Az erjesztési hőmérséklet szabályozása a legfontosabb dolog, amit megtehetsz, és amely a legdrámaibb javulást hozza a sörödben. Ez különösen nagy probléma lehet, különösen a Déli régióban történő főzéskor. A téli főzés nagyszerű, de a nyári főzés brutális lehet a 100°+ napokon. Hőmérséklet-szabályozás nélkül egyszerűen lehetetlen a legtöbb sört helyesen főzni. Sok házi sörfőző alábecsüli ennek fontosságát, ezért középszerű söröket készít.
Néhány fő probléma, amely a túl meleg erjesztéssel jár, a következők.
Mi történik, ha az erjedése A hőmérséklet túl meleg:
- A legnagyobb probléma az élesztő által termelt észterekből és fuszeles alkoholokból származó kellemetlen ízek. Néha az ízek nem is annyira "kellemetlenek", inkább az adott stílushoz nem illőek.
- Az élesztőd túl gyorsan indulhat, mindent elfogyasztva, majd kifogyhat a tápanyagokból, mielőtt befejezné a cukor lebontását. Ez általában hiányos erjedéshez vezet.
- A rossz erjesztési hőmérséklet-szabályozás gyakran túl meleg erjesztést eredményez, ami miatt az élesztő túl érzékennyé válik az alkoholtartalom toxicitására (vagyis az alkohol miatt elpusztul az élesztő, mielőtt elérné a szokásos tűrőképességét).
- Az élesztő elkezd elpusztulni a hőstressz miatt, így a megmaradt élesztőnek kell az összes munkát elvégeznie. Gyakorlatilag aluladagoltad az élesztőt, és ennek eredményeként kellemetlen ízek keletkeznek.
- Mivel az élesztő anyagcseréje sok hőt termel, a túl magas hőmérsékleten indított erjedés gyorsan problémákhoz vezet, mivel a hőmérséklet 80°F fölé emelkedik, és az élesztő elpusztul.
Mi történik, ha az erjedése A hőmérséklet túl alacsony:
Hidegebb éghajlaton vagy télen, hőmérséklet-szabályozás nélkül a sörélesztő stresszproblémákat is mutat. A tél a hagyományos főzési időszak, mert kevesebb a romlást okozó baktérium és a vadélesztő. Egy otthoni sörfőző számára a túl alacsony erjedési hőmérséklet a következő problémákat okozhatja:
- Az erjedése soha nem indulhat el.
- Az erjedése lassú lehet, és hetekig elhúzódhat, mielőtt végül megállna.
- Azoknál az ale típusoknál, amelyeknél az észterekből származó gyümölcsösség szükséges, a túl hideg erjedés túl tiszta vagy íztelen sört eredményezhet a stílushoz képest. A bírák olyan ízeket és aromákat keresnek majd, amelyek a hideg erjedés miatt nem jutottak be a sörbe.
- Ha a sörben bármilyen szennyeződés van, versenyfutás kezdődik, hogy melyik fogja uralni az erjedést. A gyenge hőmérséklet-szabályozás miatti lassú kezdés esélyt adhat ezeknek a baktériumoknak, hogy átvegyék az irányítást és tönkretegyenek egy adag sört.
- Ha az erjedés túl hideg környezetben kezdődik, a CO2 a hideg sörben csapdába esik. Az ízek, amelyeket normálisan „kigázosítanak”, oldatban maradnak, és az egész erjedési folyamaton át eljuthatnak a végtermékig. Ez különösen igaz a lager erjedések során keletkező „kénes” aromákra és ízekre.
Az erjedési hőmérséklet szabályozásának figyelemmel kísérése
Szóval mik a megoldások?
Mit tehet az erjedési hőmérséklet szabályozásáért? Mondani sem kell, hogy mielőtt hőmérséklet-szabályozást alkalmazna az erjedés során, tudnia kell, hogy mi az a hőmérséklet. Több lehetőség is van a hőmérséklet mérésére:
- Egy külön thermowell hőmérséklet-érzékelővel felszerelve pontosan megmutatja az erjedés hőmérsékletét. Ez a legpontosabb módja az erjedő cefre hőmérsékletének mérésére és szabályozására, és az INKBIRD ITC-308-WIFI az egyik legideálisabb választás az automatikus hőmérséklet-szabályozáshoz.
- Vagy támaszkodhat a hőmérséklet-szabályozó tárcsájának beállítására. Azt szeretné szabályozni, hogy a cefre tényleges hőmérséklete legyen, nem pedig a hűtőszekrény belsejében lévő környezeti hőmérséklet (ami jelentősen változhat). Ehhez ragassza a hőmérséklet-érzékelőt az erjesztő edény oldalára, majd ragasszon egy darab buborékfóliát az érzékelő tetejére szigetelésként.
- Csak méréshez egy beltéri/kültéri hőmérő jól működik a hűtőszekrény belső környezeti hőmérsékletének figyelésére. Helyezd a vezérlőegységet a hűtőszekrény külsejére, és a kívül mért hőmérséklet (ami most a hűtő belsejében van) lesz a hűtő belső környezeti hőmérséklete.
- Természetesen minél jobb minőségű a hőmérő, annál pontosabb lesz a hőmérséklet. Én a nyomon követhető hőmérőmet belül helyezem el, és összehasonlítom az olcsóbb beltéri/kültéri hőmérővel. Az én esetemben két fokos eltérés van. Ezt figyelembe veszem, amikor a hőmérsékleteket ellenőrzöm.
- A helyi házi sörfőző boltban valószínűleg találsz ragasztható hőmérőket, amelyeket az erjesztőhöz használhatsz. Nem a legpontosabb eszköz, de jobb, mint a semmi.
- Jó megoldás egy folyadékkal töltött hőmérő, amelyet a hűtőszekrény belsejébe helyezel. A folyadék sokkal lassabban reagál a környezeti hőmérséklet változásaira, mint a levegő az erjesztő hűtőben. Ha például rövid ideig nyitva tartod az ajtót, miközben az erjedő cefre sűrűségét méred, a folyadékkal töltött hőmérő még mindig ugyanazt a hőmérsékletet fogja mutatni. Egy kicsit pontosabb is az erjedő sör hőmérsékletének mérésében, mint egy tipikus hőmérő, mivel folyadékkal van töltve, akárcsak az erjesztő.
Az erjesztési hőmérséklet szabályozása
Miután képes vagy az erjesztési hőmérséklet figyelésére, itt van néhány megoldás az erjesztés tényleges hőmérsékletének szabályozására:
Hűtőszekrény vagy fagyasztó. A leggyakoribb megoldás a tartalék hűtőszekrény vagy ládás fagyasztó az erjesztési hőmérséklet szabályozására a legjobb házi sörfőzési hőmérséklet-szabályozó segítségével. Mivel az erjesztési hőmérsékletnek pontosabbnak kell lennie, mint amit a hűtőszekrény biztosítani tud, ki kell iktatni a termosztátot. A legegyszerűbb módja, ha analóg vagy digitális elektronikus termosztát szabályozót használ.
Az egyetlen hátránya annak, ha egy tartalék hűtőt vagy fagyasztót használunk az erjesztési hőmérséklet szabályozására, az, amikor azt a palackozott sör tárolására is használjuk. A belső hőmérséklet mindig ingadozik attól függően, hogy ale-t vagy lagert erjesztünk-e. Az érlelt söröknek stabil hőmérsékletre van szükségük. Nem vagyok biztos benne, milyen hatással van ez a sör minőségére. Lehet, hogy minimális azoknál a söröknél, amelyeket néhány hónapon belül elfogyasztanak. De a hosszú érlelésre szánt nagy söröknél, mint a barleywine-ok, lambic-ok és régi ale-ek, a folyamatos hőmérséklet-ingadozások következményei drámaibbak lehetnek. További kutatások szükségesek.
Forrás: winning-homebrew
