A que temperatura cozinhar o frango? Temperatura interna segura do frango

Acha que o frango está completamente cozinhado só porque parece branco e firme por dentro e os sucos saem claros? Infelizmente, nem sempre é assim, pois bactérias nocivas podem ainda sobreviver. Segundo estatísticas, cerca de 600 milhões de pessoas adoecem todos os anos por comer alimentos mal cozinhados, e muitos desses casos estão relacionados com carne mal cozinhada, especialmente frango. Já cozinhei milhares de frangos e nunca fui infetado com Salmonella, uma bactéria que pode causar doenças alimentares graves, por isso gostaria de partilhar algumas dicas sobre como cozinhar frango corretamente consigo. Quer também manter a sua família segura? Então continue a ler este guia sobre a temperatura interna segura para cozinhar frango. 

A que temperatura deve o frango ser cozinhado?

Ao contrário da carne de vaca e de porco, o frango fica branco quando cozinhado, o que pode levar muitas pessoas a acreditar erroneamente que está pronto apenas pela mudança de cor. No entanto, tanto o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) como o Serviço de Segurança Alimentar e Inspeção do USDA (FSIS) enfatizam a importância de cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165°F (74°C).

Esta diretriz aplica-se a todos os cortes de frango, incluindo frango inteiro, peitos, coxas, pernas, asas e miúdos, bem como frango moído. Alcançar esta temperatura garante que o frango é seguro para consumo, porque bactérias nocivas como Salmonella e Campylobacter são eliminadas. 

Quais São os Riscos do Frango Malcozido?

Frango cru e malcozido contém Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens, que podem causar doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como intoxicação alimentar. Inicialmente, pode causar náuseas, vómitos e diarreia, mas casos mais graves podem incluir cólicas abdominais, febre e dores de cabeça.

Estes sintomas geralmente desenvolvem-se entre 12 a 72 horas após comer frango contaminado e podem persistir por vários dias. Em casos graves, a intoxicação alimentar pode requerer hospitalização e, embora raro, pode até ser fatal. Por isso, é importante cozinhar o frango até à temperatura interna de 165°F (74°C) para eliminar estes riscos.

Posso Saber Se o Frango Está Pronto Pelo Tempo?

Se confiar apenas no tempo de cozedura para determinar se o frango está pronto, normalmente ficará malcozido ou demasiado cozinhado. Fatores como o método e a temperatura de cozedura, o tamanho e a espessura do frango, e até se o frango tem osso influenciam o tempo necessário para cozinhar corretamente.

Portanto, confiar apenas no tempo como indicador de cozedura é igualmente limitado e pouco fiável. A melhor forma de garantir que o seu frango está bem cozinhado é verificar a sua temperatura interna.

Como Medir a Temperatura Interna do Frango?

Usar um termómetro para carne é a única forma fiável de garantir que o frango está completamente cozinhado. Insira a sonda na parte mais espessa da carne, afastada do osso. Para peitos de frango sem osso, insira a sonda horizontalmente pelo lado, empurrando-a profundamente até ao centro, enquanto para frangos inteiros, verifique a temperatura em vários pontos, como os peitos e as coxas.

Se estiver a usar um termómetro digital de leitura instantânea, terá de esperar que estabilize, mas com um termómetro sem fios que pode ficar na carne, pode simplesmente desligar o calor assim que a leitura mostrar 165°F (74°C) no seu telemóvel.

Como Prevenir a Contaminação Cruzada?

Além de comer frango cru ou malcozido, a contaminação cruzada também pode ser uma causa de infeção por Salmonella. Tenho algumas dicas para ajudar a preveni-la melhor:

1. Use tábuas de cortar e utensílios dedicados, de preferência em cores diferentes, para separar carne crua de frutas, legumes e alimentos cozinhados.
2. Limpe e desinfete sempre após manusear frango cru. Lave as mãos com sabão durante pelo menos 20 segundos - aproximadamente o tempo de cantar Feliz Aniversário duas vezes, e desinfete todas as superfícies, tábuas de cortar, pias e utensílios que tenham estado em contacto com o frango cru.
3. Armazene o frango cru corretamente mantendo-o numa embalagem separada durante as compras e colocando-o num recipiente hermético na prateleira inferior do frigorífico para evitar que os sucos da carne contaminem outros alimentos. 
4. Não lave o frango cru em água, o que pode parecer contraintuitivo, mas respingos de água podem espalhar bactérias para a pia e superfícies circundantes. Em vez disso, lave o frango numa bacia e seque com papel absorvente.

O Sous Vide pode matar Salmonella e bactérias no frango?

A resposta curta é sim. À temperatura recomendada de 165°F (74°C), basta apenas alguns segundos para matar Salmonella e outras bactérias no frango, tornando-o seguro para consumo. Em comparação, se cozinhar o frango a 136°F (58°C), precisará cozinhar durante 68 minutos para atingir o mesmo nível de segurança, o que é quase impossível com métodos tradicionais de cozedura.

Com um cozedor sous vide, no entanto, pode manter uma temperatura mais baixa durante tempo suficiente para matar bactérias, o que também é chamado de pasteurização. Entretanto, o frango permanecerá tenro, suculento e com mais sabor. Aqui está um quadro de tempo e temperatura para cozinhar frango sous vide: