La meilleure recette de côtes levées de dos cuites au four

Je pensais qu’il fallait un fumoir ou un barbecue au charbon pour réussir de bons travers. C’est certes une méthode, mais cette recette de travers de porc « baby back » cuits au four s’avère une excellente solution de rechange. Ils sont tout aussi délicieux, tendres à souhait, la viande se détachant des os, et absolument irrésistibles, tout en étant incroyablement faciles à préparer. Si vous n’avez pas de barbecue, ou si vous préférez simplement ne pas cuisiner dehors, essayez cette recette. Elle vous permet de cuire facilement à l’intérieur des travers tendres, charnus et nappés d’une sauce collante, pour le plaisir de votre famille et de vos amis.

Ingrédients :

• 2 carrés entiers de travers de porc « baby back »
• 1/4 tasse de cassonade
• 2 cuillères à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
• 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1/2 tasse de jus de pomme
• 1 tasse de sauce barbecue

Matériel :

• Thermomètre à viande sans fil
• Grande plaque de cuisson à rebords
• Grille de refroidissement qui tient dans la plaque de cuisson
• Papier aluminium résistant
• Pinceau à pâtisserie ou pinceau à badigeonner en silicone
• Pinces
• Couteau bien aiguisé

Travers « baby back » ou travers de porc

C’est important, car ces deux morceaux cuisent très différemment. Les travers « baby back » proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique, près de la longe, tandis que les travers de porc proviennent du côté du ventre. Pour cette recette, je recommande les travers « baby back », plus faciles et plus rapides à cuire. Les travers de porc conviennent aussi, mais ils nécessitent une heure supplémentaire dans du papier aluminium.

Comment cuire des travers de porc au four ?

Pas besoin de rester devant le four toute la journée. Cette méthode consiste surtout à attendre, et vous ne passerez qu’environ 15 minutes à mettre la main à la pâte. Voici les étapes.

Étape 1 : Retirer la membrane

Retournez les travers. Vous verrez une fine membrane brillante tendue sur les os. Glissez délicatement un couteau dessous, vers le milieu, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez. Retirez-en autant que possible.

Étape 2 : Assaisonner les travers avec le mélange d’épices

Séchez les travers avec du papier absorbant. Mélangez la cassonade, le paprika, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le poivre de Cayenne, le poivre noir et le sel, puis frottez le mélange sur la viande avec les mains. Des deux côtés, mais plus généreusement du côté charnu. Laissez reposer les travers 30 minutes à température ambiante, pendant que le four préchauffe à 275°F.

Étape 3 : Première cuisson au four sans couvrir

Insérez la sonde à viande sans fil dans la partie la plus épaisse d’un carré, entre deux os, sans toucher l’os. Réglez le thermomètre pour qu’il vous avertisse lorsque la température à cœur atteint 203 °F. Placez ensuite une grille sur une plaque de cuisson à rebords. Disposez les côtes sur la grille, côté viande vers le haut. Enfournez sur la grille du milieu. Faites cuire pendant 1.5 heure.

Étape 4 : Envelopper avec du jus de pomme et poursuivre la cuisson

Sortez la plaque du four. Étalez deux grandes feuilles de papier d’aluminium sur le plan de travail. Placez un carré de côtes sur chaque feuille, côté viande vers le bas. Versez environ 1/4 de tasse de jus de pomme sur les os. Enveloppez bien les côtes et repliez les bords sur eux-mêmes pour empêcher la vapeur de s’échapper. Remettez les papillotes sur la plaque de cuisson. Faites cuire encore une heure.

Étape 5 : Glacer et faire griller

Une fois que vos côtes atteignent 203 °F, remettez-les sur la grille ou directement sur la plaque de cuisson. Badigeonnez généreusement le dessus de sauce barbecue. Réglez le four sur gril à puissance élevée. Placez les côtes sur la grille supérieure et faites-les griller pendant 2-3 minutes. Surveillez-les en permanence. Le sucre de la sauce brûle vite. Elles doivent être dorées et bouillonnantes, mais pas noires.

Étape 6 : Laisser reposer et découper

Sortez les côtes du four. Laissez-les reposer 10 minutes sur une planche à découper. Puis découpez entre les os et servez.

Comment savoir si les côtes sont cuites ?

Beaucoup de recettes conseillent de se fier au test de flexion ou au test du cure-dent. Ça fonctionne, plus ou moins. Mais il m’est arrivé de réussir ces tests avec des côtes qui étaient quand même coriaces. La seule chose qui ne ment jamais, c’est votre thermomètre à viande. La température à cœur est votre principal indicateur. J’aime cuire les côtes jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, alors je les retire du four à 203 °F. Si vous les préférez tendres tout en restant un peu fermes sous la dent, retirez-les à 195 °F.

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Thermomètre à viande intelligent sans fil à 4 sondes

En savoir plus

Cela dit, si vous n’avez pas de thermomètre sous la main, ces vérifications physiques restent utiles pour confirmer la cuisson.

• Test de flexion : Soulevez le carré avec des pinces en le tenant par le milieu. S’il se courbe vers le bas et que la surface se fissure, c’est presque prêt.
• Test du retrait : Regardez les extrémités des os. La viande devrait s’être rétractée d’environ un quart de pouce.
• Test du cure-dent : Glissez un cure-dent entre deux os. Il doit s’enfoncer sans résistance, comme dans du beurre à température ambiante.

Combien de temps cuire les travers de porc au four ?

La durée dépend de votre four et des côtes elles-mêmes, mais à 275°F, voici un repère général :

• Sans couvrir : 1,5 heure
• Enveloppées avec du jus de pomme : 1 heure
• Faites griller pour glacer : 2-3 minutes

Cela représente environ 2,6 heures de cuisson au four.

Si vous devez les cuire plus rapidement, vous pouvez monter la température à 300°F :

• Sans couvrir : 1 heure
• Enveloppées : 45 minutes

Elles ne seront pas aussi tendres, mais resteront bonnes. Ne dépassez jamais 325°F. Une température élevée contracte les fibres musculaires et vos côtes finiront sèches et coriaces. En bref, servez-vous du temps comme d’un repère approximatif, mais fiez-vous à la température à cœur.

Que servir avec des côtes cuites au four ?

Les côtes sont déjà bien grasses, alors je choisis toujours des accompagnements frais, comme une salade verte, des cornichons, une salade de chou, du pain de maïs, des haricots blancs à la sauce tomate, des quartiers de pommes de terre rôtis, une salade de macaronis et des épis de maïs bouillis.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur. Enveloppez bien les restes de côtes dans du papier d’aluminium ou mettez-les dans un récipient hermétique. Elles se conserveront 4 jours. La sauce imprègne la viande pendant la nuit, ce qui la rend encore plus savoureuse le lendemain.

Congélateur. Enveloppez chaque carré ou demi-carré dans du film plastique, puis dans du papier d’aluminium. Congelez jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur toute une nuit avant de réchauffer.

Réchauffage. N’utilisez jamais le micro-ondes. Enveloppez plutôt les côtes dans du papier d’aluminium avec un peu de jus de pomme ou d’eau. Faites-les cuire au four à 300°F pendant 15-20 minutes. Retirez le papier d’aluminium pendant les 5 dernières minutes pour faire croustiller la surface. Si vous avez une friteuse à air, faites-les cuire à 350°F pendant 5-6 minutes : c’est idéal pour les petites portions.

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Épaule de porc rôtie au four

Filet de porc cuit sous vide

FAQ

Pourquoi dois-je retirer la membrane argentée ?

Parce qu’elle ne se décompose pas pendant la cuisson. Elle devient une couche dure et coriace qui reste coincée entre les dents.

Puis-je faire cuire les côtes au four sans papier d’aluminium ?

Vous pouvez, mais elles seront plus sèches. Le papier d’aluminium emprisonne la vapeur et aide le collagène à se décomposer. Sans cela, vous faites essentiellement rôtir les côtes - ce qui convient si vous les aimez coriaces, mais ce n’est pas le but de cette recette.

Et si je n’ai pas de jus de pomme ?

Utilisez du vinaigre de cidre mélangé à un peu d’eau, ou simplement de l’eau avec une cuillère à café de cassonade. L’important, c’est l’humidité et une touche de douceur. À défaut, de l’eau nature fait aussi l’affaire.