Vágott már valaha egy steakbe, amit tökéletesen közepesen véresre sütöttnek gondolt, csak hogy teljesen véres nélkülinek és élvezhetetlenül rágósnak találja? Vagy talán a sült csirkéje ugyanolyan textúrájú, mint a papírtörlő? Ne csüggedjen. A sous vide főzés segíthet elkerülni ezeket a konyhai katasztrófákat. Lehet, hogy bonyolultnak és elegánsnak hangzik, de szó szerint egy megbízható módszer arra, hogy minden ételét éppen megfelelőre főzze. Ha még soha nem próbálta, itt egy gyakorlati, egyszerű útmutató arról, mi a sous vide főzés, miért érdemes így főzni, milyen felszerelésre lesz szüksége, és hogyan kezdjen hozzá.
Mi az a sous vide főzés?
Lehet, hogy hallottál róla felsőkategóriás éttermekben, de a sous vide főzés nem új kulináris technika. Eredete az 1960-as évekre nyúlik vissza, amikor a NASA űrhajósok számára készített ételeket. Bár nem egészen ugyanaz volt, mint a mai módszer, megalapozta a későbbi fejlődést. Csak 1974-ben vezette be a francia séf, Georges Pralus a módszert a gasztronómiai világba, ezért őrzi francia nevét, ami „vákuum alatt”-ot jelent.
A sous vide főzés lényege, hogy az ételt és a fűszereket vákuumzárható, hőálló fagyasztózacskóba helyezik, majd pontos hőmérsékleten, vízfürdőben több órán át, néha tíz órán túl is főzik. Alapvetően alkalmas a legtöbb húsrészre, mint például steak, csirkemell, sertéskaraj, báránylapocka, borda, homárfarok, sőt tojás is, amennyiben puha és szaftos végeredményt szeretnél.
Kapcsolódó olvasmányok:
Miért főzzünk sous vide? Az előnyök
Szóval, mi értelme a sous vide-nak? Miért foglalkozz vele? Az előnyei azok, amik miatt a séfek és a házi szakácsok egyaránt rajonganak érte.
Következetesség
Ez a sous vide legnagyobb előnye. Egyszerűen állítsd be a sous vide gépedet a kívánt hőmérsékletre, és az pontosan tartja a vízfürdő hőmérsékletét, elkerülve a túlfőzés kockázatát. Megbízható receptekkel pedig mindig ugyanazt az eredményt érheted el.
Puha állag
Amikor húst grillezel vagy sütőben készítesz, akár 40% húsnedv is elveszhet. De sous vide esetén minden nedvesség a zacskóban marad, így a hús puha és szaftos marad. Ez különösen igaz, ha drága húst vásároltál, például wagyu marhát, amit biztosan nem akarsz elrontani.
Kényelem
Csak dobd bele a vákuumozott ételedet a vízfürdőbe, és hagyd, hogy végezze a dolgát, miközben a napodat éled. Ráadásul akár az egész heti ételt is előre elkészítheted, és a csomagolásban a hűtőben tárolhatod. Mivel az étel vákuumozott, nem kell aggódnod az oxidáció vagy a romlás miatt.
Táplálkozási érték
A hagyományos főzési módszerek nemcsak a nedvességet, hanem a tápanyagokat is elveszítik az ételekből. Ezzel szemben a sous vide, amely az összetevőket zacskóban főzi, hatékonyan megőrzi ezeket az alapvető tápanyagokat. Fontos azonban megjegyezni, hogy a hosszú főzés még mindig vezethet tápanyagveszteséghez, különösen a vitaminok esetében. Valójában néhány tanulmány azt is sugallja, hogy a hosszabb főzés több tápanyagot vonhat ki, mint a gyorsabb módszerek, például a stir-fry.
És a hátrányok?
Bár a sous vide főzésnek kétségtelenül megvannak az előnyei, igazság szerint vannak hátrányai is.
Hosszú időt vesz igénybe. Nagyon alacsony és lassú. Ellentétben a serpenyőben sütött vagy főtt csirkemellel, ami általában 10-15 percet vesz igénybe, a sous vide akár 40 percig vagy még tovább is tarthat.
További felszerelés szükséges. A sous vide főzéshez extra eszközökre lesz szükséged, beleértve egy sous vide merülő keringtetőt, egy vákuumzárót és egy tartályt a vízfürdőhöz. A jó hír, hogy minőségi felszerelést találhatsz megfizethető áron. Például egy komplett készlet az INKBIRD-től kevesebb mint 200 dollárba kerül.
A befejező simítás kulcsfontosságú. A sous vide belül tökéletesre főzi a húst, de amikor kiveszed a zacskóból, ízetlenül szürke. Gyorsan meg kell pirítanod egy forró serpenyőben vagy a grillen, hogy megkapd a Maillard kéreget.
Biztonságos-e a sous vide főzés?
Gyakran felmerül a kérdés, hogy biztonságos-e húsokat alacsonyabb hőmérsékleten főzni, mint amit az USDA ajánl. Bár a sous vide alacsony hőmérsékleten főz, elég hosszú ideig tart ahhoz, hogy elpusztítsa a legtöbb káros baktériumot, amelyek romlást és ételmérgezést okozhatnak. Ezt a sterilizálási módszert egy névvel is illetik - talán hallottál már róla - pasztőrözésnek.
Továbbá sok ember kényelmetlenül érezheti magát a műanyag zacskók használatával főzéshez, és ez teljesen érthető. Amíg az általad használt zacskók élelmiszerbiztosak és kifejezetten sous vide-hoz készültek, elkerülheted a káros vegyi anyagokat, mint a ftalátok és a biszfenol A (BPA).
Ennek ellenére még mindig vannak potenciális kockázatok. Bizonyos ételek, mint például a gombák, babok és szója tej, mérgezőek lehetnek, ha nem megfelelő hőmérsékleten vagy időtartamban főzik őket. Például a vörös vesebabnak legalább 212°F-ot kell elérnie néhány percig, hogy biztonságosan fogyasztható legyen.
Egészséges-e a sous vide főzés?
Az étel egészségessége nagymértékben a főzött alapanyagoktól függ, de sok szempontból a sous vide főzés kétségtelenül egészségesebb, mint a hagyományos főzési módszerek, különösen a mélyhűtéses sütéshez és grillezéshez képest.
Lehet, hogy már tudod, hogy a magas hőmérsékletű főzési módszerek potenciálisan káros anyagokat képezhetnek, mint például a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) és a heterociklusos aminok (HCA-k), amelyek DNS-változásokat okozhatnak és növelhetik a rák kockázatát.
Továbbá több tanulmány kimutatta, hogy a sous vide zöldségek több C-vitamint és karotinoidot őriznek meg, mint akár a gőzölés vagy főzés. Ráadásul a sous vide főzés kevesebb fűszerezést igényel a jobb íz érdekében, ami segít csökkenteni a zsír, só és cukor bevitelét.
A szükséges felszerelés a kezdéshez
A sous vide főzés belépési küszöbe valójában alacsonyabb, mint gondolnád. Nem kell 2000 dollárt költened laboratóriumi minőségű felszerelésre. Ehelyett néhány kulcsfontosságú eszköz szépen beállít majd.
- Sous vide gép: Ez a művelet szíve, amely pontos hőmérsékleten melegíti és keringeti a vízet. Az olyan márkák, mint az INKBIRD, népszerűek, felhasználóbarátok és megfizethető választások.
- Edény: Vásárolhatsz speciális sous vide edényt, de valójában bármilyen nagy fazék megteszi.
- Vákuumzáró: Már a víz kiszorításával is le lehet zárni a zacskókat, de egy kifejezetten erre a célra készített vákuumzáró jobb eredményt ad.
- Sous vide zacskók: Ezeket kell csak újravásárolnod. Győződj meg róla, hogy kifejezetten sous vide főzéshez tervezettek, élelmiszerbiztosak és hőállóak.
Hogyan sous vide-ozzunk?
Bár a sous vide főzés több órát vagy akár több tucat órát is igénybe vehet, legtöbbször nem kell aggódni miatta, és a folyamat meglepően egyszerű. Alapvetően három fő lépésre oszlik:
- Fűszerezd és zárd le. Fűszerezd az ételüdet a vágyad szerint, majd vákuumozd egy sous vide zacskóba.
- Főzd vízben. Merítsd alá az ételüdet az előmelegített vízbe, és várj a főzési idő lejáráig.
- Fejezd be magas hőmérsékleten. Vedd ki a húst a zacskóból, töröld meg, és pirítsd meg gyorsan egy forró serpenyőben, grillen vagy gázlámpával.
Ennyi az egész! Könnyebb, mint gondoltad, ugye? És ha sous vide tojás falatokat, sous vide koktélokat vagy csokoládék vulkán tortát készísz, az utolsó lépésre még csak nincs is szükséged.
GYIK
Megéri a sous vide?
Igen, főleg ha valaha csalódtál egy száraz csirkemellben vagy egy túlfőzött steakben, ez teljesen megváltoztatja a játékot. Kicsit elegánsnak tűnik, de őszintén szólva megkönnyíti és sokkal konzisztenssebbé teszi a főzést.
Lehet sous vide-ozni gép nélkül?
Nem. Megpróbálhatod ünörázni egy fazekat a tűzhelyen egy hőmérővel, de ez hatalmas fáradtság, és soha nem fogod tudni állandóan tartani a hőmérőt. Szóval egy sous vide gépre lesz szükséged, hogy elvégezze az egész munkát helyetted.
Milyen ételek a legjobbak sous vide-hoz?
El kell mondani, hogy a sous vide főzés szinte mindenhez jól működik, de a hús és a fehérje az, ahol igazán ragyog, mivel a húst lésés puha lesz, még az a trévális csirkemell is.
Mennyi ideig tart a sous vide főzés?
A helyzet a következő: nem mindig gyors, de furcsán rugalmas. Egy steak elkészítése 1-től 3 óráig tarthat. Egy nagy, kemény sült egy teljes napot is igénybe vehet. De a menő rész az, hogy ha egyszer elkészült, általában tovább is maradhat a vízben anélkül, hogy elrontaná. Szóval van egy időablakod, hogy minden mást előkészíts, ami nagyszerű vacsorapartikhoz.
