Temperatura interna do Filet Mignon: de mal passado a bem passado

Já se perguntou porque é que o filet mignon servido nos restaurantes especializados em bifes é sempre tão tenro e mantém o interior ligeiramente rosado? O segredo está na temperatura interna. Se confiar apenas no aspeto ou na textura do bife, é provável que algo corra mal.

A minha família adora os meus bifes mal passados, e aposto que não conseguiria distingui-los dos servidos nos restaurantes especializados em bifes. Se preferir um bife mais firme e bem passado, este guia também é para si. Inclui ainda uma tabela prática com a temperatura interna do filet mignon e o tempo de cozedura para o ajudar a cozinhar o bife facilmente até ao ponto que deseja.

A que temperatura deve ser cozinhado o filet mignon?

O filet mignon é muito magro, o que significa que, se for demasiado cozinhado, pode secar rapidamente e ficar rijo. Pessoalmente, gosto de cozinhar o filet mignon mal passado ou no ponto médio, pois ambos mantêm a tenrura ideal. Estes pontos de cozedura também são frequentemente recomendados pela maioria dos restaurantes especializados em bifes. Claro que, no fim, tudo depende do seu gosto. Para referência, seguem-se os diferentes pontos de cozedura do filet mignon, bem como as respetivas temperaturas internas e texturas.

• Mal passado, quase cru (120-125°F): Centro frio e muito vermelho. A textura é extremamente tenra, quase amanteigada, mas pode parecer demasiado crua e macia para algumas pessoas.
• Mal passado (130-135°F): O ponto de cozedura ideal para o filet mignon. Centro quente e vermelho, com uma camada exterior um pouco mais passada, mas tão tenro que literalmente se desfaz na boca. É o melhor equilíbrio entre tenrura e sabor.
• Médio (140-145°F): Centro quente e rosado. Continua suculento, mas começa a perder alguma da sua textura amanteigada característica. No geral, é uma escolha segura para quem não aprecia carne avermelhada.
• Entre médio e bem passado (150-155°F): Resta apenas um ligeiro tom rosado no centro. A maior parte do bife fica bem passada e torna-se visivelmente mais seca e menos tenra. No caso do filet mignon, é aqui que corre o risco de ficar rijo.
• Bem passado (160°F+): Sem qualquer vestígio de cor rosada, cinzento por dentro. Sem humidade ou gordura no interior para o proteger, um filet bem passado fica muitas vezes seco e rijo.

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Como verificar a temperatura interna do filet mignon?

A diferença entre os pontos de cozedura é de apenas alguns graus, e é por isso que verificar a temperatura interna é crucial para cozinhar um filet mignon na perfeição. É aqui que entra o termómetro para carne.

Para obter uma leitura mais precisa, insira a sonda do termómetro horizontalmente na parte mais espessa do bife, em vez de a inserir por cima. Se estiver a utilizar um termómetro de leitura instantânea, aguarde alguns segundos para que estabilize. Mas, se estiver a utilizar um termómetro sem fios para carne, terá de o inserir antes de cozinhar e definir a temperatura pretendida. O termómetro avisá-lo-á quando o filet mignon estiver pronto, tornando impossível cozinhá-lo demasiado.

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Se ainda não tem um termómetro, não se preocupe. Pode continuar a usar o clássico teste do toque como último recurso para verificar o ponto de cozedura, embora não seja tão preciso como um termómetro.

• Mal passado: Relaxe uma das mãos e, com a outra, pressione o espaço entre o polegar e o indicador; deve sentir-se macio e esponjoso.
• Médio mal passado: Junte o indicador ao polegar; deve sentir-se ligeiramente firme.
• Médio: Pressione o dedo médio contra o polegar; deve sentir-se mais firme.
• Médio bem passado: Pressione o dedo anelar contra o polegar; deve sentir-se bastante firme.
• Bem passado: Junte o dedo mindinho ao polegar; deve sentir-se completamente firme.

Quanto tempo deve cozinhar o filet mignon para ficar médio mal passado?

Os tempos de cozedura são sempre aproximados, pois dependem de fatores como a espessura do bife, o calor da frigideira ou do grelhador e até a temperatura ambiente. Por isso, confie no seu termómetro para carne INKBIRD: qualquer que seja o método de cozedura escolhido, a temperatura interna mantém-se igual. No entanto, esta tabela oferece um bom ponto de partida para conseguir um filet mignon perfeito, médio mal passado.

*Para um bife com 1,5 polegadas de espessura, selado ou grelhado em lume médio-alto.

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Saiba mais

Vai reparar na «temperatura de remoção» na tabela. É a temperatura à qual deve retirar o bife da fonte de calor. Depois de cozinhado, o bife precisa de algum tempo para repousar e, durante esse período, a temperatura interna continuará a subir um pouco, até atingir o ponto de cozedura pretendido.

Dicas para cozinhar um filet mignon médio-malpassado perfeito

A temperatura interna é o fator mais importante para conseguir aquele filet mignon médio-malpassado perfeito, mas não é o único. Aqui ficam mais algumas dicas para garantir que o consegue:

1. Deixe atingir a temperatura ambiente: Retire o filet mignon do frigorífico pelo menos 30-60 minutos antes de o cozinhar. Assim, cozinha de forma mais uniforme. Um bife frio terá o centro mais frio e pode ficar demasiado cozinhado nas extremidades enquanto o meio ainda está malpassado.
2. Seque muito bem: Antes de temperar, seque bem o filet mignon com papel de cozinha. A humidade impede que doure e pode dificultar a formação de uma crosta bonita e estaladiça.
3. Tempere generosamente: Uma camada boa e uniforme em todos os lados pode realçar o sabor. Gosto de simplificar, usando apenas sal e pimenta-preta, mas pode acrescentar outras especiarias, como alho em pó ou uma pitada de pimentão-doce.
4. Frigideira bem quente: Aqueça muito bem a frigideira antes de colocar o bife. O óleo deve começar a libertar um ligeiro fio de fumo, o que cria uma reação de Maillard - uma crosta castanha deliciosa que retém todos os sucos e sabores.
5. O descanso: Quando o seu bife atingir a «temperatura de remoção», retire-o do lume, cubra-o sem apertar com folha de alumínio e deixe-o repousar durante 5-10 minutos. Isto ajuda os sucos a redistribuírem-se, tornando cada dentada tenra e suculenta.

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Em resumo

Esqueça tentar ver se está rosado ou compará-lo com a parte carnuda da sua mão. Isso é apenas uma tentativa, no caso do seu caro filet mignon, que merece melhor. O verdadeiro segredo é confiar no seu termómetro de carne. Siga essas temperaturas internas e prepare-se para um momento de pura satisfação. Quando cortar um filet cozinhado na perfeição ao seu gosto, vai perceber que o melhor restaurante de bifes da cidade está agora na sua própria cozinha. E o chef que conhece o segredo é você.