A melhor receita de entrecosto assado no forno

Costumava pensar que era preciso ter um fumador ou um grelhador a carvão para fazer boas costeletas. Embora essa seja certamente uma opção, esta receita de costeletas baby back assadas no forno é uma excelente alternativa. São igualmente deliciosas, tenras ao ponto de a carne se soltar do osso e de dar água na boca, além de serem incrivelmente fáceis de preparar. Se não tem grelhador ou simplesmente não lhe apetece cozinhar no exterior, experimente esta receita. Permite-lhe assar facilmente costeletas tenras, suculentas e carnudas em casa, para desfrutar com a família e os amigos.

Ingredientes:

• 2 racks completos de costeletas de porco baby back
• 1/4 de chávena de açúcar mascavado
• 2 colheres de sopa de paprica
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 1 colher de chá de pimenta-de-caiena
• 1 colher de sopa de pimenta-preta
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1/2 chávena de sumo de maçã
• 1 chávena de molho barbecue

Equipamento:

• Termómetro de carne sem fios
• Tabuleiro grande com rebordo
• Grelha de arrefecimento que caiba no tabuleiro
• Papel de alumínio resistente
• Pincel de pasteleiro ou pincel de silicone para pincelar
• Pinça
• Faca afiada

Costeletas baby back vs. spare ribs

Isto é importante porque os dois cortes cozinham de forma bastante diferente. As baby back vêm da parte superior da caixa torácica, perto do lombo, enquanto as spare ribs são retiradas da zona da barriga. Para esta receita, recomendo que opte pelas baby back, pois são mais fáceis e rápidas de preparar. Também pode usar spare ribs, mas precisam de mais uma hora embrulhadas em papel de alumínio.

Como cozinhar costeletas baby back no forno?

Não precisa de ficar o dia todo de olho no forno. Este método consiste sobretudo em esperar, e só vai passar cerca de 15 minutos a tratar do que exige a sua intervenção. Veja como se processa.

Passo 1: Retire a pele

Vire as costeletas ao contrário. Vai ver uma membrana fina e brilhante esticada sobre os ossos. Com cuidado, faça deslizar uma faca por baixo, perto do meio, agarre-a com papel de cozinha e puxe. Retire o máximo que conseguir.

Passo 2: Aplique a mistura de especiarias nas costeletas

Seque bem as costeletas com papel de cozinha. Misture o açúcar mascavado, a paprica, o alho em pó, a cebola em pó, a pimenta-de-caiena, a pimenta-preta e o sal e esfregue a mistura na carne com as mãos. De ambos os lados, mas com mais abundância no lado com mais carne. Deixe as costeletas repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente, enquanto o forno aquece até aos 275°F.

Passo 3: Primeira cozedura no forno, sem cobrir

Insira a sonda sem fios para carne na parte mais espessa de uma grelha, entre dois ossos, mas sem tocar neles. Configure o termómetro para emitir um alerta quando a temperatura interna atingir 203°F. Agora, coloque uma grelha metálica num tabuleiro com rebordo. Disponha as costelas na grelha, com o lado da carne virado para cima. Leve-as ao forno, na prateleira do meio. Asse durante 1,5 horas.

Passo 4: Embrulhe com sumo de maçã e volte a assar

Retire o tabuleiro do forno. Estenda duas folhas grandes de papel de alumínio na bancada. Coloque uma grelha de costelas em cada folha, com o lado da carne virado para baixo. Regue os ossos com cerca de 1/4 de chávena de sumo de maçã. Embrulhe bem e dobre as extremidades sobre si mesmas para não deixar escapar o vapor. Volte a colocar os embrulhos de papel de alumínio no tabuleiro. Asse durante mais uma hora.

Passo 5: Cubra com molho e grelhe

Quando o termómetro indicar 203°F, volte a colocar as costelas na grelha ou diretamente no tabuleiro. Pincele toda a parte de cima com uma camada generosa de molho barbecue. Ligue o grelhador do forno na potência máxima. Coloque as costelas na prateleira superior e grelhe durante 2-3 minutos. Vigie-as durante todo o processo. O açúcar do molho queima depressa. O objetivo é que fiquem douradas e com bolhas, não pretas.

Passo 6: Deixe repousar e corte

Retire as costelas. Deixe-as repousar numa tábua durante 10 minutos. Depois, corte entre os ossos e sirva.

Como saber quando as costelas estão prontas?

Muitas receitas dizem para confiar no teste de flexibilidade ou no teste do palito. Funcionam, mais ou menos. Mas já me aconteceu as costelas passarem nesses testes e ainda assim ficarem rijas. A única coisa que nunca falha é o seu termómetro para carne. A temperatura interna é o principal indicador. Gosto de cozinhar as costelas até a carne se soltar do osso, por isso retiro-as quando chegam aos 203°F. Se preferir que fiquem tenras, mas ainda com alguma consistência, retire-as aos 195°F.

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Termómetro inteligente sem fios para carne com 4 sondas

Saber mais

Dito isto, se não tiver um termómetro à mão, as verificações físicas continuam a ser úteis como segunda opinião.

• Teste de flexibilidade: Pegue na grelha pelo meio com uma pinça. Se curvar para baixo e a superfície abrir fendas, está quase pronta.
• Teste de retração: Observe as extremidades dos ossos. A carne deve ter retraído cerca de meio centímetro.
• Teste do palito: Introduza um palito entre dois ossos. Deve entrar sem resistência, como se atravessasse manteiga à temperatura ambiente.

Quanto tempo devem ficar as costelas baby back no forno?

O tempo depende do forno e das próprias costelas, mas, a 275°F, pode seguir estas indicações gerais:

• Sem cobertura: 1,5 horas
• Embrulhadas com sumo de maçã: 1 hora
• Grelhe para caramelizar: 2-3 minutos

Isso dá aproximadamente 2,6 horas de forno.

Se precisar de as preparar mais depressa, pode aumentar a temperatura para 300°F:

• Sem cobertura: 1 hora
• Embrulhadas: 45 minutos

Não ficarão tão tenras, mas continuarão boas. Nunca ultrapasse os 325°F. O calor elevado contrai as fibras musculares e as costelas ficarão secas e rijas. Resumindo, use o tempo como orientação aproximada, mas confie na temperatura interna.

Com que acompanhar as costelas assadas no forno?

As costelas já têm bastante gordura, por isso opto sempre por acompanhamentos frescos, como salada verde, pickles, salada de couve, pão de milho, feijão assado, gomos de batata assados, salada de macarrão e maçaroca de milho cozida.

Conservação e reaquecimento

Frigorífico. Envolva bem as costelas que sobrarem em folha de alumínio ou coloque-as num recipiente hermético. Conservam-se durante 4 dias. O molho é absorvido pela carne durante a noite, o que até a torna mais saborosa no dia seguinte.

Congelador. Envolva cada grelha ou meia grelha em película aderente e, depois, em folha de alumínio. Congele até 3 meses. Descongele no frigorífico durante a noite antes de reaquecer.

Para reaquecer. Nunca use o micro-ondas. Em vez disso, envolva as costelas em folha de alumínio com um pouco de sumo de maçã ou água. Leve ao forno a 300°F durante 15-20 minutos. Retire a folha nos últimos 5 minutos para tostar a superfície. Se tiver uma fritadeira sem óleo, 350°F durante 5-6 minutos resulta muito bem para porções pequenas.

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Perguntas frequentes

Porque tenho de retirar a pele prateada?

Porque não se desfaz durante a cozedura. Transforma-se numa camada rija e difícil de mastigar, que fica presa entre os dentes.

Posso assar costelas sem folha de alumínio?

Pode fazê-lo, mas as costelas ficarão mais secas. A folha de alumínio retém o vapor e ajuda a desfazer o colagénio. Sem ela, estará basicamente a assar as costelas - é uma opção se gostar delas mais rijas, mas não é esse o objetivo desta receita.

E se não tiver sumo de maçã?

Use vinagre de sidra de maçã misturado com um pouco de água, ou apenas água com uma colher de chá de açúcar mascavado. O importante é a humidade e um toque de doçura. Em último recurso, até água simples resulta.