La migliore ricetta per le costine di maiale al forno in stile baby back

Pensavo che per preparare delle buone costine servissero un affumicatore o una griglia a carbone. Sebbene siano sicuramente un'opzione, questa ricetta di costine baby back al forno si rivela un'ottima alternativa. È altrettanto deliziosa, tenera al punto da staccarsi dall'osso e irresistibile, oltre a essere incredibilmente facile da preparare. Se non hai una griglia o semplicemente non vuoi grigliare all'aperto, prova questa ricetta. Ti permette di cuocere facilmente in casa costine tenere, appiccicose e carnose, da condividere con amici e familiari.

Ingredienti:

• 2 griglie intere di costine di maiale baby back
• 1/4 di tazza di zucchero di canna
• 2 cucchiai di paprika
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 cucchiaio di pepe nero
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1/2 tazza di succo di mela
• 1 tazza di salsa barbecue

Attrezzatura:

• Termometro wireless per carne
• Teglia grande con bordo
• Griglia di raffreddamento che entri nella teglia
• Carta stagnola robusta
• Pennello da pasticceria o pennello in silicone per spennellare
• Pinze da cucina
• Coltello affilato

Costine baby back o spare ribs

Questo è importante perché i due tagli cuociono in modo molto diverso. Le baby back provengono dalla parte alta della gabbia toracica, vicino al lombo, mentre le spare ribs si ricavano dal lato della pancia. Per questa ricetta consiglio le baby back, perché sono più facili e veloci da preparare. Anche le spare ribs vanno bene, ma richiedono un'ora in più avvolte nella carta stagnola.

Come cuocere le costine baby back al forno?

Non serve stare davanti al forno tutto il giorno. Con questo metodo si passa per lo più il tempo ad aspettare e il lavoro manuale vero e proprio richiede solo circa 15 minuti. Ecco tutti i passaggi.

Passaggio 1: rimuovi la membrana

Capovolgi le costine. Vedrai una membrana sottile e lucida tesa sulle ossa. Infilaci delicatamente un coltello sotto, vicino al centro, afferrala con un foglio di carta da cucina e tira. Rimuovine il più possibile.

Passaggio 2: condisci le costine con il rub secco

Asciuga le costine con carta da cucina. Mescola insieme zucchero di canna, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe di Cayenna, pepe nero e sale, poi massaggia il composto sulla carne con le mani. Su entrambi i lati, ma abbondando sul lato con più carne. Lascia riposare le costine per 30 minuti a temperatura ambiente, mentre il forno si scalda a 275°F.

Passaggio 3: Prima cottura in forno senza copertura

Inserisci la sonda wireless per carne nella parte più spessa di una griglia di costine, tra due ossa, facendo attenzione a non toccarle. Imposta il termometro perché ti avvisi quando la temperatura interna raggiunge i 203°F. Ora metti una griglia su una teglia con i bordi alti. Disponi le costine sulla griglia con il lato della carne rivolto verso l’alto. Infornale sul ripiano centrale. Cuoci per 1,5 ore.

Passaggio 4: Avvolgi con succo di mela e cuoci ancora

Togli la teglia dal forno. Stendi sul piano di lavoro due grandi fogli di alluminio. Metti una griglia di costine su ciascun foglio, con il lato della carne rivolto verso il basso. Versa circa 1/4 di tazza di succo di mela sulle ossa. Avvolgi ben stretto e ripiega i bordi su se stessi, così il vapore non fuoriesce. Rimetti i cartocci sulla teglia. Cuoci in forno per un’altra ora.

Passaggio 5: Glassatura e grill

Quando le costine raggiungono i 203°F, trasferiscile di nuovo sulla griglia o direttamente sulla teglia. Spalma uno spesso strato di salsa barbecue su tutta la superficie superiore. Imposta il forno sulla funzione grill alla massima potenza. Metti le costine sul ripiano più alto e grigliale per 2-3 minuti. Tienile d’occhio per tutto il tempo. Lo zucchero nella salsa brucia in fretta. Devono essere dorate e fare le bolle, non nere.

Passaggio 6: Lascia riposare e taglia

Togli le costine dal forno. Lasciale riposare su un tagliere per 10 minuti. Poi tagliale tra un osso e l’altro e servile.

Come capire quando le costine sono pronte?

Molte ricette consigliano di affidarsi alla prova della piegatura o a quella dello stuzzicadenti. Funzionano, più o meno. Ma mi è capitato di cuocere le costine superando queste prove e ritrovarmi comunque con una carne gommosa. L’unica cosa che non sbaglia mai è il tuo termometro per carne. La temperatura interna è il controllo principale. A me piacciono le costine così tenere che la carne si stacca dall’osso, quindi le tolgo dal forno a 203°F. Se le preferisci tenere ma ancora consistenti, toglile a 195°F.

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Detto questo, se non hai un termometro a portata di mano, le verifiche fisiche sono comunque utili come secondo parere.

• Prova della piegatura: Solleva la griglia al centro con delle pinze. Se si piega verso il basso e la superficie si crepa, ci sei quasi.
• Prova del pullback: Osserva le estremità delle ossa. La carne dovrebbe essersi ritirata di circa mezzo centimetro.
• Prova dello stuzzicadenti: infila uno stuzzicadenti tra due ossa. Dovrebbe entrare senza resistenza, come nel burro a temperatura ambiente.

Quanto tempo cuocere le costine baby back al forno?

Il tempo dipende dal forno e dalle costine, ma a 275°F puoi seguire queste indicazioni generali:

• Scoperte: 1,5 ore
• Avvolte con succo di mela: 1 ora
• Griglia per glassarle: 2-3 minuti

Sono circa 2,6 ore di cottura in forno.

Se vuoi cuocerle più in fretta, puoi alzare la temperatura a 300°F:

• Scoperte: 1 ora
• Avvolte: 45 minuti

Non saranno così tenere, ma saranno comunque buone. Non superare mai i 325°F. Il calore elevato contrae le fibre muscolari e le costine finiranno per essere asciutte e dure. In breve, usa i tempi come indicazione approssimativa, ma fidati della temperatura interna.

Cosa servire con le costine al forno?

Le costine hanno già molto grasso, quindi scelgo sempre contorni freschi, come insalata verde fresca, sottaceti, insalata di cavolo, pane di mais, fagioli al forno, spicchi di patate arrosto, insalata di maccheroni e pannocchie bollite.

Conservazione e riscaldamento

Frigorifero. Avvolgi bene gli avanzi di costine nella carta stagnola oppure mettili in un contenitore ermetico. Si conservano per 4 giorni. La salsa penetra nella carne durante la notte, rendendola ancora più saporita il giorno dopo.

Congelatore. Avvolgi ogni carré o mezzo carré nella pellicola trasparente, poi nella carta stagnola. Congela per un massimo di 3 mesi. Scongela in frigorifero per tutta la notte prima di riscaldarle.

Riscaldamento. Non usare mai il microonde. Avvolgi invece le costine nella carta stagnola con un goccio di succo di mela o d’acqua. Cuoci in forno a 300°F per 15-20 minuti. Scoprile negli ultimi 5 minuti per rendere croccante la superficie. Se hai una friggitrice ad aria, 350°F per 5-6 minuti funziona benissimo per porzioni più piccole.

Altre ricette di maiale:

Costine baby back affumicate

Spalla di maiale arrosto al forno

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura

Domande frequenti

Perché devo rimuovere la pellicina?

Perché non si decompone durante la cottura. Si trasforma in uno strato duro e gommoso che resta incastrato tra i denti.

Posso cuocere le costine al forno senza carta stagnola?

Puoi farlo, ma saranno più asciutte. La carta stagnola trattiene il vapore e aiuta a scomporre il collagene. Senza, è come arrostire le costine - va bene se ti piacciono gommose, ma non è lo scopo di questa ricetta.

E se non ho il succo di mela?

Usa aceto di mele mescolato con un po’ d’acqua, oppure solo acqua con un cucchiaino di zucchero di canna. L’importante è aggiungere umidità e un tocco di dolcezza. In caso di necessità, va bene anche semplice acqua.