Ricetta facile e tenera di costine cotte sottovuoto a bassa temperatura

Avete mai brasato le costine per tre ore, solo per scoprire che la carne è ancora dura e gommosa? Se vi siete mai chiesti come fanno i ristoranti a preparare costine così tenere che la carne si stacca dall’osso - quasi si scioglie in bocca sprigionando tutto il suo ricco sapore - dovete assolutamente provare questa ricetta di costine di manzo sous vide. Anche se una cottura di 48 ore può sembrare impegnativa, in realtà non richiede attenzioni e il risultato finale è semplicemente straordinario: è la scelta perfetta per ricevere ospiti.

Ingredienti:

• 4 libbre di costine di manzo
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 4 spicchi d’aglio
• 4 rametti di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di burro

Attrezzatura:

• Cuocitore di precisione sous vide
• Contenitore per cottura sous vide
• Sacchetto per cottura sous vide
• Macchina per il sottovuoto
• Padella in ghisa

Perché amerete questa ricetta?

Le costine di manzo saporite e tenere, con la carne che si stacca dall’osso, sono semplicemente irresistibili. Abbinatele a una ricca salsa al vino rosso e a un cremoso purè di patate: un connubio perfetto.

La brasatura tradizionale a volte può far temere che la carne non risulti abbastanza tenera, ma con un cuocitore sous vide non dovrete più andare a tentativi. Seguite la mia ricetta per le costine di manzo sous vide e il risultato perfetto è garantito. La parte migliore? Potete preparare tutto con qualche giorno di anticipo e, quando siete pronti a servire, vi basterà tirarle fuori dal sacchetto e rosolarle.

Quanto tempo cuocere le costine di manzo sous vide?

Per le costine di manzo, più a lungo cuociono, più diventano tenere. Consiglio di cuocerle sous vide a 140°F (60°C) per 48 ore: la carne diventa tenera ma non molle, saporita ma non asciutta.

Ho provato tempi di cottura sia più brevi che più lunghi, ma ho scoperto che le costine cotte per 24 ore sono ancora dure e gommose, mentre dopo 72 ore diventano troppo molli e la carne si sfalda quando la si rosola. Tuttavia, se avete solo un giorno per cuocere le costine di manzo sous vide, potete cuocerle a 150°F (65.5°C) per 30 ore. Il risultato è comunque tenero, ma non è buono come quello ottenuto cuocendole a 140°F (60°C) per 48 ore.

So che qualcuno potrebbe essere preoccupato per la sicurezza alimentare, dato che l’USDA raccomanda una temperatura interna minima di 145°F per il manzo, ma potete stare tranquilli: una cottura così lunga elimina completamente i batteri nocivi, un processo chiamato pastorizzazione.

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Costine di manzo sous vide: procedimento passo dopo passo

Passaggio 1: Condisci la carne. Cospargila generosamente di sale e pepe su tutti i lati.

Passaggio 2: Sigilla il sacchetto. Disponi le costine di manzo condite in un unico strato nel sacchetto per la cottura sous vide, quindi sigillalo sottovuoto.

Passaggio 3: Cuoci le costine di manzo sous vide. Imposta il bagno sous vide a 140°F (60°C). Immergi nell’acqua il sacchetto con le costine, chiudi il coperchio e cuoci per 48 ore.

Passaggio 4: Asciuga. Dopo la cottura sous vide, togli le costine dal sacchetto e asciugale molto bene con carta da cucina. Scalda

Passaggio 5: Rosola le costine. Scalda 2 cucchiai di olio d’oliva in padella finché non diventa lucido. Aggiungi gli spicchi d’aglio, il rosmarino e le costine di manzo e rosolale per 2 minuti per lato. In alternativa, se vuoi un’atmosfera estiva, puoi grigliarle a fuoco alto diretto per 3 minuti per lato.

Passaggio 6: Prepara una salsa. Mentre la carne riposa, versa in un pentolino il liquido tenuto da parte nel sacchetto e incorpora un cucchiaio di burro con una frusta. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire finché la salsa non si addensa. Versala sulle costine di manzo lasciate riposare e servi.

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Con cosa servire le costine di manzo sous vide?

Queste costine sono molto ricche, quindi di solito le accompagno con contorni che ne bilanciano la ricchezza, come polenta cremosa, purè di patate, maccheroni al formaggio, insalata di rucola con vinaigrette al limone, asparagi o broccoli arrosto e cipolle rosse sottaceto veloci. Come vino, consiglio un Malbec, uno Syrah o uno Zinfandel corposo.

Domande frequenti

Posso mettere le costine di manzo in un sacchetto senza usare una macchina per il sottovuoto?

Sì. Il metodo dello spostamento dell’acqua funziona benissimo con un sacchetto richiudibile, ma per ottenere il miglior risultato è meglio usare una macchina per il sottovuoto.

Qual è la temperatura migliore per cuocere le costine di manzo sous vide?

Per ottenere costine di manzo tenere al punto da poterle tagliare con la forchetta, la temperatura migliore è 140°F (60°C). Se preferisci una consistenza leggermente più morbida e facile da sfilacciare, puoi arrivare a 150°F (65.5°C).

Si possono cuocere troppo le costine di manzo sous vide?

Più a lungo cuoci, più diventano tenere, ma non si asciugano. Mi piace cuocerle per 48 ore. Se la cottura è troppo lunga, diventano troppo molli. Se è troppo breve, restano leggermente gommose.

Posso cuocere le costine di manzo congelate sous vide?

Sì. Uno dei vantaggi della cottura sous vide è poter cuocere gli alimenti quando sono freschi. Poiché li abbiamo già cotti per 48 ore, non è necessario prolungare ulteriormente la cottura.