Come rosolare una bistecca a fuoco inverso? Tabella di temperatura e tempo inclusa

Probabilmente avrai sentito parlare ovunque del metodo reverse sear, e non c'è da stupirsi del perché sia così popolare. Produce costantemente bistecche succose e saporite con una crosta Maillard carbonizzata, tutto grazie al controllo della temperatura interna. Il reverse searing è essenzialmente un processo in due fasi: cuocere lentamente la bistecca in un forno a bassa temperatura, e poi scottarla a fuoco alto fino a ottenere una crosta dorata. Ma qual è il tempo e la temperatura esatti? E come si prepara? Fidati, questa ricetta per la bistecca con reverse sear è facile. Iniziamo subito!

Ingredienti:

• Bistecca tagliata spessa, circa 1,5 pollici o 4 cm di spessore
• Sale kosher
• Pepe nero macinato fresco
• Olio vegetale
• Burro non salato
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino fresco

Attrezzatura:

• Forno
• Griglia metallica
• Termometro da forno wireless
• Padella pesante
• Pinze
• Carta da cucina
• Tagliere

Cos'è la bistecca con cottura inversa?

In passato, quasi tutte le ricette raccomandavano di rosolare prima la bistecca per sigillare i succhi, ma questo può facilmente portare a una cottura eccessiva. La cottura inversa, molto semplicemente, ribalta l'idea cucinando la bistecca lentamente a bassa temperatura per una temperatura interna uniforme prima. Poi, quando la bistecca è vicina alla temperatura desiderata, toglila dal forno e rosolala ad alta temperatura per una crosta perfetta.

Sembra molto simile al sous vide? Sì, le loro idee di base sono in gran parte le stesse. Ma la cottura inversa significa che non devi investire in un'ulteriore macchina sous vide. Entrambi i metodi garantiscono che la tua bistecca sia cotta uniformemente da bordo a bordo. E, cosa più importante, cotta al grado di cottura desiderato senza il rischio di essere troppo cotta.

Se hai una macchina sous vide e vuoi provare la cottura sous vide, dai un'occhiata alla mia ricetta del ribeye sous vide con tabella di tempi e temperature.

Qual è il taglio migliore per la cottura inversa?

Qualsiasi taglio di bistecca che ti piace può essere usato per la cottura inversa, ma raccomando tagli ben marezzati come ribeye, T-bone, porterhouse o tomahawk. Il grasso in questi tagli si scioglierà magnificamente in forno, rendendola tenera, succosa e piena di sapore. Mentre tagli più magri come sirloin, filetto o New York strip funzioneranno, potrebbero non offrire lo stesso livello di soddisfazione. Qualunque taglio tu scelga, lo spessore è fondamentale - punta a una bistecca di almeno 1,5 pollici di spessore. Altrimenti, la bistecca non avrà abbastanza tempo per raggiungere una temperatura interna uniforme e sarà facilmente troppo cotta.

Tabella delle temperature e dei tempi per la bistecca con cottura inversa

I tempi di cottura sono stime approssimative a una temperatura del forno di 250°F (120°C) e saranno influenzati dallo spessore della bistecca, dalla sua temperatura iniziale e dalla temperatura del forno, ecc. Quindi, il modo migliore per determinare se la tua bistecca è cotta è controllare la sua temperatura interna con il tuo miglior termometro per carne, piuttosto che affidarsi solo al tempo.

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Come fare la cottura inversa di una bistecca nel forno?

Passo 1: Prepara la tua bistecca

Inizia tamponando la bistecca con carta da cucina per rimuovere l'umidità in eccesso, quindi condisci generosamente tutti i lati con sale kosher e pepe. Metti la bistecca su una griglia e lasciala scoperta in frigorifero. Anche solo due ore vanno bene, ma è meglio lasciarla tutta la notte. Questo non solo esalta il condimento ma aiuta anche a far asciugare l'esterno per una crosta spessa, croccante e dorata.

Passo 2: Cuoci la bistecca lentamente e a bassa temperatura nel forno

Preriscalda il forno a 250°F (120°C), ma puoi sicuramente impostare la temperatura più alta o più bassa. Qualsiasi temperatura tra 225-275°F (107-135°C) va bene.

Inserisci il termometro wireless per forno orizzontalmente al centro della bistecca. Il vantaggio di usare questo tipo di termometro è che può rimanere nel forno per monitorare continuamente la temperatura interna della bistecca, eliminando la necessità di aprire frequentemente il forno per controllare la temperatura. Assicurati solo che il termometro sia adatto al forno, come l'INKBIRD INT-14-BW.

Dopodiché, metti la bistecca nel forno preriscaldato e cuocila secondo la tabella delle temperature e dei tempi per il reverse sear sopra per la cottura desiderata. Se usi un termometro a lettura istantanea, controlla semplicemente la temperatura periodicamente.

Quando la tua bistecca raggiunge la temperatura target in forno, tirala fuori e mettila da parte a riposare. Lascia il termometro inserito.

Passo 3: Reverse Sear della Bistecca

Mentre la bistecca riposa, preriscalda una padella pesante. Una volta calda, aggiungi un po' di olio vegetale, che dovrebbe subito brillare. Usando delle pinze, trasferisci la bistecca nella padella e rosolala per circa un minuto per lato. Dopo averla girata, aggiungi burro, aglio e rosmarino nella padella. Inclina leggermente la padella e irrora la bistecca con il burro fuso per esaltarne il sapore e la doratura. La bistecca è pronta quando raggiunge la temperatura finale di cottura. Servila subito, poiché la bistecca reverse seared non necessita di riposo.

Domande frequenti

Posso fare il reverse sear con bistecche più sottili?

No, il metodo reverse sear funziona meglio con bistecche più spesse, oltre 1,5 pollici di spessore. È difficile controllare accuratamente la temperatura interna di tagli più sottili, il che può facilmente portare a cuocere troppo il centro prima che la bistecca sia cotta completamente.

Devo portare la bistecca a temperatura ambiente prima?

No, è un mito comune per il reverse searing. Tirala direttamente dal frigorifero.

Posso fare il reverse sear della bistecca sulla griglia?

Assolutamente sì. Prepara la griglia con una zona a calore indiretto e una a calore diretto. Cuoci la bistecca sul lato più fresco prima, seguendo la tabella delle temperature e dei tempi per il reverse sear sopra, fino alla temperatura del forno, poi trasferiscila sul lato più caldo per completare la cottura.

In cosa si differenzia il reverse sear dal sous vide?

Fondamentalmente, il principio dietro entrambi i metodi è lo stesso: iniziare con una cottura lenta a bassa temperatura per una bistecca cotta in modo uniforme, seguita da una rosolatura ad alta temperatura per una crosta croccante e dorata.

Rispetto alla cottura sous vide, il reverse searing è più veloce ed economico. Un aspetto negativo del sous vide è che le bistecche escono bagnate dal sacchetto sottovuoto, rendendo difficile ottenere la stessa crosta croccante del reverse searing anche dopo averle asciugate. D'altra parte, il sous vide offre risultati più precisi e costanti ed è molto tollerante in termini di tempi di cottura, cosa praticamente impossibile da bruciare.