A melhor receita fácil de cheesecake caseiro

O cheesecake tem fama. Entre em qualquer pastelaria e lá está ele, dourado e liso, de alguma forma perfeito. Parece algo que exige equipamento especial ou um curso de pastelaria. O tipo de sobremesa que se admira, mas nunca se tenta fazer em casa. Aqui está a verdade. Um cheesecake caseiro verdadeiramente excecional está perfeitamente ao seu alcance. Sem complicações com banho-maria. Sem superfície rachada. Sem centro afundado. Apenas um cheesecake alto, cremoso, digno de uma pastelaria, que se corta sem desfazer e sabe ainda melhor do que parece. Esta receita de cheesecake é a prova disso.

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Ingredientes:

Para a base:

• 1 1/2 chávenas de bolachas Graham trituradas, cerca de 12 bolachas inteiras
• 1/4 de chávena de açúcar granulado
• 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
• Uma pitada de canela

Para o recheio:

• 32 onças de queijo-creme gordo, em bloco
• 1 1/4 chávenas de açúcar granulado
• 1/2 chávena de natas azedas, à temperatura ambiente
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 1/4 de colher de chá de sal
• 4 ovos grandes, à temperatura ambiente

Equipamento:

• Termómetro de sonda sem fios
• Forma de mola de 23 cm
• Batedeira elétrica de mão ou batedeira com taça
• Tabuleiro grande para assar ou tabuleiro de forno
• Folha de alumínio resistente

Porque é que esta receita fácil de cheesecake resulta?

Algumas receitas de cheesecake parecem feitas para intimidar, como se a dificuldade fosse sinónimo de qualidade. Esta segue a abordagem oposta.

A temperatura do forno é mais baixa do que nas receitas habituais, o que permite que as extremidades cozam lentamente enquanto o centro permanece macio. Não há uma complicada montagem de banho-maria, nem preocupações com folha de alumínio, nem risco de a base ficar encharcada. Os ingredientes são produtos comuns de supermercado, nada que tenha de encomendar especialmente. E, ao contrário das versões sem cozedura que levam gelatina ou leite condensado, este sabe a verdadeiro cheesecake. Denso, rico e ligeiramente ácido. Daqueles que lhe dão fama.

Qual é o melhor queijo para esta receita?

O Philadelphia é o padrão por uma razão. Não o de barrar, vendido em embalagem redonda, mas o vendido em blocos. As marcas brancas também servem, desde que seja em bloco. As versões com baixo teor de gordura ou o Neufchâtel contêm mais água e menos gordura, o que altera completamente a textura. E vai precisar de quatro blocos. O cheesecake é para ser uma sobremesa indulgente.

Como fazer o melhor cheesecake em casa?

Passo 1: Prepare a forma

Corte duas folhas compridas de folha de alumínio resistente. Coloque a forma de mola no centro e envolva as laterais com a folha, pressionando bem. Esta é a sua camada impermeável, não para um banho-maria, mas como precaução. Ponha a forma de lado.

Passo 2: Preparar a base

Misture as migalhas de bolacha Graham, o açúcar e a canela numa taça. Deite a manteiga derretida e misture com um garfo até humedecer todas as migalhas. Deite a mistura na forma preparada e pressione-a firmemente no fundo e cerca de uma polegada pelas laterais. Não faça as laterais demasiado espessas, apenas o suficiente para suster.

Um copo medidor de fundo plano funciona melhor do que os dedos para pressionar. Leve ao forno a 325°F durante 10 minutos. Reserve para arrefecer.

Passo 3: Preparar o recheio

Reduza a temperatura do forno para 300°F. Numa taça grande, bata o queijo creme em velocidade média até ficar completamente homogéneo. Sem grumos. Raspe bem a taça com uma espátula de silicone. Junte gradualmente o açúcar enquanto mistura em velocidade baixa e raspe novamente.

Em seguida, junte as natas ácidas e a baunilha, misturando apenas até incorporar. Junte os ovos um de cada vez, misturando em velocidade baixa após cada adição, apenas até a gema desaparecer. Bater demasiado incorpora ar, e o ar causa rachas. A massa deve ficar espessa e cremosa, não fofa nem arejada.

Passo 4: Colocar o termómetro

Antes de deitar a massa, coloque a sonda do termómetro sem fios no centro da forma vazia, com a ponta a cerca de uma polegada do fundo, para poder controlar a temperatura interna sem abrir a porta. Deite o recheio à volta.

Passo 5: Cozer o cheesecake

Deite o recheio na base arrefecida. Alise suavemente a superfície. Coloque a forma de mola dentro de um tabuleiro grande. Ponha o tabuleiro na grelha do forno e, em seguida, deite cuidadosamente água quente no tabuleiro até atingir cerca de uma polegada de altura na lateral da forma de mola.

Feche o forno e regule a temperatura pretendida para 150°F. Não abra o forno durante pelo menos 45 minutos.

Passo 6: Arrefecer lentamente

Retire o cheesecake quando o centro atingir 150°F ou ao fim de cerca de 50 minutos. A superfície estará firme nas bordas e o centro ainda cederá um pouco, mas um círculo de três polegadas no centro deverá oscilar ligeiramente quando agitar suavemente a forma.

Desligue o forno. Mantenha a porta entreaberta com uma colher de pau. Deixe o cheesecake repousar no forno quente durante uma hora inteira, o que evita que rache sem o incómodo do banho-maria.

Retire do forno, passe uma faca fina junto à borda para soltar o que estiver agarrado e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente. Leve ao frigorífico, destapado, durante pelo menos quatro horas, de preferência de um dia para o outro.

Como saber quando o cheesecake está pronto?

O teste do palito não funciona com o cheesecake. O palito nunca sairá limpo e, se sair, é porque cozeu demasiado. Por outro lado, o indicador visual tradicional é o teste do abanar. As bordas devem parecer insufladas e firmes, mas o centro deve tremer como gelatina que começou a solidificar, mas ainda não acabou de solidificar. Mas os indicadores visuais são subjetivos. Se quiser eliminar todas as dúvidas, use um termómetro sem fios com sonda.

Eis o valor: 150°F. A esta temperatura interna do cheesecake, o creme está firme, mas continua tenro. Retire-o nesse momento e acabará de ganhar firmeza no frigorífico. Se esperar até aos 160°F, já estará demasiado cozido. É a mesma técnica que os pasteleiros usam para os cremes e o crème brûlée. Transforma a avaliação do ponto de cozedura de um palpite num facto.

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É necessário usar um banho-maria?

As receitas tradicionais dizem que sim. Eu digo que depende da sua tolerância ao stress. Um banho-maria cria vapor e mantém o forno húmido, o que ajuda o cheesecake a cozer de forma lenta e uniforme. Mas os banhos-maria também vertem, estragam as bases e obrigam a manobrar um tabuleiro pesado com água a ferver para dentro do forno.

Esta receita usa uma solução de compromisso. Um banho-maria pouco profundo num tabuleiro de assar, sem o embrulhar em várias camadas de folha de alumínio; apenas humidade suficiente para ajudar, sem complicações. Se detesta mesmo banhos-maria, coloque um pequeno tabuleiro com água quente na grelha abaixo do cheesecake. Ajuda.

Como evitar que o cheesecake rache?

As rachas acontecem por três razões, e nenhuma delas é culpa sua como pasteleiro. Acontecem porque:

• Misturar demasiado incorpora ar em excesso na massa. Esse ar expande-se no forno e, depois, contrai-se e abate, fazendo a superfície abrir. Misture na velocidade baixa. Pare quando os ingredientes estiverem incorporados.
• Cozer demasiado seca o creme. O creme seco racha. Um termómetro elimina por completo esta variável. Retire o cheesecake do forno quando atingir 150°F.
• Arrefecer demasiado depressa submete a estrutura a um choque. A passagem do forno quente para a bancada fria é demasiado brusca. Deixe repousar no forno morno, depois na bancada e, por fim, no frigorífico. O objetivo é arrefecer gradualmente.

Se ainda assim rachar, cubra-o com fruta. Ninguém se queixou alguma vez de molho de morango a mais.

Dicas de especialista para preparar cheesecake com sucesso

• Deixe tudo à temperatura ambiente. É impossível bater o queijo creme frio até ficar homogéneo sem o misturar em excesso. Deixe-o na bancada durante pelo menos duas horas. Corte-o em cubos para acelerar o processo.
• Use uma forma de fundo amovível. Uma forma de bolo normal vai deixá-lo sem saber como o tirar. Os lados amovíveis são essenciais para obter fatias perfeitas.
• Não abra a porta do forno. Cada entrada de ar frio aumenta a probabilidade de o cheesecake rachar. Com um termómetro sem fios, não precisa de abrir a porta.
• Passe uma faca à volta da borda assim que sair do forno. À medida que arrefece, o cheesecake encolhe. Se os lados estiverem presos à forma, o bolo irá retrair-se e rachar. Solte-o logo.
• Leve ao frigorífico durante a noite. Quatro horas bastam. Oito horas é melhor. Durante a noite é o ideal. A textura melhora significativamente.
• Confie no termómetro de cozinha. Se tiver um, use-o. Torna a preparação de cheesecake muito mais previsível e evita o stress.

Ideias de coberturas caseiras para cheesecake

O cheesecake simples é perfeito. Mas, por vezes, apetece-lhe algo mais.

• Cobertura clássica de natas ácidas: Bata uma chávena de natas ácidas, duas colheres de sopa de açúcar e uma colher de chá de baunilha. Espalhe sobre o cheesecake já arrefecido e leve ao forno a 300°F durante dez minutos. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico como habitualmente.
• Frutos vermelhos frescos: Misture framboesas, mirtilos ou morangos fatiados com uma colher de açúcar e deixe repousar até libertarem sumo. Distribua por cima de cada fatia.
• Creme de limão: O de compra serve. O caseiro é melhor. A acidez equilibra a riqueza.
• Ganache de chocolate: Aqueça 1/2 chávena de natas, verta sobre 4 onças de chocolate meio amargo picado e mexa até obter uma mistura homogénea. Regue por cima.
• Caramelo salgado: Aqueça caramelo de compra, misture flor de sal e verta por cima.

Como conservar o cheesecake?

O cheesecake tem de ser guardado no frigorífico. Contém ovos e laticínios, e deixá-lo à temperatura ambiente durante mais de duas horas não é seguro. Cubra-o sem apertar com papel de alumínio ou película aderente depois de estar completamente frio. Não o embrulhe bem enquanto ainda estiver frio do frigorífico, pois irá formar-se condensação e a superfície ficará pegajosa. Conserva-se durante cinco dias no frigorífico.

Para congelar, corte o cheesecake em porções individuais. Embrulhe bem cada fatia em película aderente e, depois, em papel de alumínio. Congele até três meses. Deixe descongelar durante a noite no frigorífico, retire a embalagem e sirva.