Jak grillować stek z picanhy? W środku najlepszy przepis

Jeśli zdarzyło Ci się odwiedzić brazylijską restaurację churrascaria, wiesz, że stek picanha cieszy się ogromną popularnością. Ten kawałek mięsa jest delikatny, soczysty i pełen smaku, a gruba warstwa tłuszczu sprawia, że po ugrillowaniu jest wyjątkowo pyszny. Dla wielu miłośników przydomowego grillowania to obowiązkowa pozycja na specjalne okazje. Ten przepis na stek picanha pomoże Ci przyrządzić mięso dorównujące jakością stekom z restauracji Rodizio. Nie potrzeba żadnych wyszukanych składników ani narzędzi - wystarczy grill, kilka przypraw i odrobina cierpliwości.

Składniki:

• 1 stek picanha, ok. 2-3 funty
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki grubej soli
• 1 łyżka świeżo mielonego czarnego pieprzu

Sprzęt:

• Grill węglowy
• Bezprzewodowy termometr do mięsa INKBIRD
• Długie metalowe szpikulce

Czym jest stek picanha?

Picanha to trójkątny kawałek wołowiny z górnej części zadu, nazywany również górną częścią rostbefu, pokrywą zadu lub kulotą. W Stanach Zjednoczonych nie jest to dobrze znany kawałek mięsa, ale cieszy się dużą popularnością w Brazylii i innych krajach Ameryki Łacińskiej. Warstwa tłuszczu wytapia się podczas pieczenia, polewając mięso od zewnątrz i nadając mu smak oraz soczystość.

Jak wybrać stek picanha?

W sklepie lub przy ladzie mięsnej zwróć uwagę na dwie rzeczy:

Najpierw sprawdź warstwę tłuszczu. Powinna być gruba i biała, ewentualnie lekko kremowa. Unikaj picanhy z nadmiernie przyciętą warstwą tłuszczu lub tłuszczem, który wygląda na żółty i utleniony.

Po drugie, przyjrzyj się kształtowi. Powinien być trójkątny. Czasami rzeźnicy nieprawidłowo wykrawają ten mięsień albo przycinają go do dziwnych kształtów. Wybierz cały, niepodzielony kawałek, z włóknami biegnącymi wyraźnie w jednym kierunku.

Jeśli w Twoim sklepie mięsnym go nie ma, poproś o górną część rostbefu lub kulotę. Większość rzeźników ma ten kawałek, ale kroi go na steki lub pieczenie. Poproś, żeby zostawili go w całości.

Jaki jest najlepszy sposób na przyrządzenie steku picanha?

Najlepszym sposobem na przyrządzenie steku picanha jest grillowanie nad żywym ogniem. Można go oczywiście usmażyć na patelni żeliwnej albo najpierw upiec w piekarniku, a potem obsmażyć, i te metody też się sprawdzą. Grillowanie jest jednak tradycyjne nie bez powodu. Otwarty płomień liże warstwę tłuszczu, powodując, że skwierczy i kapie. Krople spadają na węgiel, tworząc dym, który nadaje mięsu smak.

Powiązane artykuły:

Przepis na wędzony mostek wołowy

Przepis na wędzony klops

Jak przyrządzić stek tomahawk na grillu?

Marynować czy nie?

Picanhy nie trzeba marynować. To nie jest twardy kawałek mięsa, który wymaga zmiękczenia kwasem. Marynata z octem lub cytrusami może wręcz zacząć ścinać mięso z zewnątrz i sprawić, że zrobi się papkowate, jeśli pozostawisz je w niej zbyt długo.

W brazylijskiej wersji używa się wyłącznie gruboziarnistej soli. Jeśli chcesz dodać czosnek lub zioła, to twój wybór, ale lepiej posypać nimi mięso na sucho, zamiast zalewać je płynem. Szczerze mówiąc, wystarczą sól i pieprz. Nie komplikuj i pozwól, by wołowina smakowała jak wołowina.

Jak grillować stek picanha?

Krok 1: Przygotuj mięso

Wyjmij stek picanha z lodówki na około 45-60 minut przed planowanym pieczeniem i poczekaj, aż osiągnie temperaturę pokojową. W międzyczasie weź ostry nóż i natnij warstwę tłuszczu we wzór kratki. Nacinaj aż do mięsa, ale go nie przecinaj. Dzięki temu tłuszcz się wytopi, a stek nie zwinie się jak but.

Krok 2: Rozpal grill

Potrzebujesz ognia z dwiema strefami. W grillu węglowym zgarnij wszystkie węgle na jedną stronę. W grillu gazowym ustaw jeden palnik na wysoką moc, a pozostałe wyłącz. Potrzebujesz gorącej strefy do obsmażania i chłodnej do powolnego pieczenia.

Krok 3: Prosto przypraw stek

Tuż przed położeniem mięsa na grillu natrzyj je z każdej strony gruboziarnistą solą i czarnym pieprzem. Nie żałuj przypraw, bo sporo z nich odpadnie podczas pieczenia.

Krok 4: Nadziewaj mięso na szaszłyki

Pokrój picanhę wzdłuż włókien na cztery lub pięć dużych kawałków, każdy o szerokości około dwóch cali. Nadziewaj każdy kawałek na szpikulec, zginając go w kształt „C”, tak aby warstwa tłuszczu znalazła się po zewnętrznej stronie łuku.

Wbij sondę bezprzewodowego termometru do mięsa w najgrubszą część jednego z kawałków. Jeśli używasz termometru INKBIRD INT-14-BW, który ma 4 sondy, wbij je we wszystkie kawałki, aby poznać dokładną temperaturę każdego z nich. Upewnij się, że końcówka znajduje się pośrodku mięsa i nie dotyka szpikulca ani warstwy tłuszczu.

INKBIRD INT-14-BW

4-sondowy bezprzewodowy inteligentny termometr do mięsa

Dowiedz się więcej

Krok 5: Obsmaż stek picanha

Umieść szaszłyki na grillu, tłustą stroną w kierunku najgorętszej części paleniska. Grilluj przez około 4-6 minut, aż tłuszcz zacznie skwierczeć. Gdy się wytopi, obróć szaszłyki mięsną stroną do żaru i obsmaż każdą stronę przez około 3-4 minuty, aż powstanie ciemnobrązowa skórka.

Po obsmażeniu przenieś szpadki na chłodniejszą stronę grilla. Zamknij pokrywę i piecz mięso metodą pośrednią. Obserwuj wskazania aplikacji do bezprzewodowego termometru do mięsa. W przypadku stopnia wysmażenia medium rare temperatura powinna wynosić 125°F.

Krok 6: Odpoczynek mięsa

Zdejmij szpadki z grilla, połóż na każdym steku z picanhy 1/4 łyżki masła i odstaw mięso na 15 minut. W tym czasie temperatura wewnątrz mięsa wzrośnie jeszcze o około 5 stopni.

Jak pokroić stek z picanhy?

Sposób krojenia picanhy jest równie ważny, co sposób jej przyrządzania. Po odstawieniu mięsa, by odpoczęło, przyjrzyj mu się, a zobaczysz linie biegnące przez mięsień - to włókna mięśniowe. Pokrój mięso w poprzek tych linii, a otrzymasz krótkie, delikatne kawałki. Lubię kroić je grubiej niż w tradycyjne cienkie plastry, bo wtedy w każdym kęsie jest więcej tłuszczu i smaku.

Jak podawać stek z picanhy

W Brazylii podaje się ją z farofą - prażoną mąką z manioku, vinagrete - świeżą salsą z pomidorów i cebuli - oraz białym ryżem. To sycący posiłek, ale takie połączenie się sprawdza.

Jeśli wolisz prostsze rozwiązanie w domu, podaj pokrojony stek z picanhy z grillowanymi warzywami, takimi jak szparagi czy papryka. Porcja chimichurri podana z boku doda świeżego, ziołowego akcentu, który przełamie intensywny smak wołowiny. Dobrym pomysłem jest też chrupiące pieczywo, którym można zebrać soki pozostałe na talerzu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy należy usunąć tłuszcz z picanhy?

Nie. Zostaw ją. To właśnie warstwa tłuszczu wyróżnia ten kawałek mięsa. Podczas pieczenia utrzymuje mięso soczyste i dodaje mnóstwo smaku. Jeśli nie chcesz jeść tłuszczu, zawsze możesz odkroić go już na talerzu, ale podczas pieczenia powinien pozostać na mięsie.

Czy picanha jest delikatna, czy ciągnąca?

Prawidłowo przyrządzona i pokrojona w poprzek włókien picanha jest delikatna. Ma bardziej wyrazistą teksturę niż polędwica wołowa - podczas jedzenia naprawdę czuć, że to wołowina - ale nie powinna być twarda. Jeśli picanha jest ciągnąca, albo ją przepiekłeś, albo pokroiłeś w niewłaściwym kierunku. Dlatego bezprzewodowy termometr do mięsa jest niezbędny.

Jaki jest najlepszy sposób na przyrządzenie steku z picanhy?

Grillowanie na węglu drzewnym to najlepszy sposób na uzyskanie autentycznego smaku. Połączenie wytapiającego się tłuszczu, który kapie na rozżarzone węgle i tworzy dymną parę, nie ma sobie równych. Jednak gorący grill gazowy, a nawet żeliwna patelnia pozwolą przyrządzić fantastyczny stek, pod warunkiem że najpierw wytopisz warstwę tłuszczu, a potem odpowiednio odstawisz mięso, by odpoczęło.