Saresti giustificato a pensare che il nome kombucha, una bevanda fermentata frizzante dolce/acida fatta con tè zuccherato e fermentata sia con lieviti che con batteri, derivi dai termini giapponesi kombu (alga kelp) e cha (tè). Tuttavia, la maggior parte delle fonti concorda che abbia avuto origine in Manciuria, l'attuale nord-est della Cina, intorno al 220 a.C., e sia stato portato in Giappone da un medico coreano di nome Kombu per curare i disturbi digestivi dell'imperatore Ingyo nel 414 d.C. Da allora, il cosiddetto “tè fungo” ha goduto di vari picchi di popolarità in tutto il mondo ed è stato promosso per i suoi benefici per la salute. Attualmente è uno dei “tonici salutari” più popolari in Nord America, anche se le prove per alcune delle affermazioni più ardite—come la cura del cancro, per esempio—sono piuttosto scarse.
Sebbene il kombucha acquistato in negozio tenda a essere piuttosto costoso, è facile da preparare in casa con un po' di pazienza. La ricetta base è semplicemente 5 g di foglie di tè infuse in un litro di acqua bollente; poi si mescolano 50 g di saccarosio fino a dissoluzione, si raffredda a temperatura ambiente e si aggiunge la coltura fermentante, che è una cosa viscida e a forma di blob chiamata SCOBY—una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Non è molto diversa dallo SCOBY gommoso usato per fare il kefir d'acqua, ma la composizione varia. Puoi acquistare uno SCOBY per kombucha nel tuo negozio di homebrewing, oppure puoi trovare un produttore abituale di kombucha e prendere un pezzo del loro. Tende a crescere un po' da lotto a lotto e, finché lo mantieni idratato in una soluzione a basso pH (alcune centinaia di millilitri del tuo ultimo kombucha fermentato con successo fungono da perfetto conservante), puoi usarlo indefinitamente e regalarlo ad amici e familiari per il loro prossimo lotto.
Cos'è uno SCOBY?
Tornando alla composizione. All'interno della struttura gommosa di cellulosa dello SCOBY è incorporata una moltitudine di microflora. I batteri sono più comunemente specie produttrici di aceto: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, e spesso è presente il Gloconacetobacter kombuchae produttore di cellulosa. I lieviti comuni includono specie del nostro beneducato amico Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces e Zygosaccharomyces; ma anche alcuni cugini più selvaggi, che possono includere Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula e Mycoderma.1
Ciò significa che i lieviti del tuo SCOBY idrolizzeranno prima parte del saccarosio che aggiungi in glucosio e fruttosio per produrre etanolo tramite glicolisi, che i batteri acetici poi trasformeranno in vari acidi organici, principalmente gluconico e acetico. Tutta la microflora lavora in sinergia, ma la bevanda evolve costantemente durante la fermentazione e il pH diminuisce progressivamente con l'aumento degli acidi organici.
Tuttavia, può essere un processo lungo: dopo sette giorni, solo circa il 65% del saccarosio presente è diventato etanolo, CO₂ e altri composti. Dopo 21 giorni, circa l'80% sarà stato metabolizzato. Il resto rimane non fermentato, quindi a seconda di quando decidi che il kombucha è pronto per il consumo, potrebbe essere dolce, bilanciato tra dolce e aspro, o per lo più aspro. Sebbene ci siano prove che suggeriscono che lo SCOBY di kombucha sia in grado di produrre acido L-lattico, citrico e persino ascorbico, gli acidi più comuni di gran lunga sono acido acetico, gluconico e glucuronico. Quindi, potresti voler essere cauto nel lasciare fermentare per un'intera tre settimane: potresti avvertire un po' di bruciore da aceto in fondo alla gola.
Alcol
Questo processo di fermentazione parallela significa anche che il tuo kombucha avrà quantità variabili di etanolo durante la fermentazione, di solito raggiungendo il picco intorno al sesto giorno. Il contenuto alcolico inizierà poi a diminuire man mano che i batteri lo convertono in acido acetico e altri acidi organici. Ciò dipende, naturalmente, dai lieviti presenti nel tuo SCOBY: il tempo e la composizione della fermentazione possono essere adattati per produrre un kombucha più alcolico, ma senza un laboratorio complesso è difficile determinare esattamente quanta alcol è presente in un dato momento. (E come abbiamo imparato da un episodio con l'etilometro che ha coinvolto Lindsay Lohan, probabilmente non è saggio presumere che il tuo kombucha finito sia privo di alcol, quindi fai attenzione quando lo fai bere ai tuoi bambini!)
Tè & Zuccheri
Praticamente qualsiasi varietà di tè può essere usata per preparare il kombucha, ma i tè nero e verde sono i più popolari. Lo zucchero è fondamentalmente zucchero, ma puoi usare anche altri dolcificanti fermentabili, inclusi succhi di frutta e miele. Ci sono persino aziende che vendono SCOBY di kombucha adattati a ingredienti specifici.
Ad esempio, gli SCOBY di kombucha Jun sono ottimizzati per il tè verde dolcificato con miele grezzo. La maggior parte delle fonti dice che il tè nero produce un prodotto finale che offre i maggiori benefici per la salute, dagli antiossidanti ai minerali traccia e agli amminoacidi, molti dei quali vengono prodotti durante la fermentazione e non sono presenti nel tè non fermentato. (A questo proposito, il kombucha può essere più della somma delle sue parti componenti, il che potrebbe spiegare alcune delle affermazioni sui benefici per la salute.)
La varietà di tè e zuccheri disponibili significa che il cielo è il limite per quanto riguarda la gamma di sapori che puoi conferire al tuo kombucha, ma significa anche che potresti ottenere una fermentazione lenta o bloccata se il tuo SCOBY non è adatto a processare efficacemente il tè e lo zucchero che gli dai. Ho provato un lotto con tè cascara, che è fatto dalla buccia del frutto del caffè e produce una bevanda naturalmente a basso pH, di colore rosso scuro, che somiglia solo leggermente al caffè. Il mio SCOBY non è rimasto molto impressionato. Ho ottenuto un po' di fermentazione, ma non è mai stata rapida o completa come con i lotti di controllo di tè nero e verde.
Precauzioni
Come con qualsiasi fermentazione che coinvolge Acetobacter, dovrai prendere alcune precauzioni. Prima, isola le operazioni e l'attrezzatura per il kombucha dal tuo homebrewing. La contaminazione incrociata è una preoccupazione reale. Secondo, ricorda che i batteri acetici amano l'accesso libero all'ossigeno, ma le mosche della frutta amano l'accesso libero a qualsiasi cosa contenga aceto. Quello che si raccomanda comunemente per la fermentazione del kombucha è un barattolo o secchio a bocca larga con un canovaccio da tè, un pezzo di garza o un grande filtro da caffè fissato sopra con un elastico. Questo lascerà entrare l'aria e terrà fuori gli insetti.
La microflora del tuo SCOBY è anche sensibile alle fluttuazioni di temperatura. Perciò, è cruciale avere un controllore di temperatura per homebrewing come INKBIRD ITC-308 per fare il kombucha a casa. L'intervallo suggerito è 70–80°F (21–27°C) per una fermentazione sana. Sotto i 68°F (20°C) la fermentazione rallenta o si ferma. Sopra circa 85°F (29°C) rischi la crescita di muffa o batteri nocivi nella fermentazione. Se trovi muffa nel tuo kombucha, la cosa migliore e più sicura è buttare via tutto (SCOBY incluso), sterilizzare l'attrezzatura e ricominciare. A differenza del miso, non puoi semplicemente raschiare via la muffa e continuare perché il kombucha non ha quel livello extra di protezione dato dal sale. Una volta che le spore di muffa sono presenti, è quasi impossibile eliminarle senza uccidere anche la microflora nel tuo SCOBY.
Una precauzione che puoi e dovresti prendere per prevenire la crescita di microflora indesiderata, come con molti cibi fermentati, è controllare il pH. Un buon misuratore di pH è quasi indispensabile per fare il kombucha; almeno procurati delle strisce reattive affidabili. Un buon pH di base per iniziare la fermentazione è 4,5. Se il pH è più alto, aggiungi un acido, preferibilmente aceto bianco distillato, per portarlo sotto quel valore. Un buon pH target per il kombucha finito è 3,6. È decisamente acido, ma come detto prima, ci sarà ancora un po' di saccarosio non fermentato nel kombucha per bilanciare.
Scegliere il SCOBY Giusto
Quando si sceglie un SCOBY in un negozio locale di homebrewing, ci sono un paio di cose da tenere a mente. Un'azienda, Fermentaholics, offre una pellicola di kombucha viva immersa in una soluzione starter di tè finito da 12 once fluide (355 millilitri). Questo è sufficiente per iniziare un lotto da un gallone (3,79 litri) tutto tuo. Suggeriscono di preparare il tè, aggiungere lo zucchero (o il miele—offrono anche un Jun SCOBY), raffreddare a una temperatura massima di 85°F (29°C), e poi aggiungere la pellicola e tutto il liquido starter.
Mescolate, prendete un piccolo campione, misurate il suo pH e, se è inferiore a 4,5, coprite il fermentatore con un panno o un filtro da caffè e un elastico, e lasciate fermentare nella giusta fascia di temperatura. Dopo una settimana, assaggiate il tè (e non siate troppo disgustati dalla pellicola che dovrebbe essersi formata sulla superficie). Se odori e sapori sono buoni, potete imbottigliare quasi tutto il lotto tranne una o due tazze e poi usare quelle più la pellicola per il lotto successivo.
Detto ciò, la mia pellicola liquida è stata in realtà piuttosto lenta nelle prime due settimane; mentre la rifermentazione in bottiglia dovrebbe richiedere solo pochi giorni, alcune bottiglie hanno impiegato un paio di settimane prima di essere completamente gassate. Questo, naturalmente, varia con la temperatura e gli ingredienti, ma cercate di ottenere lo SCOBY più fresco possibile—altrimenti potrebbe essere necessario avere pazienza.
A proposito di pazienza, altre aziende offrono in vendita un pellicola essiccata. La cosa positiva è che si conserva nel suo stato mummificato quasi indefinitamente e non richiede refrigerazione. Ciò che invece richiede è un periodo di reidratazione in una soluzione di tè a basso pH, e questo periodo è di almeno 30 giorni. Sì, riportare in vita la vostra piccola pellicola coriacea richiede almeno un mese prima che sia pronta e attiva abbastanza per iniziare a produrre kombucha per voi. Tuttavia, questa può essere una stima conservativa; quella che ho testato ha iniziato a fermentare dopo un paio di settimane di reidratazione.
Imbottigliamento
Come spero abbiate capito dalle molteplici fermentazioni simbiotiche che avvengono nel kombucha, può essere una sostanza instabile. Non è prevedibile come la rifermentazione in bottiglia della birra fatta in casa. Il rischio di bottiglie esplosive è una realtà piuttosto seria. Per questo motivo, raccomando fortemente bottiglie di plastica PET progettate per bevande gassate. Non solo sopporteranno una pressione enorme senza causare danni gravi a persone o cose in caso di esplosione, ma possono anche essere schiacciate delicatamente durante la fermentazione in bottiglia per determinare, o almeno approssimare, il livello di carbonatazione. Le bottiglie PET hanno anche tappi a vite, quindi se siete preoccupati che si accumuli troppa pressione, potete sfiatarle quando necessario.
Consiglio di acquistare una confezione di acqua frizzante economica, gustarne il contenuto (prestando attenzione a non bere mai direttamente dalle bottiglie) e utilizzare le bottiglie vuote pulite come contenitori dedicati per il kombucha. Riempitele con tè fermentato, tenetele in un luogo caldo, schiacciatele di tanto in tanto e, quando si sentono ben tese, spostatele in frigorifero, dove la bassa temperatura fermerà qualsiasi ulteriore accumulo di gas. Così potrete gustare la vostra bevanda frizzante, acidula e salutare entro un paio di settimane senza timore di esplosioni.
Ricetta Base per Kombucha
Di seguito una semplice ricetta per kombucha che può essere gustata così com'è o usata come base per aggiunte di sapore. Dai un'occhiata all'articolo Hai provato a fare il kombucha, ora rendiamolo delizioso per ricette di kombucha aromatizzato.
Volume del lotto: 4 litri (1,06 gal. US)
FERMENTABILI
- 200 g (7 oz.) di saccarosio (zucchero da tavola)
- 20 g (0,7 oz.) di foglie di tè (in bustina o sfuse)
LIEVITO
- 1 SCOBY di kombucha completamente idratato e attivo
ALTRI INGREDIENTI
- 4 litri (1,06 gal.) di acqua filtrata e priva di cloro
- Aceto bianco distillato secondo necessità per regolare il pH pre-fermentazione
- Altri aromi da aggiungere al momento dell'imbottigliamento: puree di frutta, spezie, erbe, ecc. (opzionale)
Equipaggiamento
- Un regolatore di temperatura
- pHmetro o strisce reattive nella gamma 2,8–4,4
- Barattolo o secchio a bocca larga da 1,5 galloni (5,7 litri) da usare come fermentatore
- Filtro da caffè o tessuto a trama fitta ed elastico per coprire il fermentatore
- Bottiglie PET pronte per la pressione
NOTE
Fai bollire l'acqua e aggiungi le foglie di tè. Lascia in infusione da 1 a 5 minuti, a seconda della varietà di tè. Rimuovi le foglie di tè e mescola lo zucchero finché non si scioglie. Copri bene con un coperchio o pellicola trasparente e lascia raffreddare a temperatura ambiente (21–27°C o 70–80°F). Aggiungi il tè zuccherato al fermentatore sanificato, poi aggiungi lo SCOBY e 2 tazze di kombucha starter (o ¼–½ tazza di aceto distillato). Mescola bene, poi preleva un piccolo campione e misura il pH. Se è sotto 4,5, copri il fermentatore con un materiale a rete e fissalo con un elastico. Mantieni il fermentatore nella giusta fascia di temperatura per 7 giorni.
Prendi un piccolo campione, annusa e assaggia. Se sei soddisfatto del sapore e dell'equilibrio acido, usa un imbuto sanificato per riempire le bottiglie. Non preoccuparti degli schizzi: Acetobacter ama l'aria. Lascia circa un pollice (2,5 cm) di spazio libero in ogni bottiglia. Se il tuo tè è ancora troppo dolce, fermenta per qualche giorno in più e assaggia di nuovo.
Per carbonare, non è necessario aggiungere zucchero di priming aggiuntivo: il tuo tè dovrebbe avere ancora abbastanza saccarosio. Basta mantenere le bottiglie alla stessa temperatura per 3–7 giorni, schiacciandole delicatamente ogni giorno o due per valutare il livello di condizionamento. Quando è completamente carbonato, trasferisci in frigorifero e gusta freddo.
Fonte: HomebrewAssociationOfficial
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