Come cuocere la bavetta alla griglia?

La bavetta di diaframma è uno dei tagli migliori da grigliare, grazie al suo spessore ridotto e all'elevato contenuto di grasso. Grigliata sulla fiamma, la superficie caramellizza alla perfezione mentre l'interno resta tenero e succoso. Tuttavia, questo significa anche che può cuocere troppo facilmente, quindi servono alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. In questa guida illustrerò le basi della bavetta di diaframma e ti accompagnerò nella preparazione della migliore marinata, nelle istruzioni per la grigliatura e nella scelta della temperatura interna ideale per fare bella figura ogni volta, con te stesso e con i tuoi ospiti. 

Che cos'è la bavetta di diaframma?

La bavetta di diaframma proviene dal costato del manzo, proprio sotto le costole. È un muscolo lungo e sottile che corre lungo il ventre e, poiché lavora molto, è ricco di sapore ma richiede una preparazione attenta.

Dal macellaio troverai due tipi. La bavetta di diaframma interna è più sottile e tende a cuocere più in fretta. Quella esterna è più spessa, più marezzata e si trova di solito nei ristoranti, perché è un po' più difficile da reperire. Se la trovi, prendila. Il grasso in più dà più sapore e allarga la finestra tra la cottura perfetta e quella eccessiva.

Bavetta di diaframma a confronto con la bavetta

La bavetta di diaframma e la bavetta si trovano di solito una accanto all'altra nel banco della carne: entrambe sono piatte, magre e meno costose della costata. Ma sono tagli diversi. La bavetta di diaframma è più lunga e sottile e ha una trama più larga e aperta. La bavetta proviene da una zona più arretrata, vicino alle zampe posteriori. È più spessa e larga, e le fibre sono più compatte.

Quanto al sapore, vince la bavetta di diaframma. Ha più grasso intramuscolare, quindi il gusto di manzo è più intenso. Anche la bavetta è buona, soprattutto marinata, ma non ha lo stesso sapore ricco e deciso. Anche alla griglia si comporta diversamente: cuoce più in fretta perché è più sottile. Inoltre, la trama aperta assorbe la marinata in un paio d'ore, mentre la bavetta ha bisogno di più tempo.

Se una ricetta ne richiede uno e tu hai l'altro, puoi sostituirli. Basta regolare il tempo di cottura e tenere d'occhio la temperatura.

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La migliore ricetta per la marinata della bavetta

Marinare la bavetta è importante tanto quanto il metodo di cottura. C’è chi la sala semplicemente e la considera pronta, ma la mia ricetta per la marinata della bavetta ha il perfetto equilibrio di acidità, grassi e aromi per esaltarne il sapore e aiutare a intenerire le fibre muscolari più lunghe.

Ingredienti:

• 1/2 tazza di salsa di soia
• 1/4 di tazza di olio d’oliva
• 2 cucchiai di succo di lime
• 4 spicchi d’aglio tritati finemente
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1/2 cucchiaino di cumino

Istruzioni:

Passaggio 1: Sbatti tutti gli ingredienti insieme in una ciotola. Metti la bavetta in un sacchetto con chiusura a zip, versaci sopra la marinata e massaggia il sacchetto per ricoprire tutta la superficie. Mettilo in frigorifero.

Passaggio 2: Metti la bistecca in frigorifero. Deve marinare per almeno 2 ore, ma non più di 12. L’acido inizierà a scomporre troppo la carne e otterrai una consistenza molliccia invece che tenera.

Passaggio 3: Togli la bistecca dal sacchetto e lascia sgocciolare il liquido in eccesso per 30 minuti prima di cuocerla. Poi asciugala tamponandola con carta da cucina.

Quanto tempo cuocere la bavetta alla griglia?

La bavetta cuoce molto rapidamente perché è sottile. Il tempo di cottura dipende soprattutto da questo e dal grado di cottura desiderato, ma in genere:

Le tabelle dei tempi sono utili, ma a volte sbagliano. La temperatura interna della bavetta è ciò che conta davvero, e io cuocio sempre questo taglio al sangue, cioè a 130°F~135°F.

È qui che il tuo miglior termometro wireless per carne cambia tutto. Prima di mettere la bistecca sulla griglia, inserisci la sonda nella parte più spessa della carne e potrai vedere la temperatura salire dal tuo telefono o dall’Apple Watch senza dover restare lì a controllarla. 

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Come grigliare la bavetta?

Segui questi passaggi per grigliare la migliore bistecca di diaframma nel tuo giardino.

Passaggio 1: Preriscalda la griglia a fuoco alto, a circa 450°F-500°F. Se usi un barbecue a gas, accendi tutti i bruciatori al massimo. Se usi il carbone, prepara una zona a calore diretto e una a calore indiretto, ammucchiando la carbonella su un lato.

Passaggio 2: Togli la bistecca di diaframma marinata dal frigorifero mentre la griglia si scalda e lasciala sul piano di lavoro per 30 minuti, così si stempera il freddo.

Passaggio 3: Inserisci la sonda del termometro wireless nella parte più spessa della bistecca. Imposta sul telefono la temperatura obiettivo a 130°F per una cottura al sangue.

Passaggio 4: Ungi la griglia. Va benissimo un foglio di carta da cucina imbevuto d’olio e passato sulla griglia calda.

Passaggio 5: Rosola la bistecca di diaframma sulla parte più calda del fuoco. Non girarla. Non punzecchiarla. Non controllarla ogni trenta secondi. Lascia formare la crosticina. Dopo 2-4 minuti, girala una volta e lascia cuocere l’altro lato. Ora controlla l’app o il display del termometro.

Passaggio 6: Togli la bistecca dal fuoco quando il termometro segna 130°F. Trasferiscila su un tagliere e coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Lasciala riposare 5-10 minuti prima di tagliarla.

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Come tagliare correttamente la bistecca di diaframma grigliata?

Questo è l’ultimo trucco per ottenere una bistecca di diaframma tenera a ogni boccone. Guarda la bistecca lasciata riposare e individua la direzione delle fibre muscolari. Corrono per tutta la lunghezza. Devi tagliare perpendicolarmente a quelle linee. Controfibra.

Per farlo, puoi tagliare la bistecca lunga trasversalmente in sezioni da 3 o 4 pollici. Ora guarda ogni pezzo. Le fibre seguiranno una certa direzione. Gira il pezzo in modo che il coltello tagli le fibre trasversalmente, non nel loro stesso verso. Taglia a fette sottili, spesse circa un quarto di pollice. Tutto qui. Ogni boccone sarà corto, tenero e facile da masticare.

Servilo con quello che preferisci. Tacos, riso e fagioli, verdure grigliate, oppure semplicemente un bel pezzo nel piatto con un po’ di chimichurri sopra. La bistecca di diaframma non ha bisogno di molto. Si fa sentire da sola.