Jak grillować stek z łaty?

Stek z przepony to jeden z najlepszych kawałków mięsa na grilla ze względu na niewielką grubość i dużą zawartość tłuszczu. Grillowany nad ogniem pięknie się karmelizuje z zewnątrz, a w środku pozostaje delikatny i soczysty. Oznacza to jednak również, że łatwo go przesmażyć, dlatego warto znać kilka sposobów na uzyskanie idealnego efektu. W tym poradniku omówię podstawy przygotowywania steku z przepony, podam przepis na najlepszą marynatę oraz instrukcje grillowania i idealną temperaturę wewnętrzną, dzięki którym za każdym razem zachwycisz siebie i gości. 

Czym jest stek z przepony?

Stek z przepony pochodzi z części tuszy zwanej mostkiem, tuż pod żebrami. To długi, cienki mięsień biegnący wzdłuż brzucha. Ponieważ intensywnie pracuje, ma dużo smaku, ale wymaga ostrożnego przygotowania.

U rzeźnika znajdziesz dwa rodzaje tego mięsa. Wewnętrzna część przepony jest cieńsza i zwykle piecze się szybciej. Zewnętrzna część jest grubsza, ma więcej marmurkowatości i zazwyczaj trafia do restauracji, bo trudniej ją znaleźć. Jeśli zobaczysz zewnętrzną część przepony, kup ją. Dodatkowy tłuszcz oznacza więcej smaku i większy margines między idealnym wypieczeniem a przesuszeniem.

Stek z przepony a baweta

Stek z przepony i baweta zwykle leżą obok siebie w ladzie mięsnej. Oba są płaskie, chude i tańsze niż steki z rostbefu, ale pochodzą z innych części wołowiny. Stek z przepony jest dłuższy, cieńszy i ma luźniejszą, bardziej rozchyloną strukturę włókien. Baweta pochodzi z dalszej części tuszy, w pobliżu tylnych nóg. Jest grubsza i szersza, a jej włókna są ściślej ułożone.

Pod względem smaku wygrywa stek z przepony. Ma więcej tłuszczu śródmięśniowego, dzięki czemu jego smak jest bardziej wołowy. Baweta też jest smaczna, zwłaszcza w marynacie, ale nie ma tak intensywnego, bogatego smaku. Stek z przepony zachowuje się też inaczej na grillu. Piecze się szybciej, bo jest cieńszy. Jego luźne włókna wchłaniają marynatę w ciągu kilku godzin, podczas gdy baweta potrzebuje więcej czasu.

Jeśli przepis wymaga jednego rodzaju mięsa, a masz drugi, możesz go zamienić. Po prostu dostosuj czas grillowania i pilnuj temperatury.

POWIĄZANE: Jak grillować stek z bawety?

Najlepszy przepis na marynatę do steku z przepony

Marynowanie steku z przepony jest równie ważne, co sam sposób przyrządzania. Niektórzy po prostu posypują go solą i uznają, że to wystarczy, ale moja receptura na marynatę do steku z przepony zapewnia idealną równowagę kwasowości, tłuszczu i przypraw, które wzmacniają smak i pomagają rozbić dłuższe włókna mięśniowe.

Składniki:

• 1/2 szklanki sosu sojowego
• 1/4 szklanki oliwy z oliwek
• 2 łyżki soku z limonki
• 4 drobno posiekane ząbki czosnku
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego

Instrukcja:

Krok 1: Wymieszaj wszystko trzepaczką w misce. Włóż stek z przepony do zamykanej torebki, wlej marynatę i potrząśnij, żeby pokryła całą powierzchnię mięsa. Wstaw do lodówki.

Krok 2: Włóż stek do lodówki. Marynuj go przez co najmniej 2 godziny, ale nie dłużej niż 12. Kwas zacznie nadmiernie rozkładać mięso, przez co stanie się papkowate zamiast kruche.

Krok 3: Wyjmij stek z torebki i pozwól, by nadmiar marynaty ściekł, zanim zaczniesz go przyrządzać, po 30 minutach. Następnie osusz go ręcznikiem papierowym.

Jak długo grillować stek z przepony?

Stek z przepony szybko się grilluje ze względu na swoją grubość. Czas przyrządzania zależy głównie od niej i preferowanego stopnia wysmażenia, ale zazwyczaj wynosi:

Tabele czasu są pomocne, ale czasem wprowadzają w błąd. Najważniejsza jest temperatura wewnątrz steku z przepony. Zawsze przyrządzam ten kawałek na średnio krwisty, czyli do 130°F~135°F.

To właśnie tutaj najlepszy bezprzewodowy termometr do mięsa zmienia wszystko. Zanim położysz stek na ruszcie, wbij sondę w najgrubszą część mięsa i obserwuj wzrost temperatury na telefonie lub Apple Watch, nie musząc krążyć wokół grilla. 

INKBIRD INT-14-BW

Bezprzewodowy inteligentny termometr do mięsa z 4 sondami

Dowiedz się więcej

Jak grillować stek z przepony?

Wykonaj te kroki, aby przyrządzić najlepszy stek z przepony na grillu we własnym ogródku.

Krok 1: Rozgrzej grill do wysokiej temperatury, około 450°F do 500°F. W przypadku grilla gazowego włącz wszystkie palniki. W przypadku grilla węglowego przygotuj ogień z dwiema strefami, układając węgiel po jednej stronie.

Krok 2: Wyjmij zamarynowany stek z przepony z lodówki, gdy grill się nagrzewa, i odstaw go na blacie na 30 minut, aby się ogrzał.

Krok 3: Wbij sondę bezprzewodowego termometru w najgrubszą część steku. Ustaw w telefonie temperaturę docelową 130°F, aby uzyskać stopień wysmażenia medium rare.

Krok 4: Natłuść ruszt. Wystarczy przetrzeć gorący ruszt ręcznikiem papierowym nasączonym olejem.

Krok 5: Obsmaż stek z przepony nad najgorętszą częścią ognia. Nie przewracaj. Nie nakłuwaj. Nie sprawdzaj co trzydzieści sekund. Poczekaj, aż powstanie skórka. Po 2-4 minutach przewróć stek raz i pozwól, by druga strona się usmażyła. Obserwuj aplikację lub wyświetlacz termometru.

Krok 6: Zdejmij stek z ognia, gdy termometr wskaże 130°F. Przełóż go na deskę do krojenia i luźno przykryj folią. Odstaw na 5-10 minut przed pokrojeniem.

POWIĄZANE: Przepis na stek z łaty sous vide

Jak prawidłowo pokroić grillowany stek z przepony?

Oto ostatni sposób na to, by każdy kęs steku z przepony był delikatny. Przyjrzyj się odstawionemu stekowi i sprawdź, w którą stronę biegną włókna mięśniowe. Układają się wzdłuż mięsa. Pokrój stek prostopadle do tych linii. W poprzek włókien.

Aby to zrobić, pokrój długi stek w poprzek na kawałki o długości 3 lub 4 cali. Przyjrzyj się każdemu kawałkowi. Włókna biegną w określonym kierunku. Obróć kawałek tak, aby nóż przecinał włókna w poprzek, a nie wzdłuż. Pokrój na cienkie plastry o grubości około ćwierć cala. I gotowe. Każdy kęs będzie mały, delikatny i łatwy do pogryzienia.

Podawaj z czym tylko chcesz. Tacosami, ryżem i fasolą, grillowanymi warzywami albo po prostu ułóż mięso na talerzu i polej chimichurri. Stek z przepony nie potrzebuje wiele. Sam się broni.