Rezept für einfache, zarte Sous-vide-Short-Ribs

Hast du schon einmal Short Ribs drei Stunden lang geschmort und dann festgestellt, dass das Fleisch immer noch zäh und kaubar war? Wenn du dich schon immer gefragt hast, wie Restaurants Short Ribs so zubereiten, dass das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt, auf der Zunge zergeht und voller kräftiger Aromen steckt, solltest du unbedingt dieses Rezept für Short Ribs sous vide ausprobieren. Auch wenn eine Garzeit von 48 Stunden einschüchternd klingen mag, musst du dich währenddessen kaum darum kümmern. Das Ergebnis ist schlichtweg fantastisch und macht das Gericht zur perfekten Wahl, wenn du Gäste bewirtest.

Zutaten:

• 4 lbs Beef Short Ribs
• 1 Esslöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Butter

Ausstattung:

• Sous-vide-Präzisionsgarer
• Sous-vide-Behälter
• Sous-vide-Beutel
• Vakuumierer
• Gusseisenpfanne

Warum wirst du dieses Rezept lieben?

Diese aromatischen, zarten Short Ribs, deren Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt, sind einfach unwiderstehlich. Zusammen mit einer kräftigen Rotweinsauce und cremigem Kartoffelpüree sind sie ein himmlischer Genuss.

Beim traditionellen Schmoren fragt man sich manchmal, ob das Fleisch zart genug wird. Mit einem Sous-vide-Garer musst du jedoch nicht mehr raten. Folge einfach meinem Rezept für Short Ribs sous vide und das perfekte Ergebnis ist dir sicher. Das Beste daran? Du kannst alles einige Tage im Voraus vorbereiten. Wenn du servieren möchtest, nimmst du das Fleisch einfach aus dem Beutel und brätst es scharf an.

Wie lange sollte man Short Ribs sous vide garen?

Bei Beef Short Ribs gilt: Je länger du sie garst, desto zarter werden sie. Ich empfehle, sie 48 Stunden lang bei 140 °F (60 °C) sous vide zu garen. So wird das Fleisch zart, aber nicht matschig, aromatisch und saftig.

Ich habe sowohl kürzere als auch längere Garzeiten ausprobiert. Dabei habe ich festgestellt, dass Rippchen nach 24 Stunden immer noch zäh und kaubar sind, während sie nach 72 Stunden zu weich werden und beim Anbraten auseinanderfallen. Wenn du jedoch nur einen Tag Zeit hast, um Short Ribs sous vide zu garen, kannst du sie 30 Stunden lang bei 150 °F (65,5 °C) garen. Das Ergebnis ist immer noch zart, aber nicht so gut wie bei 48 Stunden bei 140 °F (60 °C).

Ich weiß, dass sich manche wegen der Lebensmittelsicherheit Sorgen machen könnten, da das USDA für Rindfleisch eine Mindestkerntemperatur von 145 °F empfiehlt. Aber keine Sorge: Durch das so lange Garen werden schädliche Bakterien vollständig abgetötet. Das nennt man Pasteurisierung.

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Sous-vide-Short-Ribs Schritt für Schritt

Schritt 1: Fleisch würzen. Bestreue es großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer.

Schritt 2: Beutel verschließen. Lege die gewürzten Short Ribs in einer einzelnen Lage in deinen Sous-vide-Beutel und vakuumiere ihn.

Schritt 3: Short Ribs sous vide garen. Stelle dein Sous-vide-Wasserbad auf 60 °C ein. Tauche den Beutel mit den Rippchen ins Wasserbad, schließe den Deckel und gare sie 48 Stunden lang.

Schritt 4: Trocken tupfen. Nimm die Rippchen nach dem Sous-vide-Garen aus dem Beutel und tupfe sie mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Erhitze

Schritt 5: Rippchen anbraten. Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in deiner Pfanne, bis es leicht glänzt. Gib die Knoblauchzehen, den Rosmarin und die Short Ribs dazu und brate sie von jeder Seite 2 Minuten an. Wenn du lieber sommerliche Stimmung möchtest, kannst du sie alternativ bei direkter starker Hitze auf dem Grill von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Schritt 6: Sauce zubereiten. Während das Fleisch ruht, gieße den aufgefangenen Beutelsaft in einen kleinen Topf und rühre einen Esslöffel Butter ein. Bring die Flüssigkeit zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse sie köcheln, bis sie eindickt. Gib die Sauce über die ruhenden Short Ribs und serviere sie.

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Was passt zu Sous-vide-Short-Ribs?

Diese Rippchen sind reichhaltig, deshalb serviere ich sie meist mit Beilagen, die den Geschmack ausgleichen, etwa cremiger Polenta, Kartoffelpüree, Mac and Cheese, Rucolasalat mit Zitronenvinaigrette, geröstetem Spargel oder Brokkoli und schnell eingelegten roten Zwiebeln. Als Wein empfehle ich einen Malbec, Syrah oder kräftigen Zinfandel.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Short Ribs auch ohne Vakuumierer eintüten?

Ja. Die Wasserverdrängungsmethode funktioniert prima mit einem wiederverschließbaren Beutel. Für das beste Ergebnis solltest du jedoch einen Vakuumierer verwenden.

Was ist die beste Temperatur für Short Ribs aus dem Sous-vide-Garer?

Für butterzarte Short Ribs ist 60 °C die beste Temperatur. Wenn du eine etwas weichere, leichter zerfallende Textur bevorzugst, kannst du die Temperatur auf bis zu 65,5 °C erhöhen.

Kann man Short Ribs beim Sous-vide-Garen zu lange garen?

Je länger du sie garst, desto zarter werden sie, aber sie trocknen nicht aus. Ich gare sie gern 48 Stunden lang. Bei zu langer Garzeit werden sie zu weich. Bei zu kurzer Garzeit sind sie etwas zäh.

Kann ich gefrorene Short Ribs sous vide garen?

Ja. Einer der Vorteile des Sous-vide-Garens ist, dass du die Speisen frisch garen kannst. Da wir sie bereits 48 Stunden gegart haben, muss die Garzeit nicht weiter verlängert werden.