Można by pomyśleć, że nazwa kombucha, słodko-kwaśny musujący napój fermentowany z słodzonej herbaty i fermentowany zarówno przez drożdże, jak i bakterie, pochodzi od japońskich słów kombu (wodorost) i cha (herbata). Jednak większość źródeł zgadza się, że pochodzi z Mandżurii, obecnego północno-wschodniego Chin, około 220 p.n.e., i została przywieziona do Japonii przez koreańskiego lekarza o imieniu Kombu, aby leczyć dolegliwości trawienne cesarza Ingyo w 414 n.e. Od tego czasu tak zwana „herbata grzybowa” przeżywała różne fale popularności na całym świecie i była reklamowana ze względu na swoje korzyści zdrowotne. Obecnie jest jednym z najpopularniejszych „toników zdrowotnych” w Ameryce Północnej, choć dowody na niektóre z bardziej ekstrawaganckich twierdzeń — na przykład leczenie raka — są dość ograniczone.
Chociaż kombucha kupowana w sklepie jest dość droga, łatwo ją przygotować w domu z odrobiną cierpliwości. Podstawowy przepis to po prostu 5 g liści herbaty zaparzonych w litrze wrzącej wody; następnie mieszamy 50 g sacharozy aż do rozpuszczenia, studzimy do temperatury pokojowej i dodajemy kulturę fermentującą, która jest śluzowatą, grudkowatą substancją zwaną SCOBY — symbiotyczną kulturą bakterii i drożdży. Nie różni się zbytnio od gumowatego SCOBY używanego do produkcji kefiru wodnego, ale skład się różni. Możesz kupić SCOBY do kombuchy w sklepie z akcesoriami do domowego warzenia lub znaleźć zwykłego producenta kombuchy i dostać kawałek jego SCOBY. Zazwyczaj rośnie trochę z partii na partię, a jeśli utrzymasz go nawodnionego w roztworze o niskim pH (kilkaset mililitrów ostatnio udanej fermentowanej kombuchy działa jak idealny konserwant), możesz używać go bez końca i przekazywać znajomym i rodzinie do kolejnej partii.
Co znajduje się w SCOBY?
Wracając do składu. W gumowatej strukturze celulozowej SCOBY osadzona jest masa mikroflory. Bakterie to najczęściej gatunki produkujące ocet: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius oraz często obecny Gloconacetobacter kombuchae produkujący celulozę. Powszechne drożdże to gatunki naszego dobrze wychowanego przyjaciela Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces i Zygosaccharomyces; ale także kilka dzikszych kuzynów, które mogą obejmować Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula i Mycoderma.1
Oznacza to, że drożdże w twoim SCOBY najpierw zhydrolizują część dodanego sacharozy do glukozy i fruktozy, aby wytworzyć etanol poprzez glikolizę, który następnie bakterie octowe przetworzą na różne kwasy organiczne, głównie kwas glukonowy i octowy. Wszystkie mikroorganizmy współpracują ze sobą, ale napój nieustannie się zmienia podczas fermentacji, a pH stopniowo spada wraz ze wzrostem kwasów organicznych.
Jednak może to być długi proces — po siedmiu dniach tylko około 65 procent obecnej sacharozy przekształciło się w etanol, CO₂ i inne związki. Po 21 dniach około 80 procent zostanie zmetabolizowane. Reszta pozostaje niefermentowana, więc w zależności od momentu, w którym uznasz kombuchę za gotową do spożycia, może być słodka, zrównoważona między słodką a kwaśną lub głównie kwaśna. Istnieją dowody sugerujące, że SCOBY kombuchy jest zdolny do produkcji kwasu L-mlekowego, cytrynowego, a nawet askorbinowego, ale najczęściej występującymi kwasami są kwas octowy, glukonowy i glukuronowy. Dlatego warto być ostrożnym, pozwalając fermentacji trwać pełne trzy tygodnie — możesz poczuć lekki piekący smak octu z tyłu gardła.
Alkohol
Ten równoległy proces fermentacji oznacza również, że twoja kombucha będzie zawierać różne ilości etanolu podczas fermentacji, zwykle osiągając szczyt około szóstego dnia. Zawartość alkoholu zacznie wtedy spadać, gdy bakterie przekształcą go w kwas octowy i inne kwasy organiczne. Oczywiście zależy to również od tego, jakie drożdże są obecne w twoim SCOBY — czas i skład fermentacji można dostosować, aby uzyskać bardziej alkoholową kombuchę, ale bez naprawdę skomplikowanego laboratorium trudno jest określić, ile alkoholu jest obecne w danym momencie. (A jak się dowiedzieliśmy z incydentu z alkomatem z udziałem Lindsay Lohan, prawdopodobnie nie jest mądrze zakładać, że twoja gotowa kombucha jest bezalkoholowa, więc zachowaj ostrożność, pozwalając dzieciom ją pić!)
Herbaty & Cukry
Praktycznie każda odmiana herbaty może być użyta do warzenia kombuchy, ale najpopularniejsze są czarna i zielona herbata. Cukier to w zasadzie cukier, ale można też używać innych fermentowalnych słodzików, w tym soku owocowego i miodu. Istnieją nawet firmy sprzedające SCOBY kombuchy dostosowane do konkretnych składników.
Na przykład SCOBY Jun kombuchy są dostrojone do zielonej herbaty słodzonej surowym miodem. Większość źródeł mówi, że czarna herbata daje produkt końcowy, który niesie najwięcej korzyści zdrowotnych, od przeciwutleniaczy po pierwiastki śladowe i aminokwasy, z których wiele powstaje podczas fermentacji i nie występuje w niefermentowanej herbacie. (W tym względzie kombucha może być czymś więcej niż sumą swoich składników, co może wyjaśniać niektóre z twierdzeń o korzyściach zdrowotnych.)
Różnorodność dostępnych herbat i cukrów oznacza, że nie ma ograniczeń co do gamy smaków, jakie możesz nadać swojej kombuczy, ale także oznacza, że możesz mieć powolną lub zatrzymaną fermentację, jeśli twój SCOBY nie jest przystosowany do skutecznego przetwarzania herbaty i cukru, które mu podajesz. Próbowałem partii z herbatą cascara, która jest zrobiona ze skórki owocu kawy i tworzy naturalnie niskopH-owy, ciemnoczerwony napój, który tylko nieznacznie przypomina kawę. Mój SCOBY nie był zbytnio zachwycony. Fermentacja się pojawiła, ale nigdy nie była tak szybka ani dokładna jak w kontrolnych partiach z czarną i zieloną herbatą.
Środki ostrożności
Jak w przypadku każdej fermentacji z udziałem Acetobacter, trzeba podjąć kilka środków ostrożności. Po pierwsze, izoluj operacje i sprzęt do kombuchy od sprzętu do domowego warzenia. Zanieczyszczenie krzyżowe to realne zagrożenie. Po drugie, pamiętaj, że bakterie octowe lubią swobodny dostęp do tlenu, ale muszki owocówki lubią swobodny dostęp do wszystkiego, co zawiera ocet. Zaleca się używanie słoika lub wiadra z szerokim otworem, przykrytego ściereczką do herbaty, kawałkiem gazy lub dużym filtrem do kawy, przymocowanym gumką. To pozwoli powietrzu wejść, a owadom nie.
Mikroflora Twojego SCOBY jest również wrażliwa na wahania temperatury. Dlatego kluczowe jest posiadanie kontrolera temperatury do domowego warzenia, takiego jak INKBIRD ITC-308, do produkcji kombuchy w domu. Zalecany zakres to 70–80°F (21–27°C) dla zdrowej fermentacji. Poniżej 68°F (20°C) fermentacja zwolni lub nawet się zatrzyma. Powyżej około 85°F (29°C) istnieje ryzyko rozwoju pleśni lub szkodliwych bakterii w fermentacji. Jeśli znajdziesz pleśń w kombuchy, najlepszym i najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest wyrzucenie całej partii (wraz z SCOBY), wysterylizowanie sprzętu i rozpoczęcie od nowa. W przeciwieństwie do miso, nie można po prostu zdrapać pleśni i kontynuować, ponieważ kombucha nie ma dodatkowej warstwy ochronnej zapewnianej przez sól. Gdy zarodniki pleśni się pojawią, prawie niemożliwe jest ich usunięcie bez zabicia mikroflory w SCOBY.
Jedną z ostrożności, którą można i należy podjąć, aby zapobiec rozwojowi niepożądanej mikroflory, jak w przypadku wielu fermentowanych produktów, jest kontrola pH. Dobry miernik pH jest niemal niezbędny przy robieniu kombuchy; przynajmniej warto mieć niezawodne paski testowe. Dobrym punktem wyjścia pH na początku fermentacji jest 4,5. Jeśli pH jest wyższe, dodaj kwas, najlepiej destylowany biały ocet, aby obniżyć je poniżej tej wartości. Docelowe pH dla gotowej kombuchy to 3,6. To zdecydowanie kwaśne, ale jak wspomniano wcześniej, w kombuchy pozostanie trochę nieprzetworzonego sacharozy, która wyrównuje smak.
Wybór odpowiedniego SCOBY
Wybierając SCOBY w lokalnym sklepie z domowymi wyrobami, warto pamiętać o kilku rzeczach. Firma Fermentaholics oferuje żywą pelliclę kombuchy zanurzoną w 12 uncjach płynu (355 mililitrów) roztworu startowego z gotowej herbaty. To wystarczy, aby rozpocząć partię o objętości jednego galona (3,79 litra). Zalecają zaparzenie herbaty, dodanie cukru (lub miodu — oferują też Jun SCOBY), schłodzenie do maksymalnej temperatury 85°F (29°C), a następnie dodanie pellicli i całego płynu startowego.
Wymieszaj, pobierz małą próbkę, zmierz jej pH, a jeśli jest poniżej 4,5, zabezpiecz fermentor tkaniną lub filtrem do kawy i gumką, i pozwól fermentować w odpowiednim zakresie temperatur. Po tygodniu spróbuj herbaty (i nie bądź zbyt zrażony pellicle, który powinien się utworzyć na powierzchni). Jeśli zapach i smak są dobre, możesz rozlać całą partię oprócz jednej lub dwóch filiżanek, a następnie użyć ich wraz z pellicle do kolejnej partii.
Mimo to mój płynny pellicle był dość powolny przez pierwsze kilka tygodni; podczas gdy refermentacja w butelce powinna trwać tylko kilka dni, miałem butelki, które potrzebowały kilku tygodni, zanim były w pełni nasycone dwutlenkiem węgla. Oczywiście zależy to od temperatury i składników, ale postaraj się zdobyć jak najświeższy SCOBY — w przeciwnym razie będziesz musiał być cierpliwy.
Mówiąc o cierpliwości, inne firmy oferują na sprzedaż suszony pellicle. Dobrą wiadomością jest to, że w stanie mumifikacji zachowuje się niemal nieograniczenie długo i nie wymaga chłodzenia. Wymaga jednak okresu rehydratacji w roztworze herbaty o niskim pH, a ten okres to co najmniej 30 dni. Tak, przywrócenie twojego skórzanego pellicle do życia zajmuje co najmniej cały miesiąc, zanim będzie gotowy i aktywny, by zacząć produkować kombuchę dla ciebie. To może być jednak ostrożne oszacowanie; ten, który testowałem, zaczął fermentować po kilku tygodniach rehydratacji.
Butelkowanie
Jak mam nadzieję zauważyłeś z wielu symbiotycznych fermentacji zachodzących w kombuchy, może to być niestabilna substancja. Nie jest tak przewidywalna jak refermentacja domowego piwa w butelkach. Ryzyko wybuchu butelek jest całkiem poważnym zagrożeniem. Z tego powodu zdecydowanie polecam plastikowe butelki PET przeznaczone do napojów gazowanych. Nie tylko wytrzymają ogromne ciśnienie i nie spowodują poważnych szkód w życiu i mieniu, jeśli faktycznie eksplodują, ale można je też delikatnie ściskać podczas fermentacji w butelce, by określić lub przynajmniej oszacować poziom nasycenia dwutlenkiem węgla. Butelki PET mają też zakrętki, więc jeśli obawiasz się nadmiernego ciśnienia, możesz je odgazować w razie potrzeby.
Polecam zakup opakowania taniej wody gazowanej, spożywanie jej zawartości (z zachowaniem ostrożności, by nigdy nie pić bezpośrednio z butelek) i używanie czystych pustych butelek jako dedykowanych butelek do kombuchy. Napełnij je fermentowaną herbatą, trzymaj w ciepłym miejscu, od czasu do czasu delikatnie ściskaj, a gdy będą ładnie napięte, przenieś je do lodówki, gdzie niska temperatura zatrzyma dalsze gromadzenie się gazu. Wtedy możesz cieszyć się musującym, kwaśnym, zdrowym napojem w ciągu kilku tygodni bez obaw o eksplozję.
Podstawowy przepis na kombuchę
Poniżej znajduje się prosty przepis na kombuchę, który można spożywać bez zmian lub użyć jako bazę do dodatków smakowych. Sprawdź artykuł You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious, aby poznać przepisy na smakowe kombuchy.
Objętość partii: 4 litry (1,06 US gal.)
SKŁADNIKI FERMENTOWALNE
- 200 g (7 oz.) sacharozy (cukier stołowy)
- 20 g (0,7 oz.) liści herbaty (w torebkach lub sypane)
DROŻDŻE
- 1 w pełni nawodniony, aktywny SCOBY kombuchy
INNE SKŁADNIKI
- 4 litry (1,06 gal.) filtrowanej, wolnej od chloru wody
- Destylowany biały ocet do regulacji pH przed fermentacją
- Inne aromaty do dodania przy butelkowaniu: puree owocowe, przyprawy, zioła itp. (opcjonalnie)
Sprzęt
- Regulator temperatury
- Miernik pH lub paski testowe w zakresie 2,8 do 4,4
- Słoik lub wiadro o szerokim otworze o pojemności 1,5 galona (5,7 litra) do użycia jako fermentor
- Filtr do kawy lub tkanina o gęstym splocie i gumka do przykrycia fermentora
- Butelki PET gotowe na ciśnienie
UWAGI
Zagotuj wodę i dodaj liście herbaty. Parz 1–5 minut, w zależności od rodzaju herbaty. Usuń liście herbaty i wymieszaj cukier, aż się rozpuści. Szczelnie przykryj pokrywką lub folią spożywczą i pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej (70–80°F lub 21–27°C). Dodaj słodzoną herbatę do zdezynfekowanego fermentora, następnie dodaj SCOBY i 2 filiżanki startera kombuchy (lub ¼–½ filiżanki octu destylowanego). Dobrze wymieszaj, następnie pobierz małą próbkę i zmierz pH. Jeśli poniżej 4,5, przykryj fermentor materiałem siatkowym i zabezpiecz gumką. Trzymaj fermentor w odpowiednim zakresie temperatur przez 7 dni.
Weź małą próbkę, powąchaj i spróbuj. Jeśli smak i równowaga kwasowości Ci odpowiadają, użyj zdezynfekowanego lejka do napełnienia butelek. Nie martw się o rozchlapywanie — Acetobacter lubi powietrze. Zostaw około cala (2,5 cm) przestrzeni powietrznej w każdej butelce. Jeśli herbata jest nadal zbyt słodka, fermentuj jeszcze kilka dni i spróbuj ponownie.
Aby napowietrzyć, nie ma potrzeby dodawania dodatkowego cukru do refermentacji — Twój herbata powinna mieć jeszcze dużo sacharozy. Po prostu trzymaj butelki w tej samej temperaturze przez 3–7 dni, delikatnie je ściskając co dzień lub dwa, aby ocenić poziom nagazowania. Gdy będą w pełni napowietrzone, przenieś do lodówki i ciesz się schłodzone.
Źródło: HomebrewAssociationOfficial
Udostępnij: