Comment cuire une hampe de bœuf au barbecue ?

La hampe est l’un des meilleurs morceaux à griller grâce à sa finesse et à sa teneur élevée en gras. Grillée à la flamme, sa surface caramélise à merveille, tandis que l’intérieur reste tendre et juteux. Elle peut toutefois facilement trop cuire ; quelques astuces sont donc nécessaires pour obtenir un résultat parfait. Dans ce guide, je vous présenterai les bases de la hampe, la meilleure recette de marinade, les instructions de cuisson au gril et la température à cœur idéale pour vous permettre d’impressionner vos convives et de vous régaler à chaque fois. 

Qu’est-ce que la hampe ?

La hampe provient de la partie ventrale du bœuf, juste sous les côtes. C’est un muscle long et fin qui longe le ventre. Comme il est très sollicité, il est riche en saveur, mais doit être préparé avec soin.

Vous trouverez en fait deux types de hampe chez le boucher. La hampe intérieure est plus fine et tend à cuire plus vite. La hampe extérieure est plus épaisse, plus persillée et se trouve généralement dans les restaurants, car elle est un peu plus difficile à trouver. Si vous en voyez une, prenez-la. Son gras supplémentaire apporte plus de saveur et offre une plus grande marge de manœuvre entre une cuisson parfaite et une cuisson excessive.

Hampe ou bavette de flanchet

La hampe et la bavette de flanchet se trouvent généralement côte à côte chez le boucher, toutes deux plates, maigres et moins chères que les steaks de contre-filet. Mais ce sont des morceaux différents. La hampe est plus longue, plus fine et présente des fibres plus lâches et plus ouvertes. La bavette de flanchet provient d’une partie située plus en arrière, près des pattes arrière. Elle est plus épaisse, plus large et ses fibres sont plus serrées.

Côté saveur, la hampe l’emporte. Elle contient davantage de gras intramusculaire, ce qui lui donne un goût plus prononcé de bœuf. La bavette de flanchet reste délicieuse, surtout marinée, mais elle n’a pas cette même richesse en bouche. À la cuisson au gril, la hampe se comporte aussi différemment. Elle cuit plus vite, car elle est plus fine. Et ses fibres plus ouvertes absorbent les marinades en quelques heures, tandis que la bavette de flanchet demande plus de temps.

Si une recette demande l’un et que vous avez l’autre, vous pouvez les remplacer. Ajustez simplement le temps de cuisson et surveillez la température.

À LIRE AUSSI : Comment faire griller une bavette de flanchet ?

La meilleure recette de marinade pour bavette

La marinade est tout aussi importante que la méthode de cuisson pour préparer une bavette. Certaines personnes se contentent de la saler, mais ma recette de marinade pour bavette offre un équilibre parfait entre acidité, matières grasses et assaisonnements pour rehausser la saveur et attendrir les fibres musculaires longues.

Ingrédients :

• 1/2 tasse de sauce soja
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 4 gousses d’ail finement hachées
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à café de cumin

Instructions :

Étape 1 : Fouettez tous les ingrédients dans un bol. Placez la bavette dans un sac de congélation à fermeture zip, versez la marinade dessus et malaxez le sac pour bien enrober toute la viande. Placez-le au réfrigérateur.

Étape 2 : Placez la bavette au réfrigérateur. Laissez-la mariner au moins 2 heures, mais pas plus de 12 heures. L’acide commencera à trop dégrader la viande, qui deviendra pâteuse au lieu d’être tendre.

Étape 3 : Sortez la bavette du sac et laissez l’excédent de marinade s’égoutter avant de la faire cuire pendant 30 minutes. Prenez ensuite du papier absorbant et séchez-la en la tamponnant.

Combien de temps cuire une bavette au barbecue ?

La bavette cuit très vite en raison de son épaisseur. La durée de cuisson dépendra surtout de celle-ci et du degré de cuisson souhaité, mais en général, comptez :

Les tableaux de cuisson sont utiles, mais ils se trompent parfois. La température à cœur de la bavette est ce qui compte vraiment. Je cuis toujours cette pièce à point saignant, soit entre 130°F et 135°F.

C’est là que votre meilleur thermomètre à viande sans fil change tout. Avant de poser la bavette sur la grille, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. Vous pourrez ensuite suivre la température depuis votre téléphone ou votre Apple Watch sans avoir à rester à côté du barbecue. 

INKBIRD INT-14-BW

Thermomètre à viande connecté sans fil à 4 sondes

En savoir plus

Comment griller une bavette ?

Suivez ces étapes pour griller la meilleure hampe dans votre jardin.

Étape 1 : Préchauffez votre barbecue à feu vif, à environ 450°F à 500°F. Pour un barbecue au gaz, allumez tous les brûleurs à fond. Pour un barbecue au charbon, créez deux zones de cuisson en regroupant les braises d’un côté.

Étape 2 : Sortez la hampe marinée du réfrigérateur pendant que le barbecue chauffe, et laissez-la reposer sur le comptoir pendant 30 minutes pour qu’elle perde son froid.

Étape 3 : Insérez la sonde de votre thermomètre sans fil dans la partie la plus épaisse de la viande. Réglez la température cible sur votre téléphone à 130°F pour une cuisson saignante.

Étape 4 : Huilez la grille. Un essuie-tout imbibé d’huile passé sur la grille chaude fera l’affaire.

Étape 5 : Saisissez la hampe au-dessus de la partie la plus chaude du feu. Ne la retournez pas. Ne la piquez pas. Ne vérifiez pas toutes les trente secondes. Laissez la croûte se former. Après 2-4 minutes, retournez-la une seule fois et laissez l’autre côté cuire tranquillement. Surveillez alors l’application ou l’écran de votre thermomètre.

Étape 6 : Retirez la viande du feu lorsque le thermomètre indique 130°F. Déposez-la sur une planche à découper et couvrez-la lâchement de papier aluminium. Laissez-la reposer 5-10 minutes avant de la couper.

À LIRE AUSSI : Recette de bavette sous vide

Comment bien couper une hampe grillée ?

Voici la dernière astuce pour que chaque bouchée de votre hampe soit tendre. Observez la viande après l’avoir laissée reposer et repérez le sens des fibres musculaires. Elles sont orientées dans la longueur. Vous devez couper perpendiculairement à ces lignes. À contre-fibres.

Pour cela, vous pouvez couper la longue hampe en tronçons de 3 ou 4 pouces, dans le sens de la largeur. Regardez ensuite chaque morceau. Les fibres vont dans une certaine direction. Tournez le morceau pour que votre couteau coupe à travers les fibres, et non dans leur sens. Coupez en fines tranches, d’environ un quart de pouce d’épaisseur. Voilà. Chaque bouchée est tendre, facile à mâcher et les fibres sont courtes.

Servez-le avec ce que vous voulez. Des tacos, du riz et des haricots, des légumes grillés, ou simplement une bonne portion dans une assiette, nappée de chimichurri. La hampe n’a pas besoin de grand-chose. Elle se suffit à elle-même.