Recept voor sous-vide-bavette, temperatuur en tijd

Flanksteak is relatief goedkoop, maar zit boordevol rijke rundvleessmaak. Ik bereid dit taaie, magere stuk vlees het liefst sous-vide, omdat de eiwitten daardoor afbreken en het vlees ongelooflijk mals wordt. Daarna zorgt het kort dichtschroeien op hoge temperatuur voor een gekaramelliseerde buitenkant en een prachtig stuk vlees dat vanbinnen mals en sappig is, vanbuiten krokant en overal vol smaak. Met dit eenvoudige sous-vide-recept voor flanksteak maak je zeker indruk op je gasten, dus probeer het eens! 

Ingrediënten:

• 1,5 lbs flanksteak
• 4 eetlepels olijfolie, verdeeld
• Koosjer zout en zwarte peper naar smaak
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2 eetlepel fijngehakte verse oregano
• 1 theelepel gedroogde rozemarijn
• 1 theelepel gedroogde tijm

Benodigdheden:

• INKBIRD-sous-videkoker
• Vacuümmachine
• Vacuümzak
• Vork
• Sous-videbak
• Steelpan
• Gietijzeren koekenpan

Moet je flanksteak marineren?

Hoewel veel recepten zeggen dat marineren bij sous-vide niet nodig is omdat het lange bereidingsproces de kruiden in het vlees laat trekken, is mijn ervaring anders. Ik vind flanksteak altijd lekkerder als die van tevoren is gemarineerd. Heb je weinig tijd, dan kun je hem echter prima direct bereiden.

Als je de flanksteak net als ik marineert, prik dan eerst met een vork gaatjes in beide kanten van de steak. Zo kunnen de kruiden beter in het vlees trekken. Snijd er geen inkepingen in, want tijdens het dichtschroeien loopt er dan vleessap uit.

Meng vervolgens olijfolie, zout, zwarte peper, fijngehakte knoflook, sojasaus, gerookt paprikapoeder, verse oregano, gedroogde rozemarijn en gedroogde tijm, en bestrijk de flanksteak met dit mengsel. Wil je het vlees malser maken, voeg dan een of twee theelepels azijn toe. Laat het ongeveer 2 uur onafgedekt marineren in de koelkast.

Tabel voor de bereidingstijd en temperatuur van flanksteak sous-vide

Bij sous-vide draait alles om temperatuur en tijd; die bepalen de gaarheid en textuur van de flanksteak. Mijn voorkeur gaat uit naar 129°F (54°C) en een bereidingstijd van 2-4 uur. Je kunt echter ook de onderstaande tabel volgen op basis van je eigen voorkeuren.

INKBIRD ISV-300W

Duurzame IPX7-waterdichte wifisous-videkoker

Meer informatie

Hoe bereid je flanksteak sous-vide?

Nu je de sous-vide-temperatuur en -tijd voor bavette weet, is het tijd om te beginnen! De stappen zijn vergelijkbaar met die voor het sous-vide bereiden van ander voedsel. Zo doe je dat:

Stap 1: Marineer de steak. Marineer de steak met de hierboven genoemde ingrediënten en volgens de beschreven stappen.

Stap 2: Verwarm het water voor en doe het vlees in een zak. Vul de bak voor ongeveer twee derde met water en sluit je sous-videapparaat aan. Stel de temperatuur in op 129°F (54°C) en de tijd op 2,5 uur, of pas dit aan volgens je voorkeuren in de bovenstaande tabel. Haal tegelijk de gemarineerde steak uit de koelkast en doe hem in een vacuümzak. Giet eventuele overgebleven marinade er ook bij. Sluit de zak met een vacuümmachine of met de waterverdringingsmethode.

Stap 3: Gaar de bavette sous-vide. Dompel de afgesloten zak met de bavette onder in het voorverwarmde waterbad. Laat het vlees 2,5 uur garen, of 2-4 uur.

Stap 4: Maak de saus. Haal de zak na het sous-vide garen uit het waterbad, haal de steak eruit en dep hem helemaal droog met keukenpapier. Leg de steak even opzij om iets af te koelen. Giet ondertussen de opgevangen saus in een steelpan en breng die op middellaag vuur aan de kook tot hij is ingedikt.

Stap 5: Schroei aan en snijd in plakken. Verhit een gietijzeren koekenpan 3-5 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot hij goed heet is en voeg dan 2 eetlepels olijfolie toe. Zodra de olie begint te walmen, leg je de bavette voorzichtig in de pan. Schroei het vlees in ongeveer 60-90 seconden per kant goudbruin. De sous-videbavette hoeft niet te rusten. Leg het vlees op een schone snijplank, snijd het dwars op de draad in dunne plakken en serveer het meteen met de saus.

Misschien vind je dit ook lekker: Sous-vide ribeye, Sous-vide tournedos, Sous-vide brisket en sous-vide tri-tip

Wat serveer je bij bavette sous-vide?

Eerlijk gezegd is deze bavette sous-vide op zichzelf al een traktatie, maar als je nog meer serveersuggesties of receptvariaties wilt, heb ik een paar ideeën ter inspiratie.

• Aardappelen sous-vide: Dit is mijn favoriete bijgerecht, omdat het tegelijk met de bavette kan worden bereid. Je kunt er daarna romige aardappelpuree van maken of ze in de pan bakken tot ze krokant zijn.
• Taco's: Leg dunne plakjes bavette in warme maïstortilla's en garneer met salsa, guacamole, uien, koriander en een scheutje limoensap.
• Fajita's: Snijd de steak verder in reepjes en roerbak ze met paprika en uien voor een heerlijk Mexicaans feestmaal.
• Broodjes: De overgebleven plakjes kun je de volgende dag op broodjes doen met andere toppings naar keuze, zoals uienrelish, augurken, tomaten en sla.

Veelgestelde vragen

Waarom bavette sous-vide bereiden?

Bij sous-vide is het verschil tussen perfect gegaarde en te gare bavette klein. De sous-videkoker zorgt ervoor dat je hele steak overal precies de gewenste kerntemperatuur bereikt. Het vlees wordt ook geleidelijk mals, waardoor de steak sappiger en malser wordt dan bij traditionele bereidingsmethoden op hoge temperatuur.

Kan ik bevroren bavette sous-vide bereiden?

Absoluut. Voeg gewoon 0.5-1 uur toe aan de oorspronkelijke bereidingstijd, zodat het volledig ontdooit.  

Is het veilig om op temperaturen onder 145°F (63°C) te garen?

Ja, het is volkomen veilig om bavette sous-vide te bereiden op 129°F (54°C), hoewel de USDA aanbeveelt dat rundvlees tot 145°F (63°C) wordt gegaard. Het belangrijkste verschil bij sous-vide is dat de langere bereidingstijd het vlees effectief pasteuriseert en alle schadelijke bacteriën doodt.