Jak przygotować gruby stek?

Nie ma nic lepszego niż zatopić zęby w grubym steku. Wygląda niezwykle apetycznie, a to dopiero początek. Połączenie pięknie skarmelizowanej skórki z soczystym, delikatnym środkiem sprawia, że to prawdziwa rozkosz. W porównaniu z cienkim stekiem różnica jest jak między zwykłym jedzeniem a ucztowaniem. Ale jak przyrządzić gruby stek? Tradycyjne metody często przypalają skórkę, zanim środek zdąży się upiec. Dlatego poświęciłem czas na przetestowanie i opracowanie w tym poradniku najskuteczniejszych metod przygotowywania grubych steków.

Czego potrzebujesz, aby przyrządzić gruby stek?

Zanim pomyślisz o rozgrzewaniu czegokolwiek, przygotuj podstawowe składniki.

Składniki:

• Sam stek, o grubości co najmniej 1,5–2 cali. Doskonałym wyborem są antrykot, porterhouse, stek T-bone i New York Strip.
• Sól koszerna i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• Olej roślinny o wysokiej temperaturze dymienia, np. olej z awokado, olej z pestek winogron lub olej rzepakowy
• Niesolone masło w temperaturze pokojowej
• Ząbki czosnku
• Świeże gałązki rozmarynu

Wyposażenie:

• Termometr do mięsa INKBIRD
• Urządzenie do gotowania sous vide
• Piekarnik
• Patelnia żeliwna
• Grill
  Ręczniki papierowe
• Szczypce kuchenne

Tabela temperatur dla różnych stopni wysmażenia grubego steku

Niezależnie od metody gotowania najważniejszym wskaźnikiem jest temperatura wewnątrz mięsa, dlatego termometr do mięsa jest niezbędny. Oto prosta tabela stopni wysmażenia grubych steków. Pamiętaj, że stek będzie się dalej piekł podczas odpoczynku, więc zdejmij go z ognia, gdy temperatura będzie o około 5 stopni niższa od docelowej.

INKBIRD INT-14-BW

Bezprzewodowy inteligentny termometr do mięsa z 4 sondami

Dowiedz się więcej

Gruby stek metodą odwrotnego obsmażania

Krótko mówiąc, odwrócone obsmażanie to metoda, w której najpierw powoli piecze się stek w niskiej temperaturze, aż osiągnie pożądany stopień wysmażenia, a następnie obsmaża z obu stron na dużym ogniu, aż będzie brązowy i chrupiący.

1. Dopraw stek. Osusz stek ręcznikami papierowymi, a następnie posyp solą i pieprzem z obu stron i pozostaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
2. Delikatne pieczenie w piekarniku. Rozgrzej piekarnik do 250°F (121°C). Wbij bezprzewodowy termometr z sondą w środek steku, a następnie umieść stek na kratce ustawionej na blasze do pieczenia. Piecz, aż temperatura wewnątrz steku osiągnie wartość o około 15°F niższą od temperatury odpowiadającej pożądanemu stopniowi wysmażenia, na przykład 110°F (43°C) dla steku średnio krwistego.
3. Obsmaż, aby uzyskać skórkę. Rozgrzewaj żeliwną patelnię na dużym ogniu, aż będzie bardzo gorąca. Dodaj cienką warstwę oleju. Obsmażaj stek po 1 minucie z każdej strony, aż powstanie intensywnie zrumieniona, piękna skórka. Na ostatnie 30 sekund dodaj masło, czosnek i zioła. Przechyl patelnię i wielokrotnie polewaj stek bulgoczącym masłem.
4. Odstaw. Po zakończeniu smażenia odstaw stek na czystą kratkę na pełne 10 minut.

Gruby stek metodą sous vide

Jak zapewne słyszałeś z różnych plotek, metoda sous vide pozwala uzyskać najdelikatniejsze i najbardziej soczyste steki. Dzieje się tak, ponieważ jest jeszcze precyzyjniejsza niż odwrotne obsmażanie, choć do jej zastosowania potrzebne jest urządzenie sous vide.

1. Dopraw i zapakuj. Obficie dopraw gruby stek solą i pieprzem, a następnie włóż go do woreczka próżniowego razem z ząbkami czosnku, masłem i gałązkami rozmarynu. Zamknij woreczek za pomocą zgrzewarki próżniowej INKBIRD lub metodą wypierania wody.
2. Przygotuj sous vide w kąpieli wodnej. Ustaw urządzenie sous vide na temperaturę o 5°F niższą od docelowej temperatury końcowej, na przykład 125°F (52°C) dla stopnia średnio krwistego. Gdy woda osiągnie tę temperaturę, zanurz w niej stek w woreczku. Gotuj przez co najmniej 1,5 do 4 godzin.
3. Obsmaż. Wyjmij stek z woreczka i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Następnie szybko obsmaż go na rozgrzanej patelni lub grillu, po 1 minucie z każdej strony, tylko tyle, by powstała piękna skórka. Na ostatnie 30 sekund dodaj masło i aromatyczne dodatki do polewania. Nie trzeba go odstawiać, podawaj od razu.

Obsmażanie grubego steku na patelni

Smażenie grubego steku wyłącznie na kuchence jest niewątpliwie najwygodniejszą i najwydajniejszą metodą, ale ma swoją cenę. Stek może wyjść nieco żylasty, nawet jeśli usmażysz go dokładnie do pożądanego stopnia wysmażenia.

1. Dopraw stek. Podobnie jak przy metodzie odwrotnego obsmażania, najpierw osusz stek ręcznikiem papierowym, a następnie obficie dopraw solą i pieprzem z obu stron i pozostaw na godzinę w temperaturze pokojowej.
2. Obsmaż pierwszą stronę. Wlej olej na żeliwną patelnię i rozgrzej ją na średnio mocnym ogniu. W tym samym czasie umieść bezprzewodowy termometr do mięsa w środku steku. Gdy olej zacznie dymić, połóż stek na patelni. Nie ruszaj go przez pełne 3 minuty, aby utworzyła się skórka.
3. Odwróć i obsmaż. Odwróć stek i obsmaż przez kolejne 3 minuty. Następnie zmniejsz ogień do średniego i smaż dalej, odwracając stek co 30 sekund. Uważnie obserwuj wskazania termometru. Gdy temperatura będzie o 5°F niższa od docelowej, dodaj masło, czosnek i rozmaryn. Przez minutę nieustannie polewaj stek tłuszczem z patelni.
4. Odstaw stek. Przełóż go na kratkę i pozostaw na 10 minut, polewając wierzch masłem z patelni.

Grillowanie grubego steku

Zawsze lubiłem grillować grube steki, zwłaszcza latem lub w szczycie sezonu. Grill nadaje stekowi dymny aromat i tworzy najbardziej wyrazistą przypieczoną skórkę. A ponieważ jest duży, mogę przygotować cały posiłek, dodając inne dodatki i źródła białka.

1. Przypraw stek. Ponownie osusz go, przypraw i odstaw na godzinę.
2. Przygotuj grill z dwiema strefami ciepła. Zgarnij węgiel na jedną stronę, a drugą pozostaw pustą. W przypadku grilla gazowego ustaw wysoką temperaturę z jednej strony, a niską z drugiej.
3. Obsmaż stek na bezpośrednim ogniu. Wbij termometr w najgrubszą część przyprawionego steku. Następnie natłuść ruszt i obsmaż stek na bezpośrednim ogniu przez 3 minuty z każdej strony.
4. Przenieś stek na stronę z pośrednim ogniem. Przełóż go na chłodniejszą stronę grilla, z dala od bezpośredniego źródła ciepła. Zamknij pokrywę, od czasu do czasu obracaj stek i piecz, aż temperatura w środku będzie o około 5°F niższa od temperatury odpowiadającej wybranemu stopniowi wysmażenia.
5. Odstaw stek, jak zwykle. Zdejmij go z grilla. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10 minut przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo smażyć stek o grubości 2 cali?

Trudno udzielić na to precyzyjnej i uniwersalnej odpowiedzi, ponieważ wszystko zależy od metody przygotowania, grubości steku i pożądanego stopnia wysmażenia. Orientacyjnie: metoda odwrotnego obsmażania i grillowanie zajmują łącznie 45-60 minut, sous vide 2-4 godziny, a smażenie na patelni 10-15 minut. Zawsze kieruj się wskazaniami termometru do mięsa, a nie czasem.

Czy mogę usmażyć gruby stek bez termometru?

Oczywiście, ale to bardziej ryzykowne. Test dotykowy jest wyjątkowo zawodny, zwłaszcza w przypadku grubych steków. Warto zainwestować w termometr do mięsa, który pozwala uniknąć zgadywania i stresu.

Czy mogę usmażyć zamrożony, gruby stek?

Nie, jeśli zależy Ci na doskonałym rezultacie. Z zewnątrz stek prawdopodobnie się przypali, zanim rozmrozi się w środku. Możesz jednak przygotować stek prosto z zamrażarki metodą sous vide. Wystarczy pozostawić go w kąpieli wodnej o godzinę dłużej.