Comment griller un filet de bœuf : meilleure recette, température et sauces

Le filet de bœuf n’est pas un choix habituel pour un dîner en semaine. C’est un morceau généreux, assez copieux pour régaler une foule, et son goût luxueux est à la hauteur de son prix. À l’approche de l’été, le filet de bœuf fait son retour sur le gril, prêt à être la vedette de vos rassemblements. Dans cet article, je vous montre comment préparer un filet de bœuf grillé tendre et juteux, qui fond dans la bouche, et je vous donne des conseils sur la température, le temps de cuisson ainsi que des recettes de sauces.

Ingrédients :

• 1 filet de bœuf entier, d’environ 4-5 lb, paré
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Équipement :

• Thermomètre à viande sans fil
• Ficelle de cuisine

Qu’est-ce que le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf, souvent appelé filet mignon lorsqu’il est coupé en steaks, est un muscle long, étroit et maigre provenant du faux-filet de la carcasse de bœuf. Ce muscle est peu sollicité, ce qui en fait le morceau le plus tendre, presque au point de pouvoir être coupé à la fourchette. Il est maigre, doux en goût et a la forme d’un long cylindre qui s’effile à une extrémité.

Comment choisir le meilleur filet de bœuf ?

Comme je l’ai mentionné plus haut, le filet de bœuf est un muscle relativement peu sollicité, ce qui le rend extrêmement tendre, mais la viande elle-même manque de cette saveur riche et prononcée du bœuf. De plus, c’est un morceau maigre, donc il est moins persillé qu’une entrecôte, par exemple. Pour vraiment rehausser sa saveur, le mieux est d’investir dans du bœuf de meilleure qualité, comme de race Angus ou de catégorie Prime, car ces morceaux sont naturellement plus persillés et ont une saveur plus profonde et plus terreuse. Ne lésinez pas sur le bœuf, et ce pour une bonne raison.

Température et temps de cuisson du filet de bœuf grillé

Comme les autres morceaux maigres, le filet de bœuf peut facilement devenir sec et dur s’il est trop cuit. Cependant, se fier uniquement au temps de cuisson pour déterminer la cuisson est loin d’être suffisant. La méthode la plus fiable consiste à utiliser un thermomètre à viande : retirez la viande du feu lorsque sa température interne est inférieure de 5 degrés à la cuisson souhaitée. Vous obtiendrez ainsi un filet tendre et juteux, sans gaspiller votre argent.

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Comment griller un filet de bœuf ?

Étape 1 : Ficelez votre filet. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la griller. Repliez l’extrémité fine sous le rôti et ficelez-le tous les quelques centimètres avec de la ficelle de cuisine.

Étape 2 : Assaisonnez-le. Séchez le filet en le tamponnant avec du papier absorbant, puis enduisez-le d’huile. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre, de paprika, de thym séché et d’ail en poudre.

Étape 3 : Préparez le gril. Organisez une cuisson à deux zones. La zone chaude doit être à environ 450-500°F et la zone plus fraîche à environ 350°F.

Étape 4 : Saisissez l’extérieur. Placez le filet directement au-dessus de la zone chaude. Laissez-le cuire deux minutes sans y toucher, puis faites-le pivoter d’un quart de tour. Retournez-le et recommencez jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées.

Étape 5 : Passez à la cuisson indirecte. Insérez maintenant la sonde de votre thermomètre sans fil dans la partie la plus épaisse du rôti. Déplacez le filet sur le côté le plus frais du gril et fermez le couvercle. Faites griller jusqu’à ce que la température atteigne 123-125°F pour une cuisson saignante.

Étape 6 : Laissez reposer avant de trancher. Déposez le filet de bœuf grillé sur une planche à découper. Couvrez-le sans serrer de papier d’aluminium et laissez-le reposer 10-15 minutes. Coupez-le ensuite en tranches d’un demi-pouce et servez.

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Idées de sauces pour le filet de bœuf grillé

Je sais que c’est une pièce de viande coûteuse, mais le filet est doux en goût, et une bonne sauce peut vraiment le sublimer.

• Sauce crémeuse aux grains de poivre. Faites revenir une échalote hachée dans du beurre, ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre vert (ceux en saumure), versez une demi-tasse de brandy ou de cognac et laissez réduire. Incorporez une tasse de crème entière et laissez mijoter jusqu’à épaississement.
• Crème au raifort. Mélangez une demi-tasse de crème fraîche avec deux cuillères à soupe de raifort préparé, un filet de jus de citron, du sel et une pincée de paprika.
• Chimichurri. Mélangez du persil, de la coriandre, de l’ail, du vinaigre de vin rouge, de l’huile d’olive et des flocons de piment rouge. Aucune cuisson nécessaire. Idéal pour les grillades estivales.
• Sauce au vin rouge à la poêle. Déglacez une casserole avec une tasse de vin rouge et une demi-tasse de bouillon de bœuf. Grattez les sucs, laissez réduire de moitié en mijotant, puis incorporez au fouet une cuillère à soupe de beurre froid.

Que faire avec les restes de filet de bœuf ?

S’il vous en reste, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et conservez-les au réfrigérateur pendant 3 jours. Le filet de bœuf restant est parfait pour préparer :

Sandwichs au steak froid. Coupez le filet restant aussi finement que possible. Garnissez une baguette croustillante de roquette, de parmesan en copeaux et d’un peu de crème au raifort. Pas besoin de réchauffer.

Bœuf et œufs le lendemain matin. Coupez une poignée de viande restante en dés et faites-la revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre. Cassez deux œufs par-dessus ou brouillez le tout. Sel, poivre, et peut-être un peu de sauce piquante.

Sauté minute. Coupez le filet froid en fines lamelles. Faites sauter des poivrons, des oignons et des pois mange-tout dans un wok bien chaud, puis ajoutez le bœuf tout à la fin pour le réchauffer. Sauce soja, gingembre, ail. Quinze minutes, tout au plus.

Tacos au steak. Coupez la viande en petits morceaux, réchauffez-la brièvement dans une poêle et garnissez-en des tortillas de maïs avec des oignons marinés, de la coriandre et un filet de crème.

Valeurs nutritionnelles du filet de bœuf grillé

Une portion de quatre onces de filet grillé, paré du gras visible, vous apporte environ :

• Calories: 240-260
• Protéines : 22 à 24 grammes
• Lipides : 16 à 18 grammes
• Gras saturés : 6 à 7 grammes
• Fer : environ 15 % de votre valeur quotidienne
• B12 : plus de 50 % de votre valeur quotidienne

Encore un point : les valeurs nutritionnelles varient selon la quantité de gras que vous laissez. Parez bien la viande avant la cuisson si vous surveillez votre alimentation.

FAQ

Combien de temps faut-il pour faire griller un filet de bœuf ?

Environ 20 à 30 minutes pour faire griller un rôti entier à cuisson saignante à point, selon la cuisson souhaitée et la température du gril. Utilisez toujours un thermomètre à viande plutôt que de vous fier uniquement au temps de cuisson.

Quelle est la meilleure température à cœur pour un filet de bœuf ?

Je recommande toujours une température de 130 à 135 °F après le repos pour une cuisson saignante à point.

Dois-je faire mariner le filet de bœuf ?

Ce n’est pas nécessaire, mais une marinade simple ou une saumure sèche peut rehausser la saveur.

Pourquoi mon filet de bœuf est-il sec ?

Il est probablement trop cuit. Retirez le filet du gril lorsqu’il est à 5 °F de moins que la cuisson souhaitée, puis laissez-le toujours reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.

Puis-je faire griller un filet de bœuf encore congelé ?

Déconseillé. Faites toujours décongeler complètement au réfrigérateur avant de faire griller.