Temperatura interna del filetto mignon: da al sangue a ben cotto

Ti sei mai chiesto perché il filet mignon delle steakhouse è sempre così tenero e rimane leggermente rosa all’interno? Il segreto sta nella sua temperatura interna. Se ti basi solo sull’aspetto o sulla consistenza della bistecca, è facile sbagliare cottura.

Alla mia famiglia piacciono così tanto le mie bistecche al sangue che scommetto che non riusciresti a distinguerle da quelle delle steakhouse. Se preferisci una bistecca più soda e ben cotta, questa guida fa al caso tuo: include anche una comoda tabella con la temperatura interna del filet mignon e i tempi di cottura, per aiutarti a cuocere facilmente la bistecca al livello che preferisci.

A quale temperatura va cotto il filet mignon?

Il filet mignon è molto magro, quindi, se lo cuoci troppo, può seccarsi rapidamente e diventare duro e gommoso. Personalmente, preferisco cuocere il filet mignon al sangue o a cottura media, perché entrambi i livelli mantengono la giusta tenerezza. Sono anche i livelli di cottura consigliati più spesso dalla maggior parte delle steakhouse. Naturalmente, però, tutto dipende dalle tue preferenze. Di seguito trovi i diversi livelli di cottura del filet mignon, con le relative temperature interne e consistenze.

• Al sangue poco cotto (120-125°F): Centro freddo e molto rosso. La consistenza è estremamente tenera, quasi burrosa, ma per alcuni può risultare troppo cruda e morbida.
• Al sangue (130-135°F): Il livello di cottura ideale per il filet mignon. Centro rosso e caldo con uno strato esterno leggermente più cotto; la carne è tenerissima e si scioglie letteralmente in bocca. È il miglior equilibrio tra tenerezza e sapore.
• Media (140-145°F): Centro rosa e caldo. È ancora succoso, ma inizia a perdere parte della sua caratteristica consistenza burrosa. Nel complesso, è una scelta sicura per chi è a disagio con il colore rosso.
• Media-alta (150-155°F): Resta solo un accenno di rosa pallido al centro. La maggior parte della bistecca sarà cotta a puntino e risulterà notevolmente più secca e meno tenera. Con il filet mignon, a questo livello si rischia che diventi duro.
• Ben cotto (160°F+): Non c’è traccia di rosa e la carne è grigia in ogni sua parte. Senza umidità interna né grasso a proteggerlo, un filet ben cotto spesso risulta secco e gommoso.

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Come controllare la temperatura interna del filet mignon?

La differenza di cottura è di appena pochi gradi, ed è per questo che controllare la temperatura interna è fondamentale per cuocere alla perfezione un filet mignon. È qui che entra in gioco il termometro per carne.

Per ottenere una lettura più precisa, inserisci la sonda del termometro orizzontalmente nella parte più spessa della bistecca, anziché dall’alto. Se usi un termometro a lettura istantanea, attendi qualche secondo che la lettura si stabilizzi. Se invece usi un termometro per carne senza fili, inseriscilo prima della cottura e imposta la temperatura desiderata: ti avviserà quando il filetto mignon sarà pronto, rendendo impossibile cuocerlo troppo.

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Se non hai ancora un termometro, non preoccuparti. Come ultima risorsa, puoi comunque usare il classico test al tatto per controllare il grado di cottura, anche se è meno preciso di un termometro.

• Al sangue: rilassa una mano e premi con l’altra tra il pollice e l’indice: la zona dovrebbe risultare morbida e cedevole.
• Media-al sangue: tocca il pollice con l’indice: la zona dovrebbe risultare leggermente soda.
• Media: premi il medio contro il pollice: la zona dovrebbe risultare più soda.
• Medio-ben cotta: premi l’anulare contro il pollice: la zona dovrebbe risultare piuttosto soda.
• Ben cotta: tocca il pollice con il mignolo: la zona dovrebbe risultare completamente soda.

Quanto cuocere il filetto mignon per una cottura al sangue?

I tempi di cottura sono sempre approssimativi, poiché dipendono da fattori come lo spessore della bistecca, il calore della padella o della griglia e persino la temperatura ambiente. Affidati quindi al tuo termometro per carne INKBIRD: qualunque metodo di cottura tu scelga, la temperatura interna resta la stessa. Questa tabella offre però un ottimo punto di partenza per ottenere un filetto mignon perfetto, cotto al sangue.

*Per un filetto spesso 1,5 pollici, scottato o grigliato a fuoco medio-alto.

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Nella tabella troverai la «temperatura di rimozione», cioè quella a cui dovresti togliere la bistecca dalla fonte di calore. Dopo la cottura, infatti, la bistecca deve riposare per un po’ e, durante questo tempo, la temperatura interna continuerà a salire leggermente, fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.

Consigli per cucinare un filet mignon al sangue perfetto

La temperatura interna è il fattore più importante per ottenere un filet mignon al sangue perfetto, ma non è l’unico. Ecco altri consigli di cottura per riuscirci:

1. Lascialo arrivare a temperatura ambiente: togli il filet mignon dal frigorifero almeno 30-60 minuti prima della cottura. In questo modo cuocerà più uniformemente. Se la bistecca è fredda, il centro avrà una temperatura più bassa e i bordi potrebbero cuocersi troppo mentre l’interno è ancora al sangue.
2. Asciugalo molto bene: prima di condire il filet mignon, asciugalo accuratamente tamponandolo con carta da cucina. L’umidità impedisce la rosolatura e può ostacolare la formazione di una bella crosta croccante.
3. Condisci generosamente: un rivestimento uniforme su tutti i lati può esaltarne il sapore. A me piace mantenermi sul semplice, usando solo sale e pepe nero, ma puoi aggiungere altre spezie, come aglio in polvere o un pizzico di paprika.
4. Padella rovente: fai scaldare molto bene la padella prima di metterci la bistecca. Dovresti vedere un filo di fumo leggero salire dall’olio: si crea così la reazione di Maillard, che forma una deliziosa crosta dorata e trattiene tutti i succhi e gli aromi.
5. Il riposo: quando la bistecca raggiunge la «temperatura di rimozione», toglila dal fuoco, coprila senza stringere con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 5-10 minuti. Questo aiuta i succhi a ridistribuirsi e rende ogni boccone tenero e succoso.

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In breve

Dimentica di cercare di capire se è rosato o di confrontarlo con la parte carnosa della mano. Sarebbe solo un tentativo a caso per il tuo costoso filet mignon, che merita di meglio. Il vero trucco è fidarti del termometro per carne. Segui le temperature interne e preparati a provare una soddisfazione pura. Quando taglierai un filet mignon cotto alla perfezione secondo i tuoi gusti, ti renderai conto che la migliore steakhouse della città è diventata la tua cucina. E tu sei lo chef che conosce il segreto.