Se te perdonaría pensar que el nombre kombucha, una bebida fermentada espumosa dulce/ácida hecha de té endulzado y fermentada con levaduras y bacterias, proviene de los términos japoneses kombu (alga) y cha (té). Sin embargo, la mayoría de las fuentes coinciden en que se originó en Manchuria, lo que ahora es el noreste de China, alrededor del 220 a.C., y fue llevado a Japón por un médico coreano llamado Kombu para curar las dolencias digestivas del emperador Ingyo en el 414 d.C. Desde entonces, el llamado “té de hongo” ha disfrutado de varios picos de popularidad en todo el mundo y ha sido promocionado por sus beneficios para la salud. Actualmente es uno de los “tónicos de salud” más populares en Norteamérica, aunque la evidencia para algunas de las afirmaciones más extremas —curar el cáncer, por ejemplo— es algo escasa.
Aunque la kombucha comprada en tienda suele ser bastante cara, es fácil de preparar en casa con un poco de paciencia. La receta base es simplemente 5 g de hojas de té infusionadas en un litro de agua hirviendo; luego se mezcla 50 g de sacarosa hasta que se disuelva, se enfría a temperatura ambiente y se añade la cultura fermentadora, que es una masa viscosa y gelatinosa llamada SCOBY, una cultura simbiótica de bacterias y levaduras. No es muy diferente del SCOBY gomoso usado para hacer kéfir de agua, pero la composición varía. Puedes comprar un SCOBY de kombucha en tu tienda de elaboración casera, o puedes encontrar un productor habitual de kombucha y obtener un trozo del suyo. Tiende a crecer un poco de lote en lote, y mientras lo mantengas hidratado en una solución de bajo pH (unos pocos cientos de mililitros de tu última kombucha fermentada con éxito actúan como un conservante perfecto), puedes usarlo indefinidamente y compartirlo con amigos y familiares para su próximo lote.
¿Qué hay en un SCOBY?
Volviendo a la composición. Dentro de la estructura gomosa de celulosa del SCOBY está incrustada una gran cantidad de microflora. Las bacterias son comúnmente especies productoras de vinagre: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, y la productora de celulosa Gloconacetobacter kombuchae suelen estar presentes. Las levaduras comunes incluyen especies de nuestro bien educado amigo Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces; pero también algunos primos más salvajes, que pueden incluir Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula y Mycoderma.1
Esto significa que las levaduras de tu SCOBY primero hidrolizarán parte de la sacarosa que agregas en glucosa y fructosa para producir etanol mediante la glucólisis, que luego las bacterias acéticas procesarán en varios ácidos orgánicos, principalmente glucónico y acético. Toda la microflora trabaja en conjunto, pero la bebida está en constante evolución durante la fermentación, y el pH disminuye de forma constante a medida que aumentan los ácidos orgánicos.
Sin embargo, puede ser un proceso largo: después de siete días, solo alrededor del 65 por ciento de la sacarosa presente se ha convertido en etanol, CO₂ y otros compuestos. Después de 21 días, aproximadamente el 80 por ciento habrá sido metabolizado. El resto permanece sin fermentar, por lo que dependiendo de cuándo determines que la kombucha está lista para consumir, podría ser dulce, equilibrada entre dulce y ácida, o mayormente ácida. Aunque hay evidencia que sugiere que el SCOBY de kombucha es capaz de producir ácido L-láctico, cítrico e incluso ascórbico, los ácidos más comunes con diferencia son el acético, gluconico y glucurónico. Así que, puede que quieras ser cauteloso al dejar fermentar por tres semanas completas: podrías sentir un poco de ardor a vinagre en la parte posterior de la garganta.
Alcohol
Este proceso de fermentación paralela también significa que tu kombucha tendrá cantidades variables de etanol mientras fermenta, usualmente alcanzando su pico alrededor del sexto día. El contenido de alcohol luego comenzará a disminuir a medida que las bacterias lo convierten en ácido acético y otros ácidos orgánicos. Esto también depende, por supuesto, de las levaduras presentes en tu SCOBY: el tiempo y la composición de la fermentación pueden ajustarse para producir una kombucha más alcohólica, pero sin un laboratorio realmente complejo, es difícil determinar exactamente cuánto alcohol hay en un momento dado. (Y como aprendimos de un incidente con un alcoholímetro que involucró a Lindsay Lohan, probablemente no sea prudente asumir que tu kombucha terminada está libre de alcohol, ¡así que ten cuidado al dejar que tus hijos la beban!)
Tés & Azúcares
Prácticamente cualquier variedad de té puede usarse para preparar kombucha, pero los tés negro y verde son los más populares. El azúcar es básicamente azúcar, pero también puedes usar otros endulzantes fermentables, incluyendo jugo de fruta y miel. Incluso hay empresas que venden SCOBYs de kombucha adaptados a ingredientes específicos.
Por ejemplo, los SCOBYs de kombucha Jun están afinados para té verde endulzado con miel cruda. La mayoría de las fuentes dicen que el té negro produce un producto final que aporta más beneficios para la salud, desde antioxidantes hasta minerales traza y aminoácidos, muchos de los cuales se producen durante la fermentación y no están presentes en el té sin fermentar. (En ese sentido, la kombucha puede ser más que la suma de sus partes, lo que podría explicar algunas de las afirmaciones sobre sus beneficios para la salud.)
La variedad de tés y azúcares disponibles significa que el cielo es el límite en cuanto al rango de sabores que puedes impartir a tu kombucha, pero también significa que podrías tener una fermentación lenta o estancada si tu SCOBY no está preparado para procesar eficazmente el té y el azúcar que le das. Probé un lote con té de cáscara de café, que se hace con la cáscara del fruto del café y produce una bebida naturalmente de pH bajo y color rojo oscuro que solo se parece ligeramente al café. Mi SCOBY no quedó muy impresionado. Sí hubo algo de fermentación, pero nunca fue tan rápida o completa como con los lotes de control de té negro y verde.
Precauciones
Como con cualquier fermentación que involucre Acetobacter, necesitará tomar algunas precauciones. Primero, aísle sus operaciones y equipo de kombucha de su elaboración casera. La contaminación cruzada es una preocupación real. Segundo, recuerde que las bacterias acéticas gustan de tener acceso libre al oxígeno, pero las moscas de la fruta gustan de tener acceso libre a cualquier cosa que contenga vinagre. Lo que se recomienda comúnmente para la fermentación de kombucha es un frasco o cubeta de boca ancha con una toalla de té, un trozo de gasa o un filtro de café grande asegurado en la parte superior con una banda elástica. Esto dejará entrar el aire y mantendrá los insectos fuera.
La microflora de su SCOBY también es sensible a las fluctuaciones de temperatura. Por lo tanto, es crucial tener un controlador de temperatura para elaboración casera como INKBIRD ITC-308 para hacer kombucha en casa. El rango sugerido es de 70–80°F (21–27°C) para una fermentación saludable. Más frío que 68°F (20°C) y la fermentación se ralentizará o incluso se detendrá. Más caliente que aproximadamente 85°F (29°C) y corre el riesgo de que crezcan moho o bacterias dañinas en su fermento. Si encuentra moho en su kombucha, la mejor y más segura opción es desechar todo (incluido el SCOBY), esterilizar su equipo y comenzar de nuevo. A diferencia del miso, no puede simplemente raspar el moho y continuar porque la kombucha no tiene esa capa extra de protección que brinda la sal. Una vez que las esporas de moho están presentes, son casi imposibles de eliminar sin matar también la microflora de su SCOBY.
Una precaución que puede y debe tomar para evitar el crecimiento de microflora no deseada, como con muchos alimentos fermentados, es controlar el pH. Un buen medidor de pH es casi una necesidad para hacer kombucha; al menos, consiga algunas tiras reactivas confiables. Un pH base adecuado para comenzar su fermentación es 4.5. Si el pH es más alto, agregue un ácido, preferiblemente vinagre blanco destilado, para bajarlo por debajo de ese nivel. Un pH objetivo bueno para la kombucha terminada es 3.6. Eso es definitivamente ácido, pero como se mencionó antes, aún quedará algo de sacarosa sin fermentar en la kombucha para equilibrar.
Elegir el SCOBY Adecuado
Al elegir un SCOBY en una tienda local de elaboración casera, hay un par de cosas a tener en cuenta. Una empresa, Fermentaholics, ofrece un películo vivo de kombucha sumergido en una solución inicial de 12 onzas fluidas (355 mililitros) de té terminado. Esto es suficiente para comenzar un lote de un galón (3.79 litros) propio. Sugieren preparar el té, agregar el azúcar (o miel—también ofrecen un SCOBY de Jun), enfriar a una temperatura máxima de 85°F (29°C), y luego agregar el películo y todo el líquido inicial.
Revuelve, toma una pequeña muestra, mide su pH y si está por debajo de 4.5, asegura el fermentador con un paño o filtro de café y una banda elástica, y permite que fermente en el rango de temperatura adecuado. Después de una semana, prueba el té (y no te asustes demasiado por el películo que debería haberse formado en la superficie). Si huele y sabe bien, puedes embotellar todo el lote excepto una o dos tazas y luego usar eso más el películo para el siguiente lote.
Dicho esto, mi películo líquido fue bastante lento durante las primeras semanas; mientras que la refermentación en botella se supone que toma solo unos días, tuve algunas botellas que requirieron un par de semanas antes de estar completamente carbonatadas. Esto, por supuesto, varía con la temperatura y los ingredientes, pero intenta conseguir el SCOBY más fresco que puedas; de lo contrario, puede que necesites tener paciencia.
Hablando de paciencia, otras compañías ofrecen un películo seco a la venta. Lo bueno es que se conserva en su estado momificado casi indefinidamente y no requiere refrigeración. Sin embargo, lo que sí requiere es un período de rehidratación en una solución de té de pH bajo, y ese período es de al menos 30 días. Sí, traer tu pequeño películo correoso de vuelta a la vida toma al menos un mes completo antes de que esté listo y activo para comenzar a producir kombucha para ti. Sin embargo, esta puede ser una estimación conservadora; el que probé comenzó a fermentar después de un par de semanas de rehidratación.
Embotellado
Como espero que hayas deducido de las múltiples fermentaciones simbióticas que ocurren en la kombucha, puede ser algo inestable. No es tan predecible como la maduración en botella de cerveza casera. El riesgo de explosiones de botellas es una realidad bastante seria. Por esa razón, recomiendo encarecidamente botellas de plástico PET diseñadas para bebidas carbonatadas. No solo soportan una presión tremenda y no causan daños graves a personas o propiedades si llegan a explotar, sino que también pueden apretarse suavemente durante la fermentación en botella para determinar, o al menos aproximar, el nivel de carbonatación. Las botellas PET también tienen tapas de rosca, así que si te preocupa que se acumule demasiada presión, puedes desgasificarlas según sea necesario.
Recomiendo comprar un paquete de agua con gas económica, disfrutar su contenido (teniendo cuidado de no beber directamente de las botellas) y usar las botellas vacías limpias como botellas dedicadas para kombucha. Llénalas con té fermentado, mantenlas en un lugar cálido, apriétalas ocasionalmente y cuando se sientan firmes y tensas, muévelas al refrigerador, donde la baja temperatura detendrá cualquier acumulación adicional de gas. Entonces podrás disfrutar de tu bebida burbujeante, ácida y saludable en un par de semanas sin miedo a que explote.
Receta básica de Kombucha
A continuación hay una receta simple de kombucha que se puede disfrutar tal cual o usar como base para añadir sabores. Consulta el artículo Has intentado hacer kombucha, ahora hagámosla deliciosa para recetas de kombucha con sabor.
Volumen del lote: 4 litros (1.06 gal. US)
FERMENTABLES
- 200 g (7 oz.) de sacarosa (azúcar de mesa)
- 20 g (0.7 oz.) de hojas de té (en bolsa o sueltas)
LEVADURA
- 1 SCOBY de kombucha completamente hidratado y activo
OTROS INGREDIENTES
- 4 litros (1.06 gal.) de agua filtrada y sin cloro
- Vinagre blanco destilado según sea necesario para ajustar el pH antes de fermentar
- Otros saborizantes para añadir al embotellar: purés de fruta, especias, hierbas, etc. (opcional)
Equipo
- Un controlador de temperatura
- Medidor de pH o tiras reactivas en el rango de 2.8 a 4.4
- Frasco o cubo de boca ancha de 1.5 galones (5.7 litros) para usar como fermentador
- Filtro de café o tela de tejido apretado y banda elástica para cubrir el fermentador
- Botellas PET listas para presión
NOTAS
Hierve agua y añade las hojas de té. Deja reposar de 1 a 5 minutos, según la variedad de té. Retira las hojas y disuelve el azúcar removiendo. Cubre bien con una tapa o film plástico y deja que alcance la temperatura ambiente (70–80°F o 21–27°C). Añade el té endulzado al fermentador sanitizado, luego agrega el SCOBY y 2 tazas de kombucha iniciadora (o ¼–½ taza de vinagre destilado). Mezcla bien, luego toma una pequeña muestra y mide el pH. Si está por debajo de 4.5, cubre el fermentador con una malla y asegura con una banda elástica. Mantén el fermentador en el rango de temperatura correcto durante 7 días.
Toma una pequeña muestra, huele y prueba. Si estás satisfecho con el sabor y el equilibrio ácido, usa un embudo sanitizado para llenar tus botellas. No te preocupes por salpicaduras: a Acetobacter le gusta el aire. Deja aproximadamente una pulgada (2.5 cm) de espacio libre en cada botella. Si tu té sigue demasiado dulce, fermenta unos días más y prueba de nuevo.
Para carbonatar, no es necesario añadir azúcar de cebado adicional; tu té aún debería tener suficiente sacarosa. Solo mantén las botellas a la misma temperatura durante 3–7 días, apretándolas suavemente cada día o dos para evaluar el nivel de carbonatación. Cuando estén completamente carbonatadas, transfiérelas al refrigerador y disfruta frío.
Fuente: HomebrewAssociationOfficial
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