Vad är Wagyu-biff och det bästa sättet att laga den

Låt oss gå rakt på sak: wagyu-biff finns överallt just nu. Du har förmodligen sett det på Instagram, upptäckt det på fina menyer och kanske till och med sneglat på priset i slaktbutiken. Men vad gör detta kött så speciellt? Om du undrar vad denna vackert marmorerade biff är och vill lära dig hur man lagar wagyu utan att förstöra det, är du på rätt plats. Vår guide täcker allt du behöver veta, inklusive hur du lagar det hemma som det serveras på exklusiva japanska steakhouses.

Ingredienser:

• 1 A5 wagyu-biff, cirka 2,5 cm tjock, 340 g
• 1/4 tesked kosher salt
• 1/4 nymalen svartpeppar
• 225 gram färsk sparris, trimmad
• 450 gram champinjoner, skivade

Utrustning:

• Gjutjärnspanna
• Kötttermometer
• Spatel

Vad är Wagyu-biff?

Wagyu är en term som avser nötkreatur från Japan, där "wa" betyder "japansk" och "gyu" betyder "ko." Den mest kända wagyu kommer från Kobe, men andra guldstandardraser inkluderar Matsusaka och Omi. Dessa noggrant uppfödda kor är intensivt marmorerade och har en smörig textur som smälter i munnen.

Det finns dock en hake: All wagyu är inte likadan. Det finns också "amerikansk wagyu" och "australisk wagyu", som är korsningar med lokala nötkreatur. Även om de inte är lika marmorrika som äkta japansk wagyu, är dessa alternativ fortfarande läckra och oftast mer prisvärda.

Steka i panna, grilla eller sous vide Wagyu?

För premiumbiffar föreslår jag alltid att steka i panna som den bästa metoden. Skönheten med högkvalitativa ingredienser är att de verkligen lyser igenom med de enklaste tillagningsmetoderna och låter deras naturliga smaker stå i centrum.

Jag skulle inte rekommendera att direktgrilla wagyu eftersom den har för mycket marmorering och kan orsaka flammor när fettet droppar ner. När det gäller sous vide är det ett fantastiskt sätt att hålla magrare styckningsdelar som kycklingbröst eller fläskfilé saftiga, men med wagyu som är så fettrik kan den bli otroligt mör och saftig om den tillagas rätt. Om du är orolig för att överkoka är det definitivt värt att investera i en pålitlig snabbtermometer.

Hur förbereder man Wagyu?

Wagyu kräver inte mycket förberedelse, vilket är en av anledningarna till att den är så älskad. Ta bara ut biffen ur kylskåpet och låt den ligga i rumstemperatur i cirka 30 till 60 minuter innan du börjar laga den. Detta steg är avgörande eftersom det säkerställer att biffen tillagas jämnt. Annars kan du få en bränd yta men mitten är fortfarande kall och rå.

På min favoritrestaurang för japansk wagyu skär de biffen i tuggvänliga kuber och tillagar varje bit separat. Men om du lagar hemma och vill hålla det enkelt, föreslår jag att du först steker hela biten och sedan skär upp den.

WAGYU BEHÖVER INTE MARINERAS!

Torka bara av biffen med hushållspapper, krydda båda sidor med en nypa salt och nymalen svartpeppar, och låt den vila i cirka 5 minuter. Tro mig, den är helt enkelt utsökt så här.

Hur lagar man Wagyu?

Wagyu-biff, när den tillagas rätt, är otroligt mild, krämig och smörig, full av smakrik umami och saftighet. Följ bara stegen nedan, så kan du också laga din egen läckra rätt!

Steg 1: Värm pannan. Värm din gjutjärnspanna på medelhög värme tills den precis börjar ryka. Under tiden, skär av en liten bit fett från din wagyu-biff och kasta den i pannan. Du kommer se att det smälter snabbt. Det är bäst att inte använda smör eller olivolja här eftersom wagyu redan är fullpackad med sitt eget rika fett, och att tillsätta andra oljor kan övermanna dess naturliga smak och göra det för fettigt.

Steg 2: Stek biffen. Placera försiktigt biffen i pannan och motstå frestelsen att vända den för ofta. Vänd den var 90:e sekund och sikta på en total tillagningstid på cirka 6 minuter. För att få den perfekt, använd en köttermometer för att kontrollera innertemperaturen. För den medium-rare wagyu med en vackert rosa kärna, ta bort den från värmen vid 130°F. Även om du vanligtvis föredrar din biff mer genomstekt, ge wagyu en chans medium-rare – det är en helt ny upplevelse!

Steg 3: Förbered tillbehören. Slösa inte bort den kvarvarande oljan! Medan biffen vilar, tillsätt sparris och champinjoner i pannan och rör om då och då tills de är mjuka. Skiva sedan biffen tvärs över fibrerna och lägg upp den med sparrisen och svampen för en traditionell japansk steakhouse-känsla.

Vanliga frågor

Hur graderas wagyu-biff?

I USA ser vi mest biff graderad som Select, Choice eller Prime, men när det gäller japansk wagyu är graderingssystemet lite annorlunda. De använder en kombination av en bokstav och en siffra för att ange kvalitet och avkastning. Bokstäverna A, B och C representerar avkastningsgraden, medan siffrorna 1 till 5 anger kvalitetsgraden. Så till exempel är A5 wagyu det bästa av det bästa, som representerar högsta kvalitet, medan C1 är längst ner på skalan. Intressant nog följer australiensisk wagyu samma graderingssystem som Japan, men kan till och med nå upp till A12.

Var kan man köpa wagyu-biff?

Du kan hitta wagyu-biff i stormarknadskedjor som Costco och Walmart, eller så kan du beställa det online. Om du föredrar lokala alternativ, kolla in en pålitlig slaktare i ditt område för färsk wagyu.

Varför är wagyu så dyrt?

Som vi alla vet, ju mer marmorering det finns, desto dyrare är biffen, och wagyu-biff är inget undantag. Dessutom är äkta renrasig japansk wagyu ganska sällsynt, särskilt utanför Japan, vilket ytterligare driver upp priset.

Är wagyu-biff hälsosamt?

Även om wagyu är fettrik är inte allt fett likadant. En betydande del av fettet i wagyu är enkelomättat, likt det i olivolja, vilket anses vara bra för hjärtat. Dessutom innehåller wagyu en högre andel konjugerad linolsyra (CLA), en fettsyra med potentiella hälsofördelar. Men måttlighet är viktigt, eftersom wagyu fortfarande är en fettrik mat.

Hur länge ska man tillaga wagyu-biff?

Tar vi en biff på en tum som exempel, vid medelhög värme behöver biffen tillagas i totalt cirka 6 minuter för medium-rare. Eftersom biffar kan variera i tjocklek och fetthalt är dock tidtagning ensam inte ett pålitligt sätt att bedöma tillagningen. Den mest exakta metoden är att använda en köttermometer för att kontrollera kärntemperaturen, som bör vara runt 130°F för den perfekta medium-rare finishen.