det til eddikesyre og andre organiske syrer. Det afhænger selvfølgelig også af, hvilke gærtyper der er til stede i din SCOBY—fermenteringstid og sammensætning kan tilpasses for at producere en mere alkoholisk kombucha, men uden et virkelig komplekst laboratorieudstyr er det svært at fastslå, hvor meget alkohol der er til stede på et givent tidspunkt. (Og som vi lærte af en alkometer-hændelse med Lindsay Lohan, er det nok ikke klogt at antage, at din færdige kombucha er alkoholfri, så vær forsigtig, når du lader dine børn drikke den!)
Teer & Sukker
Næsten enhver tevariant kan bruges til at brygge kombucha, men sort og grøn te er de mest populære. Sukker er stort set bare sukker, men du kan også bruge andre fermenterbare sødestoffer, herunder frugtsaft og honning. Der findes endda virksomheder, der sælger kombucha SCOBY'er, som er tilpasset specifikke ingredienser.
For eksempel er Jun kombucha SCOBY'er finjusteret til grøn te sødet med rå honning. De fleste kilder siger, at sort te producerer et slutprodukt, der bærer de største sundhedsmæssige fordele, fra antioxidanter til sporstoffer og aminosyrer, hvoraf mange dannes under fermenteringen og ikke findes i den ufermenterede te. (I den henseende kan kombucha være mere end summen af dets bestanddele, hvilket måske forklarer nogle af påstandene om sundhedsmæssige fordele.)
Det store udvalg af teer og sukker betyder, at himlen er grænsen for, hvilke smagsvarianter du kan tilføre din kombucha, men det betyder også, at du kan få en langsom eller fastlåst fermentering, hvis din SCOBY ikke er egnet til effektivt at bearbejde den te og det sukker, du fodrer den med. Jeg prøvede en batch med cascara-te, som er lavet af skallen fra kaffefrugten og giver en naturligt lav-pH, mørkerød drik, der kun svagt minder om kaffe. Min SCOBY var ikke just imponeret. Jeg fik noget fermentering, men den var aldrig så hurtig eller grundig som med kontrolbatches med sort og grøn te.
Forholdsregler
Som med enhver fermentering, der involverer Acetobacter, skal du tage et par forholdsregler. For det første isoler dine kombucha-operationer og udstyr fra din hjemmebrygning. Krydsforurening er en reel bekymring. For det andet, husk at eddikesyrebakterier kan lide fri adgang til ilt, men frugtfluer kan lide fri adgang til alt, der indeholder eddike. Det, der almindeligvis anbefales til kombucha-fermentering, er en bredmundet krukke eller spand med et viskestykke, et stykke osteklæde eller et stort kaffefilter fastgjort over toppen med en elastik. Dette lader luften komme ind og holder insekterne ude.
Din SCOBYs mikroflora er også følsom over for temperaturudsving. Derfor er det afgørende at have en hjemmebrygnings temperaturkontroller som INKBIRD ITC-308 til at lave kombucha derhjemme. Det anbefalede temperaturområde er 70–80°F (21–27°C) for sund fermentering. Koldere end 68°F (20°C) og fermenteringen vil sænke eller endda stoppe. Varmere end cirka 85°F (29°C) risikerer du skimmel eller skadelige bakterier i din fermentering. Hvis du finder skimmel i din kombucha, er den bedste og sikreste handling at smide det hele ud (inklusive SCOBY), sterilisere dit udstyr og starte forfra. I modsætning til miso kan du ikke bare skrabe skimmelen af og fortsætte, fordi kombucha ikke har det ekstra beskyttelseslag, som salt giver. Når skimmelsporer er til stede, er de næsten umulige at slippe af med uden også at dræbe mikrofloraen i din SCOBY.
En forholdsregel, du kan og bør tage for at forhindre uønsket mikroflora i at vokse, som med så mange fermenterede fødevarer, er at kontrollere pH. En god pH-måler er næsten en nødvendighed ved kombucha-fremstilling; i det mindste bør du skaffe nogle pålidelige teststrimler. En god baseline pH for at starte din fermentering er 4,5. Hvis pH er højere, tilsæt en syre, helst destilleret hvid eddike, for at få den under det niveau. En god målpH for færdig kombucha er 3,6. Det er bestemt surt, men som nævnt tidligere vil der stadig være noget ufermenteret sukrose i kombuchaen til at balancere det.
Valg af den rigtige SCOBY
Når du vælger en SCOBY fra en lokal hjemmebrygningsbutik, er der et par ting, du skal huske på. Et firma, Fermentaholics, tilbyder en levende kombucha-pellicle nedsænket i en 12-fluid-ounce (355-milliliter) startopløsning af færdigbrygget te. Dette er nok til at starte en batch på en gallon (3,79 liter) af din egen. De foreslår at brygge teen, tilsætte sukker (eller honning—de tilbyder også en Jun SCOBY), køle ned til en maksimal temperatur på 85°F (29°C), og derefter tilsætte pelliclen og al startvæsken.
Rør rundt, tag en lille prøve, mål dens pH, og hvis den er under 4,5, dæk fermentoren med et klæde eller kaffefilter og en elastik, og lad den fermentere i det rette temperaturområde. Efter en uge, smag på teen (og bliv ikke for frastødt af pelliclen, der burde have dannet sig på overfladen). Hvis det lugter og smager godt, kan du flaske hele batchen undtagen en kop eller to og derefter bruge den plus pelliclen til næste batch.
Når det er sagt, var min flydende pellicle faktisk ret sløv de første par uger; mens eftergæring i flasken kun skulle tage et par dage, havde jeg nogle flasker, der krævede et par uger, før de var fuldt kulsyreholdige. Dette varierer selvfølgelig med temperatur og ingredienser, men prøv at få den friskeste SCOBY, du kan—ellers må du være tålmodig.
Når vi taler om tålmodighed, tilbyder andre firmaer en tørret pellicle til salg. Det gode er, at den kan holde sig i sin mumificerede tilstand næsten uendeligt og kræver ikke køling. Det, den dog kræver, er en periode med genhydrering i en lav-pH teopløsning, og den periode er mindst 30 dage. Ja, at bringe din læderagtige lille pellicle tilbage fra de døde tager mindst en hel måned, før den er klar og aktiv nok til at begynde at producere kombucha til dig. Dette kan dog være et konservativt skøn; den jeg testede begyndte at fermentere efter et par ugers genhydrering.
Flaskning
Som jeg håber, du har forstået ud fra de mange symbiotiske fermenteringer, der sker i kombucha, kan det være ustabilt. Det er ikke så forudsigeligt som flaskekonditionering af hjemmebryg. Risikoen for flaskeeksplosioner er en ret alvorlig realitet. Af den grund anbefaler jeg stærkt plast PET-flasker designet til kulsyreholdige drikkevarer. De kan ikke kun holde et enormt tryk og forårsage minimal skade på liv og ejendom, hvis de skulle eksplodere, men de kan også forsigtigt klemmes under flaskeftergæring for at bestemme eller i det mindste anslå kulsyreindholdet. PET-flasker har også skruelåg, så hvis du er bekymret for, at der opbygges for meget tryk, kan du lufte dem efter behov.
Jeg anbefaler at købe en kasse med billigt danskvand, nyde indholdet (mens du passer på aldrig at drikke direkte fra flaskerne), og bruge de rene tomme flasker som dedikerede kombucha-flasker. Fyld dem med fermenteret te, opbevar dem et varmt sted, giv dem en lejlighedsvis klem, og når de føles dejligt stramme, flyt dem til køleskabet, hvor den lave temperatur vil stoppe yderligere gasopbygning. Så kan du nyde din boblende, syrlige, sunde drik inden for et par uger uden frygt for eksplosion.
Grundlæggende Kombucha Opskrift
Nedenfor er en simpel kombucha-opskrift, der kan nydes som den er eller fungere som basis for smagstilføjelser. Se artiklen Du har prøvet at lave kombucha, nu lad os gøre den lækker for opskrifter på smagsatte kombucha.
Batchvolumen: 4 liter (1,06 US gal.)
FERMENTERBARE STOFFER
- 200 g (7 oz.) sukrose (bordsukker)
- 20 g (0,7 oz.) teblade (pose eller løse)
GÆR
- 1 fuldt hydreret, aktiv kombucha SCOBY
ANDRE INGREDIENSER
- 4 liter (1,06 gal.) filtreret, klorfrit vand
- Destilleret hvid eddike efter behov for at justere pH før fermentering
- Andre smagsstoffer til tilsætning ved aftapning: frugtpuréer, krydderier, urter osv. (valgfrit)
Udstyr
- En temperaturkontroller
- pH-meter eller teststrimler i området 2,8 til 4,4
- Bredmundet 1,5-gallon (5,7-liter) krukke eller spand til brug som fermenteringsbeholder
- Kaffefilter eller tætvævet klud og elastik til at dække fermenteringsbeholder
- PET-flasker klar til tryk
BEMÆRKNINGER
Kog vand og tilsæt teblade. Træk i 1–5 minutter, afhængigt af tesorten. Fjern tebladene og rør sukkeret i, indtil det opløses. Dæk tæt med låg eller plastfolie og lad det komme til stuetemperatur (70–80°F eller 21–27°C). Tilsæt den sødede te til en steriliseret fermenteringsbeholder, tilsæt derefter SCOBY og 2 kopper startkombucha (eller ¼–½ kop destilleret eddike). Rør godt, tag derefter en lille prøve og test pH. Hvis den er under 4,5, dæk fermenteringsbeholderen med et skærm-materiale og fastgør med en elastik. Hold fermenteringsbeholderen i den korrekte temperaturområde i 7 dage.
Tag en lille prøve, lugt og smag. Hvis du er tilfreds med smagen og syrebalancen, brug en steriliseret tragt til at fylde dine flasker. Bekymr dig ikke om sprøjt – Acetobacter kan lide luft. Efterlad cirka en tomme (2,5 cm) luftplads i hver flaske. Hvis din te stadig er for sød, fermenter et par dage mere og smag igen.
For at karbonere er der ikke behov for at tilsætte ekstra primingsukker – din te bør stadig have masser af sukrose. Hold bare flaskerne ved samme temperatur i 3–7 dage, og klem forsigtigt på dem hver dag eller hver anden dag for at vurdere konditioneringsniveauet. Når den er fuldt karboneret, flyttes den til køleskabet og nydes kold.
Kilde: HomebrewAssociationOfficial
Del: