Comment préparer des brochettes grillées juteuses pour la saison des barbecues ?

Si l’été avait une saveur, ce serait celle des kebabs grillés accompagnés d’une bière bien fraîche. L’odeur du charbon, le grésillement quand le gras touche la flamme, la première bouchée, légèrement grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur : voilà ce qui caractérise cette saison.

Mais voilà le problème : trop de cuisiniers amateurs se retrouvent avec des kebabs secs, durs ou brûlés d’un côté et crus de l’autre. Vous connaissez la scène. Vous invitez des gens, allumez le barbecue, puis passez tout le repas à vous excuser pour le plat.

Faisons en sorte que cela n’arrive pas cette année.

Pourquoi mes kebabs sont-ils secs ?

La plupart des gens accusent le barbecue. Mais le vrai problème commence bien avant que la viande ne touche la grille.

Première erreur : vous n’utilisez peut-être pas le bon morceau. Les viandes maigres comme le blanc de poulet ou le filet de porc contiennent très peu de gras pour les protéger. C’est pourquoi les hauts de cuisse de poulet et le bœuf bien persillé, comme le faux-filet ou l’entrecôte, donnent de bien meilleurs résultats.

Deuxième erreur : vous faites probablement trop cuire la viande. C’est là qu’un thermomètre à viande vous sera utile. Pour le poulet, retirez-le du feu lorsqu’il atteint 74 °C à cœur. Pour le bœuf, une cuisson saignante se situe autour de 54 à 57 °C.

Troisième erreur : des morceaux de tailles différentes. Un cube de 2,5 cm ne cuit pas du tout comme un cube de 1,25 cm. Si vos morceaux sont de tailles différentes, certains seront secs tandis que d’autres ne seront pas assez cuits.

Quatrième erreur : ne pas laisser reposer. Comme pour un steak, laissez reposer les kebabs trois à cinq minutes après les avoir grillés. Il faut un peu de temps pour que les jus se répartissent.

Les meilleures viandes pour les kebabs grillés

Choisissez des viandes qui supportent une forte chaleur sans devenir dures comme du cuir.

• Hauts de cuisse de poulet - Le choix par excellence. Juteux, facile à cuire et bon marché.
• Faux-filet ou entrecôte - Évitez la tranche ou la bavette, à moins de faire mariner longuement.
• Gigot ou épaule d’agneau - Parfait pour les recettes méditerranéennes. La viande est naturellement tendre.
• Épaule de porc - Étonnamment savoureuse. Le gras fond pendant la cuisson.
• Crevettes - Deux minutes par côté, pas plus. Au-delà, elles deviennent caoutchouteuses.

5 meilleures marinades pour kebabs grillés

Les marinades ont trois effets : elles parfument, attendrissent et aident la viande à retenir son humidité. Oubliez les marinades du commerce. Voici des recettes très simples.

• À la grecque (pour le poulet ou l’agneau) - Huile d’olive, jus de citron, ail, origan séché, sel, poivre.
• À la tandoori (pour les hauts de cuisse de poulet) - Yaourt entier, ail, curcuma, cumin, paprika.
• Soja et sésame (pour le bœuf ou le porc) - Sauce soja, vinaigre de riz, cassonade, gingembre haché, huile de sésame.
• Herbes et moutarde (pour l’agneau) - Moutarde de Dijon, romarin frais, thym, huile d’olive, vinaigre de vin blanc.
• Harissa piquante (pour tout type d’aliment) - Pâte de harissa, huile d’olive, citron, ail, miel.

Combien de temps ? Poisson ou crevettes : 15-20 minutes. Poulet : 2-4 heures. Bœuf, porc ou agneau : 4-6 heures.

Autres recettes au barbecue : Filet de bœuf grillé, Burgers grillés, Queues de homard grillées, Saumon grillé

Associations de légumes et de fruits

Tout ne convient pas aux brochettes. Les légumes tendres se transforment en bouillie. Les légumes durs restent croquants et brûlent avant que la viande soit cuite.

Bons choix :

Oignon rouge (coupé en quartiers de 1 inch), poivrons (de toutes les couleurs), courgettes (en rondelles épaisses), champignons (entiers s’ils sont petits), aubergine (d’abord mise en saumure).

Mauvais choix :

Tomates (sauf les tomates cerises seules sur leur brochette, qui cuisent très vite), pommes de terre (ne cuiront pas à cœur), brocoli (se défait).

Fruits qui conviennent :

Morceaux d’ananas (avec du porc ou des crevettes), demi-pêches ou demi-nectarines (avec du poulet), figue fraîche (enroulée dans du prosciutto sur une petite brochette).

Astuce de pro : mettez les légumes sur des brochettes séparées de la viande. Vous pourrez ainsi les retirer plus tôt s’ils cuisent avant la viande.

Comment préparer des brochettes pour le barbecue ?

1. Coupez tous les ingrédients à la même taille. Visez des cubes de 1.5 inch. Plus petits, ils se dessèchent. Plus gros, ils ne cuiront pas uniformément.
2. Laissez de petits espaces entre chaque morceau de viande ou de légume. Si vous les serrez comme des sardines, la vapeur reste emprisonnée. Il faut que la chaleur directe atteigne tous les côtés.
3. Ne surchargez pas les brochettes. Cinq ou six morceaux par brochette suffisent. Une brochette trop lourde est difficile à retourner sans faire tomber la moitié des aliments dans les braises.
4. Utilisez deux brochettes pour les très gros morceaux, comme le filet de bœuf. Faites passer deux brochettes parallèles dans chaque morceau. Vous pourrez alors les retourner avec une seule spatule.
5. Des brochettes en bois ? Faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes. Les brochettes en métal sont préférables, mais elles chauffent. Manipulez-les avec un torchon ou un gant.

Température et durée de cuisson des brochettes au barbecue

Il vous faut une chaleur directe et élevée. Cela signifie 400-450°F (204-232°C) sur un barbecue à gaz, ou des braises moyennement chaudes sur un barbecue au charbon. Voici un calendrier approximatif. Les durées indiquées correspondent au temps total de cuisson au barbecue, en retournant les brochettes toutes les deux minutes.

Ces durées ne sont que des estimations. Le mieux est d’utiliser votre thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température à cœur. Dès que la viande atteint la bonne température, retirez-la immédiatement.

INKBIRD IHT-1P

Thermomètre à viande à lecture instantanée

En savoir plus

Comment éviter que les aliments collent au gril ?

Les aliments collent lorsque le gril n’est pas assez chaud ou que vous essayez de les retourner trop tôt.

Premièrement, nettoyez les grilles. Faites brûler les résidus, puis grattez avec une brosse métallique rigide.

Deuxièmement, huilez les aliments, pas les grilles. Badigeonnez légèrement les brochettes d’une huile à point de fumée élevé (avocat, pépins de raisin ou canola). Si vous huilez directement les grilles, la majeure partie de l’huile brûle instantanément.

Troisièmement, soyez patient. Lorsque vous déposez les kebabs sur le gril, ils vont coller. C’est normal. Après environ 90 secondes, les protéines se détachent naturellement. Si vous les décollez trop tôt, la viande se déchire et une partie reste sur le gril.

Le test de rotation : Essayez de faire tourner un morceau avec vos pinces. S’il bouge facilement, retournez-le. S’il résiste, attendez encore 30 secondes.

Idées de présentation et de service des kebabs grillés

Ne vous contentez pas de jeter les brochettes dans une assiette. Faites un petit effort. Faites glisser les aliments de la brochette sur un plat chaud. La présentation ressemble davantage à un vrai repas et évite que tout le monde se dispute pour avoir le dernier morceau.

Servez avec une sauce. Tzatziki (yaourt, concombre, ail), chimichurri (persil, ail, vinaigre, huile) ou une simple sauce toum à l’ail. Même un filet de citron et une pincée de sel font l’affaire.

Accompagnements qui vont vraiment bien avec :

• Pain plat ou pita grillé
• Salade de chou rapide au citron vert
• Riz au safran ou au curcuma
• Labneh (yaourt égoutté) à l’huile d’olive

FAQ

Puis-je préparer les kebabs la veille ?

Oui. Faites mariner la viande toute la nuit, mais n’enfilez pas les brochettes avant le lendemain. Si vous utilisez des brochettes en métal, vous pouvez les assembler et les couvrir au réfrigérateur. Sortez-les 20 minutes avant la cuisson au gril.

Pourquoi mes brochettes en bois brûlent-elles ?

Vous ne les avez pas fait tremper assez longtemps : au moins 30 minutes dans l’eau. Ou votre gril est trop chaud. Faites glisser la viande pour couvrir une plus grande partie de la brochette, ou passez simplement aux brochettes en métal.

Puis-je faire cuire des kebabs au four ?

C’est possible, mais vous perdrez le goût fumé et grillé. Faites cuire au four à 425°F sur une grille pendant 8-12 minutes, en retournant à mi-cuisson, puis faites griller sous le gril pendant 2 minutes. C’est pratique en hiver, mais ce n’est pas pareil.