Come preparare succulenti spiedini alla griglia per la stagione delle grigliate?

Se l'estate avesse un sapore, sarebbe quello dei kebab alla griglia accompagnati da una birra ghiacciata. Il profumo della carbonella, lo sfrigolio quando il grasso tocca la fiamma, il primo morso, leggermente abbrustolito fuori e ancora succoso dentro: è questo il bello della stagione.

Ma ecco il punto: a troppe persone capita di ritrovarsi con kebab asciutti, duri o bruciati da un lato e crudi dall'altro. Sai come ci si sente. Inviti gente a casa, accendi la griglia e poi passi tutto il pasto a scusarti per il cibo.

Facciamo in modo che quest'anno non succeda.

Perché i miei kebab sono asciutti?

La maggior parte delle persone dà la colpa alla griglia. Ma il vero problema nasce molto prima che la carne tocchi la griglia.

Primo, potresti usare il taglio sbagliato. La carne magra, come il petto di pollo o il filetto di maiale, ha pochissimo grasso che possa proteggerla. Ecco perché le sovracosce di pollo e i tagli di manzo ben marezzati, come la costata o il controfiletto, sono molto più adatti.

Secondo, probabilmente li cuoci troppo. È qui che ti serve un termometro per carne. Per il pollo, toglilo dal fuoco quando raggiunge una temperatura interna di 165°F (74°C). Per il manzo, la cottura media al sangue si ottiene a circa 130-135°F (54-57°C).

Terzo, pezzi irregolari. Un cubetto da un pollice cuoce in modo molto diverso da uno da mezzo pollice. Se i pezzi hanno dimensioni diverse, alcuni saranno asciutti mentre altri non saranno cotti a sufficienza.

Quarto, non lasciarli riposare. Vale la stessa regola della bistecca: lascia riposare i kebab per tre-cinque minuti dopo averli grigliati. I succhi hanno bisogno di un momento per ridistribuirsi.

Le carni migliori per i kebab alla griglia

Scegli tagli di carne che resistano al calore intenso senza diventare duri come cuoio.

• Sovracosce di pollo - La scelta migliore. Succose, facili da cuocere e economiche.
• Controfiletto o costata di manzo - Evita la carne di coscia o il fianco, a meno che tu non la marini a lungo.
• Coscia o spalla d'agnello - Ottime per le versioni mediterranee. Tenere per natura.
• Spalla di maiale - Sorprendentemente buona. Il grasso si scioglie durante la cottura.
• Gamberi - Due minuti per lato, al massimo. Se li cuoci più a lungo diventano gommosi.

Le 5 migliori marinate per kebab alla griglia

Le marinate fanno tre cose: insaporiscono, inteneriscono e aiutano la carne a trattenere l'umidità. Evita quelle già pronte. Queste sono semplicissime.

• Alla greca (per pollo o agnello) - Olio d'oliva, succo di limone, aglio, origano secco, sale, pepe.
• Alla tandoori (per le sovracosce di pollo) - Yogurt intero, aglio, curcuma, cumino, paprika.
• Soia e sesamo (per manzo o maiale) - Salsa di soia, aceto di riso, zucchero di canna, zenzero tritato, olio di sesamo.
• Erbe aromatiche e senape (per l'agnello) - Senape di Digione, rosmarino fresco, timo, olio d'oliva, aceto di vino bianco.
• Harissa piccante (per qualsiasi ingrediente) - Pasta di harissa, olio d'oliva, limone, aglio, miele.

Per quanto tempo? Pesce o gamberetti: 15-20 minuti. Pollo: 2-4 ore. Manzo, maiale o agnello: 4-6 ore.

Altre ricette alla griglia: Filetto di manzo alla griglia, Hamburger alla griglia, Code di aragosta alla griglia, Salmone alla griglia

Abbinamenti di verdure e frutta

Non tutto è adatto a uno spiedino. Le verdure morbide si spappolano. Quelle dure restano croccanti e bruciano prima che la carne sia cotta.

Scelte consigliate:

Cipolla rossa (tagliata a spicchi di 1 pollice), peperoni (di qualsiasi colore), zucchine (a rondelle spesse), funghi (interi se piccoli), melanzane (prima messe in salamoia).

Scelte da evitare:

Pomodori (tranne i pomodorini, da soli su uno spiedino e cotti velocemente), patate (non cuociono fino al cuore), broccoli (si sfaldano).

Frutta adatta:

Pezzi di ananas (con maiale o gamberetti), metà di pesca o nettarina (con pollo), fichi freschi (avvolti nel prosciutto crudo su uno spiedino piccolo).

Consiglio da professionisti: Metti le verdure su spiedini separati dalla carne. Così puoi toglierle prima se sono pronte per prime.

Come preparare gli spiedini da grigliare?

1. Taglia tutto in pezzi della stessa misura. Fai cubetti di circa 1,5 pollici. Se sono più piccoli, si asciugano. Se sono più grandi, non cuociono in modo uniforme.
2. Lascia piccoli spazi tra un pezzo di carne o verdura e l'altro. Se li ammassate come sardine, il vapore resta intrappolato. Il calore diretto deve raggiungere tutti i lati.
3. Non riempire troppo lo spiedino. Bastano cinque o sei pezzi per spiedino. Uno spiedino troppo carico è difficile da girare senza far cadere metà del cibo sulle braci.
4. Usa due spiedini per pezzi molto grandi, come il filetto di manzo. Infila due spiedini paralleli in ogni pezzo. Così potrai girarli con una sola spatola.
5. Spiedini di legno? Lasciali in ammollo in acqua per almeno 30 minuti. Gli spiedini di metallo sono migliori, ma si scaldano. Maneggiali con un canovaccio o un guanto.

Temperatura e tempi di cottura degli spiedini alla griglia

Serve calore diretto e intenso. Ciò significa 400-450°F (204-232°C) su un barbecue a gas, oppure braci medio-calde su un barbecue a carbone. Ecco una stima dei tempi. Si tratta dei tempi totali di cottura alla griglia, girando gli spiedini ogni due minuti.

Questi tempi sono solo indicativi. Il modo migliore è usare il tuo termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura interna. Quando la carne raggiunge la temperatura giusta, toglila subito dalla griglia.

INKBIRD IHT-1P

Termometro per carne a lettura istantanea

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Come evitare che il cibo si attacchi alla griglia?

Il cibo si attacca quando la griglia non è abbastanza calda o quando provi a girarlo troppo presto.

Per prima cosa, pulisci la griglia. Brucia i residui vecchi, poi raschia con una spazzola metallica rigida.

Secondo, ungi il cibo, non la griglia. Spennella leggermente gli spiedini con un olio dal punto di fumo elevato (avocado, vinaccioli o colza). Se ungi direttamente la griglia, la maggior parte dell’olio brucerà all’istante.

Terzo, abbi pazienza. Quando appoggi gli spiedini sulla griglia, all’inizio si attaccheranno. È normale. Dopo circa 90 secondi, le proteine si staccano naturalmente. Se li forzi prima, si strappano e metà della carne rimane sulla griglia.

La prova della torsione: prova a ruotare un pezzo con le pinze. Se si muove facilmente, giralo. Se fa resistenza, aspetta altri 30 secondi.

Idee per servire e impiattare gli spiedini alla griglia

Non limitarti a rovesciare gli spiedini su un piatto. Cura un po’ la presentazione. Fai scivolare il cibo dagli spiedini su un vassoio caldo. Sembrerà un vero pasto e nessuno litigherà per accaparrarsi l’ultimo pezzo.

Servili con una salsa. Tzatziki (yogurt, cetriolo, aglio), chimichurri (prezzemolo, aglio, aceto, olio) oppure una semplice salsa toum all’aglio. Anche una spruzzata di limone e un pizzico di sale sono perfetti.

Contorni che si abbinano davvero bene:

• Pane piatto o pita alla griglia
• Insalata di cavolo veloce con lime
• Riso allo zafferano o alla curcuma
• Labneh (yogurt colato) con olio d’oliva

Domande frequenti

Posso preparare gli spiedini la sera prima?

Sì. Marina la carne per tutta la notte, ma infilzala sugli spiedini solo il giorno dopo. Se usi spiedini di metallo, puoi prepararli e coprirli in frigorifero. Tirali fuori 20 minuti prima di grigliarli.

Perché gli spiedini di legno si bruciano?

Non li hai lasciati in ammollo abbastanza a lungo: almeno 30 minuti in acqua. Oppure la griglia è troppo calda. Spingi la carne in modo che copra una porzione maggiore dello spiedino, oppure passa direttamente a quelli di metallo.

Posso cuocere gli spiedini al forno?

Puoi farlo, ma perderai il sapore affumicato della grigliatura. Cuoci in forno a 425°F su una griglia per 8-12 minuti, girando a metà cottura, poi gratina per 2 minuti. Va bene d’inverno, ma non è la stessa cosa.