Comment saisir un steak à l'envers ? Tableau des températures et des temps inclus

Vous avez probablement entendu parler de la méthode du reverse sear partout, et il n'est pas surprenant qu'elle soit si populaire. Elle produit systématiquement des steaks juteux et savoureux avec une croûte Maillard carbonisée, grâce à la maîtrise de la température interne. Le reverse sear est essentiellement un processus en deux étapes : cuire lentement le steak dans un four à basse température, puis le saisir à feu vif jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Mais quel est le temps et la température exacts ? Et comment le préparer ? Croyez-moi, cette recette de steak en reverse sear est facile. Allons-y et commençons !

Ingrédients :

• Steak épais, d'environ 1,5 pouce ou 4 cm d'épaisseur
• Sel casher
• Poivre noir fraîchement moulu
• Huile végétale
• Beurre non salé
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de romarin frais

Équipement :

• Four
• Grille métallique
• Thermomètre de four sans fil
• Poêle lourde
• Pinces
• Serviettes en papier
• Planche à découper

Qu'est-ce que le steak cuit en cuisson inversée ?

Autrefois, presque toutes les recettes recommandaient de saisir le steak d'abord pour enfermer les jus, mais cela peut facilement conduire à une surcuisson. La cuisson inversée, tout simplement, renverse cette idée en cuisant lentement le steak à basse température pour une température interne uniforme d'abord. Puis, lorsque le steak est proche de la température désirée, retirez-le du four et saisissez-le à haute température pour une croûte parfaite.

Cela ressemble beaucoup à la cuisson sous vide ? Oui, leurs idées de base sont largement les mêmes. Mais la cuisson inversée signifie que vous n'avez pas besoin d'investir dans une machine sous vide supplémentaire. Les deux méthodes garantissent que votre steak est cuit uniformément de bord à bord. Et, surtout, cuit à la cuisson désirée sans risque de surcuisson.

Si vous avez une machine sous vide et souhaitez essayer la cuisson sous vide, consultez ma recette de ribeye sous vide avec tableau de temps et température.

Quelle coupe est la meilleure pour la cuisson inversée ?

N'importe quelle coupe de steak que vous aimez peut être utilisée pour la cuisson inversée, mais je recommande des coupes bien persillées comme le ribeye, le T-bone, le porterhouse ou le tomahawk. La graisse de ces coupes fondra magnifiquement au four, rendant la viande tendre, juteuse et pleine de saveur. Bien que des coupes plus maigres comme le sirloin, le filet ou le New York strip fonctionnent, elles peuvent ne pas offrir le même niveau de satisfaction. Quelle que soit la coupe choisie, l'épaisseur est essentielle - visez un steak d'au moins 1,5 pouce d'épaisseur. Sinon, le steak n'aura pas assez de temps pour atteindre une température interne uniforme et sera facilement trop cuit.

Tableau des températures et temps pour la cuisson inversée du steak

Les temps de cuisson sont des estimations approximatives à une température de four de 250°F (120°C) et seront affectés par l'épaisseur du steak, sa température de départ, la température du four, etc. Donc, la meilleure façon de déterminer si votre steak est cuit est de vérifier sa température interne avec votre meilleur thermomètre à viande, plutôt que de se fier uniquement au temps.

INKBIRD INT-14-BW

Thermomètre à viande intelligent sans fil à 4 sondes

En savoir plus

Comment faire une cuisson inversée d'un steak au four ?

Étape 1 : Préparez votre steak

Commencez par sécher le steak avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis assaisonnez généreusement tous les côtés avec du sel kasher et du poivre. Placez le steak sur une grille métallique et laissez-le découvert au réfrigérateur. Même seulement deux heures suffisent, mais une nuit est préférable. Cela améliore non seulement l'assaisonnement mais aide aussi à sécher l'extérieur pour une croûte épaisse, croustillante et dorée.

Étape 2 : Cuire le steak lentement et à basse température au four

Préchauffez votre four à 250°F (120°C), mais vous pouvez certainement régler la température plus haut ou plus bas. Une plage entre 225-275°F (107-135°C) convient parfaitement.

Insérez votre thermomètre sans fil pour four horizontalement au centre du steak. L'avantage d'utiliser ce type de thermomètre est qu'il peut rester dans le four pour surveiller en continu la température interne de votre steak, évitant ainsi d'ouvrir fréquemment le four pour vérifier la température. Assurez-vous simplement que le thermomètre est adapté au four, comme le INKBIRD INT-14-BW.

Ensuite, placez le steak dans le four préchauffé et cuisez-le selon le tableau des températures et temps de cuisson du reverse sear ci-dessus pour la cuisson désirée. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, vérifiez simplement la température périodiquement.

Une fois que votre steak atteint la température cible au four, sortez-le et laissez-le reposer. Laissez le thermomètre dedans.

Étape 3 : Reverse Sear le Steak

Pendant que le steak repose, préchauffez une poêle lourde. Une fois chaude, ajoutez un peu d'huile végétale, elle doit scintiller immédiatement. À l'aide de pinces, transférez le steak dans la poêle et saisissez-le environ une minute de chaque côté. Après l'avoir retourné, ajoutez du beurre, de l'ail et du romarin dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak avec le beurre fondu pour renforcer sa saveur et son brunissement. Le steak est prêt lorsqu'il atteint la température finale de cuisson. Servez-le immédiatement, car le steak reverse sear n'a pas besoin de reposer.

FAQ

Puis-je faire un reverse sear sur des steaks plus fins ?

Non, la méthode reverse sear fonctionne mieux avec des steaks plus épais, de plus de 1,5 pouce d'épaisseur. Il est difficile de contrôler précisément la température interne des morceaux plus fins, ce qui peut facilement entraîner une surcuisson du centre avant même que le steak soit cuit à cœur.

Dois-je amener le steak à température ambiante d'abord ?

Non, c’est un mythe courant pour le reverse sear. Sortez-le simplement directement du réfrigérateur.

Puis-je faire un reverse sear du steak sur le grill ?

Absolument, oui. Préparez votre grill avec une zone de chaleur indirecte et une zone de chaleur directe. Faites griller le steak d'abord du côté le plus frais, en suivant le tableau des températures et temps de cuisson du reverse sear ci-dessus, jusqu'à la température du four, puis transférez-le du côté le plus chaud pour finir la cuisson.

En quoi le reverse sear diffère-t-il du sous vide ?

Fondamentalement, le principe des deux méthodes est le même : commencer par une cuisson lente à basse température pour un steak cuit uniformément, suivie d'une saisie à haute température pour une croûte croustillante et dorée.

Comparé à la cuisson sous vide, le reverse sear est plus rapide et plus économique. Un inconvénient du sous vide est que les steaks sortent humides du sac sous vide, ce qui rend difficile d'obtenir la même croûte croustillante que le reverse sear même après les avoir séchés. En revanche, le sous vide offre des résultats plus précis et constants et est très indulgent en termes de temps de cuisson, ce qui rend pratiquement impossible de trop cuire.