Sous vide bélszín recept: omlós, vajas és ízletes

Ma megosztom veled a kedvenc sous vide bélszínsteak-receptemet. Ez a marhabélszín középső részéből származó, rendkívül omlós húsrész, bár a kevés márványozottság miatt kissé ízetlen lehet. Szerencsére a sous vide technikával ez a sovány húsrész mindig tökéletesen omlós, vajpuha lesz, és egyenletesen sül át a szélétől a közepéig. Olyan steak, amilyet általában csak egy elegáns francia étteremben kóstolhatsz, de mostantól könnyedén elkészítheted otthon is, amikor csak megkívánod! Így készítsd el.

Hozzávalók:

• 2, 3,8 cm vastag bélszín steak
• Kóser só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
• 2 evőkanál magas füstpontú olaj, például avokádó-, szőlőmag- vagy finomított olívaolaj
• 2 evőkanál sótlan vaj, elosztva
• 3 gerezd összezúzott fokhagyma
• 3 szál friss rozmaring

Eszközök:

• Sous vide készülék - Bármelyik márka megfelel, de én személy szerint az INKBIRD sous vide készüléket használom.
• Vákuumozógép & vákuumtasak - Használhatsz Ziploc tasakot és a vízkiszorításos módszert is.
• Sous vide edény vagy nagy fazék a vízfürdőhöz
• Öntöttvas serpenyő a végső pirításhoz
• Fogó
• Papírtörlő
• Kanál

INKBIRD ISV-300W

Tartós, IPX7-es vízálló, Wi-Fi-s sous vide készülék

Tudj meg többet

Miért készíts bélszínt sous vide módszerrel?

A bélszín steak rendkívül sovány, omlós és kevés zsírt tartalmaz, ezért könnyen kiszárad. Már egyetlen perccel tovább hagyva a hőn is rágóssá és keménnyé válhat. A sous vide merülő keringetővel pontosan szabályozhatod a vízfürdő hőmérsékletét, amely megegyezik a steak kívánt végső hőmérsékletével. Ez azt jelenti, hogy a steak akkor is megőrzi a kívánt átsütöttségi fokot, ha 4 órán át a vízfürdőben hagyod. Az eredmény? Omlós, vajpuha, ízletes, szinte szájban olvadó bélszín steak, amely felveszi a versenyt az éttermi fogásokkal.

Nézz meg további sous vide recepteket: sous vide ribeye, sous vide első borda, sous vide csirkemell és sous vide sertésszűz.

Bélszín sous vide hőmérséklete

A sous vide készítésnél a hőmérséklet a legfontosabb. Mint minden más steak esetében, nem ajánlom, hogy a hőmérséklet meghaladja a 150°F-ot, mert magasabb hőmérsékleten több nedvesség távozik a húsból. Ráadásul a serpenyős pirítás során a hőmérséklet tovább emelkedik, ezért ha meghatározott átsütöttséget szeretnél elérni, válassz az alábbi tartományon belül alacsonyabb hőmérsékletet. Mivel a bélszín sovány hús, a zsírosabb részekhez, például a ribeye-hoz képest néhány fokkal alacsonyabb hőmérsékleten készítve jobban megőrzi puhaságát. Ha közepesen jól átsütve vagy teljesen átsütve szeretnéd elkészíteni a bélszínt, nézd meg ezt az útmutatót a bélszín belső hőmérsékletéhez.

Mennyi ideig készítsük a bélszínt sous vide technikával?

Ha az átsütöttség szempontjából a hőmérséklet a meghatározó, sous vide készítésnél az idő a vastagságtól függ. A legtöbb bélszínsteak 1-1.5 hüvelyk vastag, ezért az alábbi általános időtartamokat követheted:

• Véresen: 1.5-2.5 óra
• Közepesen véres: 1.5-4 óra
• Közepesen átsütve: 1.5-4 óra

A bélszínt általában 2 órán át készítem sous vide technikával, így nem kell megmérnem a steak vastagságát. Azonban soha ne készítsd 4 óránál tovább, mert a hús pépessé válhat.

Hogyan készítsünk bélszínt sous vide technikával?

Ideje a gyakorlatban is alkalmazni az elméletet: ezekkel a lépésekkel steakétteremmé varázsolhatod a konyhádat. Vágjunk bele!

1. lépés: Előmelegítés és fűszerezés

Rögzítsd a sous vide keringetőt egy vízzel teli edényhez, és állítsd be a kívánt hőmérsékletet. Amíg a víz melegszik, bőségesen sózd és borsozd meg a steakek minden oldalát.

2. lépés: A steakek tasakba helyezése

Tedd a fűszerezett filet mignont egy vákuumtasakba vagy Ziploc tasakba, mindegyikhez adj 1/2 evőkanál sózatlan vajat, 1 szál friss rozmaringot és 1 összezúzott gerezd fokhagymát. Ezután vákuumozóval vagy a vízkiszorításos módszerrel nyomd ki a levegőt.

3. lépés: Filet mignon készítése sous vide eljárással

Amint a vízfürdő elérte a kívánt hőmérsékletet, merítsd bele a tasakot úgy, hogy teljesen a víz alatt legyen, majd állítsd be az időzítőt a fenti útmutató alapján. Hagyd főni, amíg az időzítő le nem jár.

4. lépés: Kérgesítés

Vedd ki a csomagolt filet mignont a vízfürdőből, és hagyd szobahőmérsékleten vagy jeges vízben 10 percig hűlni, hogy a felülete kissé lehűljön. Így több időd lesz kialakítani a gyönyörű Maillard-kérget.

Hevíts fel egy öntöttvas serpenyőt nagy lángon, amíg füstölni nem kezd, majd adj hozzá egy kevés magas füstpontú olajat. Süsd kérgesre a steakeket oldalanként 45-60 másodpercig. Az utolsó oldaluk sütése közben adj hozzá 1 evőkanál vajat, 1 összezúzott gerezd fokhagymát és 1 szál rozmaringot, majd egy kanállal locsold a steakekre az olvasztott vajat.

Most már kész is a prémium minőségű, tökéletesen átfőtt, omlós, szaftos és ízletes sous vide filet mignon. Pihentetni sem kell. Azonnal tálald.

Túl lehet főzni a filet mignont sous vide eljárással?

Igen, a sous vide főzés meglehetősen elnéző. A filet mignon túlfőzésének kockázatmentes időtartama akár 4 órára is kitolható. Ha azonban ennél tovább főzöd, a fehérjék túlságosan lebomolhatnak, amitől a steak szinte pépessé válik.

Készíthető sous vide eljárással fagyasztott filet mignon?

Röviden: feltétlenül! Egyszerűen vedd ki a steaket az eredeti csomagolásából, és fűszerezd a fenti lépések szerint. Ezután zárd le újra a saját vákuumtasakodban, és adj hozzá egy órát az alap főzési időhöz. Vagyis ha 2 órán át szeretnéd főzni, fagyasztottan, közvetlenül így elkészítve 3 órára lesz szükséged.