Pewnie słyszałeś już wszędzie o metodzie reverse sear i nic dziwnego, że jest tak popularna. Zawsze daje soczyste, pełne smaku steki z przypieczoną, maillardowską skórką, wszystko dzięki opanowaniu wewnętrznej temperatury. Reverse sear to w zasadzie dwustopniowy proces - powolne gotowanie steku w niskiej temperaturze w piekarniku, a następnie szybkie obsmażenie na dużym ogniu, aż skórka stanie się złocistobrązowa. Ale jaki jest dokładny czas i temperatura? I jak to zrobić? Zaufaj mi, ten przepis na stek reverse sear jest prosty. Zaczynajmy!
Składniki:
- Stek o grubości około 1,5 cala lub 4 cm
- Sól koszerna
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Olej roślinny
- Masło niesolone
- 2 ząbki czosnku
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
Sprzęt:
- Piekarnik
- Ruszt druciany
- Bezprzewodowy termometr do piekarnika
- Ciężka patelnia
- Szczypce
- Ręczniki papierowe
- Deska do krojenia
Czym jest stek z metodą reverse sear?
W przeszłości prawie każdy przepis zalecał najpierw obsmażenie steku, aby zatrzymać soki, ale to łatwo prowadzi do przegotowania. Reverse searing, mówiąc prosto, odwraca ten pomysł, najpierw powoli gotując stek w niskiej temperaturze, aby uzyskać równomierną temperaturę wewnętrzną. Następnie, gdy stek jest bliski pożądanej temperatury, wyjmij go z piekarnika i obsmaż na dużym ogniu, aby uzyskać idealną skórkę.
Czy to brzmi bardzo podobnie do sous vide? Tak, ich podstawowe idee są w dużej mierze takie same. Ale reverse searing oznacza, że nie musisz inwestować w dodatkową maszynę sous vide. Obie metody gwarantują równomierne ugotowanie steku od krawędzi do krawędzi. I co najważniejsze, ugotowanie go do pożądanego stopnia wysmażenia bez ryzyka przegotowania.
Jeśli masz maszynę sous vide i chcesz spróbować gotowania sous vide, sprawdź mój przepis na stek ribeye sous vide z tabelą czasu i temperatury.
Który kawałek jest najlepszy do reverse searing?
Do reverse searing można użyć dowolnego kawałka steku, ale polecam dobrze marmurkowane kawałki, takie jak ribeye, T-bone, porterhouse lub tomahawk. Tłuszcz w tych kawałkach pięknie się wytopi w piekarniku, dzięki czemu mięso będzie miękkie, soczyste i pełne smaku. Chudsze kawałki, takie jak sirloin, filet czy New York strip, również się sprawdzą, ale mogą nie dać takiego samego poziomu satysfakcji. Niezależnie od wybranego kawałka, kluczowa jest grubość – celuj w stek o grubości co najmniej 1,5 cala. W przeciwnym razie stek nie zdąży osiągnąć równomiernej temperatury wewnętrznej i łatwo się przegotuje.
Tabela temperatur i czasu dla steku z metodą reverse sear
Czasy pieczenia są przybliżonymi szacunkami przy temperaturze piekarnika 250°F (120°C) i będą zależeć od grubości steku, jego początkowej temperatury oraz temperatury piekarnika itd. Najlepszym sposobem, aby określić, czy stek jest gotowy, jest sprawdzenie jego wewnętrznej temperatury za pomocą najlepszego termometru do mięsa, zamiast polegać wyłącznie na czasie.
|
Stopień wysmażenia |
Wyjmij z piekarnika przy |
Końcowa temperatura |
Czas pieczenia |
|
Rzadki |
105°F (41°C) |
120°F (49°C) |
25-35 minut |
|
Średnio krwiste |
115°F (46°C) |
130°F (54°C) |
30-40 minut |
|
Średni |
125°F (52°C) |
140°F (60°C) |
35-45 minut |
|
Prawie dobrze wysmażone |
135°F (57°C) |
150°F (46°C) |
40-50 minut |
|
Dobrze wysmażone |
145°F (63°C) |
160°F (71°C) |
45-55 minut |
Jak zrobić reverse sear steku w piekarniku?
Krok 1: Przygotuj swój stek
Zacznij od osuszenia steku papierowymi ręcznikami, aby usunąć nadmiar wilgoci, następnie obficie przypraw wszystkie strony solą koszerną i pieprzem. Umieść stek na kratce i pozostaw odkryty w lodówce. Wystarczą nawet dwie godziny, ale najlepiej na całą noc. To nie tylko wzmacnia przyprawy, ale także pomaga wysuszyć powierzchnię, tworząc grubą, chrupiącą, złocistobrązową skórkę.
Krok 2: Gotuj stek powoli i na niskiej temperaturze w piekarniku
Rozgrzej piekarnik do 250°F (120°C), ale możesz ustawić temperaturę wyżej lub niżej. Zakres od 225 do 275°F (107-135°C) będzie odpowiedni.
Włóż bezprzewodowy termometr do piekarnika poziomo do środka steku. Zaletą używania takiego termometru jest to, że może pozostać w piekarniku, aby ciągle monitorować wewnętrzną temperaturę steku, eliminując konieczność częstego otwierania piekarnika w celu sprawdzenia temperatury. Upewnij się tylko, że termometr jest bezpieczny do użycia w piekarniku, jak INKBIRD INT-14-BW.
Następnie umieść stek w nagrzanym piekarniku i gotuj zgodnie z powyższą tabelą temperatur i czasu dla reverse sear, aby uzyskać pożądany stopień wysmażenia. Jeśli używasz termometru natychmiastowego odczytu, po prostu okresowo sprawdzaj temperaturę.
Gdy stek osiągnie docelową temperaturę w piekarniku, wyjmij go i odstaw na chwilę, aby odpoczął. Termometr pozostaw w steku.
Krok 3: Reverse Sear steka
Podczas gdy stek odpoczywa, rozgrzej ciężką patelnię. Gdy będzie gorąca, dodaj trochę oleju roślinnego, który powinien od razu zacząć się mienić. Za pomocą szczypiec przenieś stek na patelnię i smaż przez około minutę z każdej strony. Po przewróceniu dodaj do patelni masło, czosnek i rozmaryn. Lekko przechyl patelnię i polewaj stek roztopionym masłem, aby wzmocnić jego smak i zrumienienie. Stek jest gotowy, gdy osiągnie końcową temperaturę stopnia wysmażenia. Podawaj od razu, ponieważ reverse sear nie wymaga odpoczynku.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę zrobić reverse sear na cieńszych stekach?
Nie, metoda reverse sear najlepiej sprawdza się przy grubszych stekach, o grubości powyżej 1,5 cala. Trudno jest dokładnie kontrolować temperaturę wewnętrzną cieńszych kawałków, co łatwo prowadzi do przegotowania środka, zanim stek będzie w pełni ugotowany.
Czy muszę najpierw doprowadzić stek do temperatury pokojowej?
Nie, to powszechny mit dotyczący reverse sear. Po prostu wyjmij go prosto z lodówki.
Czy mogę zrobić reverse sear steka na grillu?
Zdecydowanie tak. Ustaw grill z strefą pośredniego ciepła i strefą bezpośredniego ciepła. Najpierw grilluj stek po chłodniejszej stronie, zgodnie z powyższą tabelą temperatur i czasu dla reverse sear, do temperatury piekarnika, a następnie przenieś go na gorętszą stronę, aby dokończyć gotowanie.
Czym różni się reverse sear od sous vide?
Zasadniczo zasada obu metod jest taka sama - zaczynamy od powolnego gotowania w niskiej temperaturze, aby stek był równomiernie ugotowany, a następnie przechodzimy do smażenia w wysokiej temperaturze, aby uzyskać chrupiącą, złocistą skórkę.
W porównaniu do gotowania sous vide, reverse sear jest szybszy i bardziej ekonomiczny. Jedną z wad sous vide jest to, że steki wychodzą mokre z woreczka próżniowego, co utrudnia uzyskanie tak chrupiącej skórki jak przy reverse sear, nawet po ich osuszeniu. Z drugiej strony, sous vide oferuje bardziej precyzyjne i spójne rezultaty oraz jest bardzo wyrozumiałe pod względem czasu gotowania, co praktycznie uniemożliwia przegotowanie.
Udostępnij: