La meilleure recette de poitrine fumée avec guide de température et de temps

Je sais que cette énorme pièce de bœuf peut sembler intimidante. Si vous faites une erreur, vous ruinerez non seulement la viande coûteuse mais aussi des dizaines d'heures d'efforts. Mais ne vous inquiétez pas. J'ai testé et retesté différentes méthodes et températures pour maîtriser cette meilleure recette de brisket fumé qui est non seulement incroyablement tendre et fumée mais aussi étonnamment facile à réaliser. Si vous êtes prêt à dompter cette bête, vous êtes au bon endroit. Voici tous les conseils dont vous avez besoin, y compris la température et le temps idéaux pour un brisket fumé. Commençons ! 

Ingrédients:

• 1 brisket entier, environ 12-14 livres
• 2 cuillères à soupe de sel kasher
• 2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu
• 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
• 2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 tasses de bouillon de bœuf
• Granulés de bois comme le chêne ou le mesquite

Équipement:

• Fumeur
• Thermomètre à viande INKBIRD
• Couteau pour couper le brisket
• Grande planche à découper
• Papier de boucher
• Serviette
• Gants résistants à la chaleur
• Couteau à découper la viande

Quel brisket est le meilleur pour fumer ?

Un brisket entier signifie qu'il comprend à la fois les coupes flat et point. La coupe flat est plus maigre et plus plate, tandis que la coupe point est plus épaisse, plus grasse et plus marbrée. Ces deux sections sont séparées par une couche substantielle de graisse. Ne vous laissez pas avoir par les briskets pré-découpés, uniquement flat, sauf si vous y êtes absolument obligé - vous perdrez beaucoup de saveur et d'humidité provenant du point.

Comment couper un brisket ?

La plupart des meilleurs fumoirs coupent le brisket même si certaines recettes disent le contraire. Parce que la graisse peut durcir pendant la cuisson et empêcher l'assaisonnement de pénétrer dans la viande.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer soigneusement la fine pellicule argentée brillante sur le brisket, ainsi que l'excès de graisse, mais laissez environ un quart de pouce de couche de graisse pour préserver la saveur. Ensuite, arrondissez les bords fins et pointus du flat. Ceux-ci sècheraient et brûleraient pendant la longue cuisson. Certaines personnes séparent le point du flat avant la cuisson, mais j'aime les laisser ensemble pour que les flats ne sèchent pas trop après le fumage.

Le meilleur assaisonnement pour brisket fumé

Le meilleur assaisonnement pour brisket fumé au monde est simplement du sel et du poivre. C'est tout. Les Texans l'appellent un assaisonnement dalmatien, et ils ont raison depuis des décennies. Mais j'aime relever un peu le goût en ajoutant un peu de poudre d'ail, de poudre d'oignon et de cumin. Mélangez tout et frottez-le sur tout votre brisket, puis placez-le au réfrigérateur pour mariner au moins 4 heures, ou mieux encore, toute la nuit.

À quelle température fumer un brisket ?

Le secret pour fumer un brisket est de le faire doucement et lentement. Je vois souvent des gens demander : « Fumer le brisket à 180°F ou 225°F ? » Commencer plus bas peut donner plus de saveur fumée, mais cela augmente considérablement le temps de cuisson. Personnellement, je vise généralement 225°F, ce qui donne une excellente fumée, une viande tendre, et ne prend pas deux jours entiers. Vous pouvez aussi opter pour une température plus élevée comme 250°F, ce qui peut accélérer les choses sans trop sacrifier la qualité.

Combien de temps fumer un brisket ?

J'aimerais pouvoir vous donner un temps exact, mais chacun a un poids et une épaisseur de brisket différents, en plus des températures et conditions de four qui varient, donc il est difficile de généraliser.

Cependant, si vous voulez vraiment une estimation approximative, c'est 1 à 1,5 heure par livre. Par exemple, pour un brisket de 14 livres, il vous faudrait environ 14 à 21 heures. Mais sérieusement, ne vous fiez pas uniquement au minuteur. Votre thermomètre est l'appareil le plus fiable ici.

Température interne du brisket fumé

C'est là que votre fidèle thermomètre à viande INKBIRD est utile. Votre brisket est prêt lorsqu'il affiche entre 200°F et 205°F. Comme fumer un brisket prend beaucoup de temps, un thermomètre à viande sans fil comme le INT-14-BW est un choix plus intelligent pour la température en temps réel et les alertes instantanées.

De plus, vous devrez effectuer un test de tendreté avec une sonde. Lorsque l'alerte se déclenche, insérez une brochette dans différentes parties du brisket, en particulier la partie la plus épaisse du flat. Elle doit glisser avec très peu de résistance, donnant la sensation de pénétrer dans du beurre chaud ou du beurre de cacahuète mou. Si elle semble serrée et résistante, ce n'est pas encore prêt, continuez donc à fumer.

Côté gras vers le haut ou vers le bas ?

En termes simples, placez la graisse vers la source de chaleur. Dans un fumoir standard, la chaleur vient d'en dessous, donc le côté gras doit être placé vers le bas lors de la fumaison du brisket. Bien que certains suggèrent de fumer avec le côté gras vers le haut pour laisser la couche fondre et s'infiltrer dans la viande, c'est une cuisson longue. La couche de graisse peut agir comme un bouclier contre la chaleur directe, protégeant la viande de la brûlure.

Comment fumer un brisket ?

Étape 1 : Préparez votre brisket. Coupez la graisse dure de votre brisket, mais laissez environ 1/4 de pouce de couche de graisse molle. Ensuite, mélangez toutes vos épices sèches et frottez le mélange sur tout le brisket. Mettez le brisket au réfrigérateur et laissez-le mariner pendant 12 heures.

Étape 2 : Allumez votre fumoir. Amenez votre fumoir à une température stable de 225°F. Utilisez un bois fort et propre comme le chêne ou le hickory.

Étape 3 : Fumez le brisket. Insérez votre thermomètre à viande sans fil dans la partie la plus épaisse du brisket pour surveiller constamment la température interne. Ensuite, placez le brisket dans le fumoir, côté gras vers le bas. Laissez-le fumer jusqu'à ce qu'il développe une croûte foncée, brun rougeâtre. S'il semble sec, vaporisez du bouillon de bœuf toutes les heures.

Étape 4 : Emballez-le et continuez la fumaison. Une fois que la température interne atteint 160°F, sortez le brisket du fumoir et enveloppez-le dans du papier de boucher. Remettez le brisket emballé sur le gril. À ce moment, assurez-vous que le côté gras est vers le haut, car le papier de boucher peut empêcher la viande du dessous de se dessécher, tandis que la graisse sur le dessus va imprégner la viande de saveur. Laissez-le fumer jusqu'à ce que la température interne atteigne 205°F, et qu'une sonde s'enfonce dans la partie la plus épaisse comme dans du beurre mou, ce qui devrait prendre environ 8 heures.

Étape 5 : Repos et découpe. Une fois le brisket cuit, sortez-le du fumoir, enveloppez-le dans une serviette et laissez-le reposer 2 à 4 heures. Si possible, placez-le dans une boîte chauffante. Cela aide les fibres musculaires à se détendre et à absorber les jus, rendant le brisket incroyablement tendre et juteux. Après le repos, déballez le brisket, trouvez la couche de graisse et séparez le flat du point. Ensuite, tranchez les deux morceaux contre le grain.

Conseils pour le meilleur brisket fumé

• Choisissez un brisket entier, comprenant à la fois les coupes flat et point.
• Un brisket froid est plus facile à découper.
• Ne sautez pas l'étape de la découpe, mais évitez de trop tailler pour garder le brisket savoureux et juteux.
• Laissez le brisket atteindre la température ambiante avant de le fumer pour une cuisson uniforme.
• Utilisez un INKBIRD BBQ Thermometer pour de meilleurs résultats.
• Pour la première fumaison, placez un plat récupérateur sous le brisket pour collecter le bouillon à servir.
• Optez pour du papier de boucher alimentaire, qui est plus poreux que le papier aluminium.
• Laissez reposer le brisket au moins deux heures, enveloppé dans une serviette ou une boîte chauffante.
• Tranchez contre le grain pour que le brisket fumé fondre dans votre bouche.