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Tempo de preparação |
Tempo de cozedura |
Tempo total |
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15 minutos |
30 minutos |
45 minutos |
Se já foi a uma churrascaria brasileira, sabe que a picanha é uma das favoritas. Este corte é tenro, suculento e saboroso, com uma espessa camada de gordura que o torna absolutamente delicioso quando grelhado. Para muitos apreciadores de churrascos no quintal, está no topo da lista para ocasiões especiais. Esta receita de picanha vai ajudá-lo a preparar um bife à altura dos servidos nos restaurantes Rodizio. Não precisa de ingredientes nem utensílios sofisticados - basta um grelhador, alguns temperos e um pouco de paciência.
Ingredientes:
- 1 picanha, com cerca de 2-3 lb
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de sal grosso
- 1 colher de sopa de pimenta-preta moída na hora
Equipamento:
- Grelhador a carvão
- Termómetro sem fios para carne INKBIRD
- Espetos compridos de metal
O que é a picanha?
A picanha é um corte de carne de vaca triangular, retirado da parte superior da alcatra, também conhecido como tampa do lombo, cobertura da alcatra, tampa da alcatra ou culotte. Não é um corte muito conhecido nos Estados Unidos, mas é bastante popular no Brasil e noutros países da América Latina. A camada de gordura derrete durante a cozedura, regando a carne de fora para dentro e dando-lhe sabor e suculência.
Como escolher picanha?
Quando estiver na loja ou no balcão do talhante, procure duas coisas:
Em primeiro lugar, verifique a camada de gordura. Deve ser espessa e branca, talvez com um ligeiro tom creme. Evite picanha cuja gordura tenha sido aparada em demasia ou pareça amarela e oxidada.
Em segundo lugar, observe o formato. Deve ser triangular. Por vezes, os talhantes cortam este músculo incorretamente ou dão-lhe formatos estranhos. Procure uma peça inteira e intacta, com as fibras a correr numa única direção bem definida.
Se o seu talhante não tiver picanha, peça-lhe a tampa do lombo ou a culotte. A maioria dos talhantes tem esta peça, mas corta-a em bifes ou assados. Peça-lhe que a deixe inteira.
Qual é a melhor forma de cozinhar picanha?
A melhor forma de cozinhar picanha é sobre fogo vivo na grelha. Também pode cozinhá-la numa frigideira de ferro fundido ou selá-la inversamente no forno, e esses métodos resultam bem. Mas há uma razão para a grelhar ser o método tradicional. A chama aberta lambe a gordura, fazendo-a crepitar e pingar. As gotas caem sobre as brasas, criam fumo e esse fumo dá sabor à carne.
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Marinar ou não marinar?
Não precisa de marinar a picanha. Este não é um corte rijo que precise de ácido para amaciar. Uma marinada com vinagre ou citrinos pode começar a cozinhar a parte exterior da carne e deixá-la mole se a deixar tempo demais.
À moda brasileira, usa-se apenas sal grosso. Se quiser acrescentar alho ou ervas aromáticas, a escolha é sua, mas é melhor juntá-los secos, em vez de cobrir a carne de líquido. Mas, sinceramente, só precisa de sal e pimenta. Simplifique e deixe a carne saber a carne.
Como cozinhar picanha no grelhador?
Passo 1: Prepare a carne
Retire a picanha do frigorífico cerca de 45 a 60 minutos antes de a cozinhar e deixe-a ficar à temperatura ambiente. Enquanto espera, pegue numa faca afiada e faça cortes em xadrez na camada de gordura. Corte até chegar à carne, mas sem a cortar. Isto ajuda a derreter a gordura e evita que a carne se enrole como um sapato.
Passo 2: Acenda o grelhador
O ideal é ter uma zona de calor forte e outra de calor indireto. Num grelhador a carvão, junte todo o carvão num dos lados. Num grelhador a gás, ponha um dos queimadores no máximo e deixe os restantes desligados. Precisa de um lado quente para selar e de um lado mais fresco para cozinhar lentamente.
Passo 3: Tempere a carne de forma simples
Mesmo antes de levar a carne ao lume, cubra-a toda com sal grosso e pimenta-preta. Seja generoso, porque grande parte vai cair durante a confeção.
Passo 4: Enfie a carne nas espetadas
Corte a picanha no sentido das fibras em quatro ou cinco pedaços grandes, cada um com cerca de cinco centímetros de largura. Pegue em cada pedaço e enfie-o numa espetada, dobrando-o em forma de «C», com a camada de gordura na parte exterior da curva.
Agora, introduza a sonda do termómetro sem fios para carne na parte mais espessa de um dos pedaços. Ou, se estiver a usar o INKBIRD INT-14-BW, que tem 4 sondas, introduza uma sonda em cada pedaço para saber a temperatura exata de todos. Certifique-se de que a ponta fica no centro da carne e não toca na espetada nem na camada de gordura.
Passo 5: Sele a picanha
Coloque as espetadas no grelhador, com a camada de gordura virada para a parte mais quente do fogo. Deixe grelhar durante cerca de 4-6 minutos. Quando a gordura estiver derretida, vire as espetadas para que o lado da carne fique virado para o calor e sele cada lado durante cerca de 3-4 minutos, até formar uma crosta bem dourada.
Depois de selar a carne, passe os espetos para o lado mais frio do grelhador. Feche a tampa e deixe-os cozinhar com calor indireto. Vá acompanhando a aplicação do termómetro sem fios para carne: o objetivo é atingir 125°F para ficar mal passada.
Passo 6: Deixar repousar
Retire os espetos do grelhador, coloque 1/4 de colher de sopa de manteiga em cada bife de picanha e deixe repousar durante 15 minutos. A temperatura interna continuará a subir cerca de 5 graus durante esse tempo.
Como cortar um bife de picanha?
A forma como corta a picanha é tão importante como a forma como a cozinha. Depois de a deixar repousar, observe a carne cozinhada e verá linhas a atravessá-la, que são as fibras musculares. Corte-as transversalmente para obter pedaços pequenos e tenros. Gosto de cortar fatias mais grossas do que as tradicionais fatias finas, porque assim há mais gordura e sabor em cada dentada.
Sugestões para servir bife de picanha
No Brasil, é servida com farofa - farinha de mandioca torrada, vinagrete - uma salsa fresca de tomate e cebola, e arroz branco. É uma refeição pesada, mas resulta.
Para uma opção mais simples em casa, sirva a picanha fatiada com legumes grelhados, como espargos ou pimentos. Um pouco de chimichurri à parte acrescenta um toque fresco e aromático que contrasta com a riqueza da carne de vaca. Pão com côdea estaladiça também é uma boa opção para aproveitar os sucos que ficarem no prato.
Perguntas frequentes
Devo retirar a gordura da picanha?
Não. Deixe-a ficar. A capa de gordura é o que torna este corte especial. Mantém a carne suculenta durante a cozedura e dá-lhe imenso sabor. Pode sempre aparar a gordura do pedaço no prato se não a quiser comer, mas, durante a cozedura, é importante que fique.
A picanha fica tenra ou difícil de mastigar?
Quando é cozinhada corretamente e cortada contra as fibras, a picanha fica tenra. Tem mais textura do que um filet mignon - sente-se mesmo que está a comer carne de vaca - mas não deve ficar rija. Se a picanha estiver difícil de mastigar, ou a cozinhou demasiado ou cortou-a na direção errada. É por isso que um termómetro sem fios para carne é essencial.
Qual é a melhor forma de cozinhar um bife de picanha?
Grelhar sobre carvão é a melhor forma de captar o sabor autêntico. A combinação da gordura derretida a pingar sobre as brasas quentes e a criar vapor fumado é incomparável. No entanto, um grelhador a gás bem quente ou até uma frigideira de ferro fundido também permitem preparar um bife fantástico, desde que comece por derreter a capa de gordura e deixe a carne repousar devidamente.
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