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Temps de préparation |
Temps de cuisson |
Temps total |
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15 minutes |
30 minutes |
45 minutes |
Si vous avez déjà mangé dans un restaurant de churrasco brésilien, vous savez que le steak de picanha est très apprécié. Cette pièce est tendre, juteuse et savoureuse, avec une épaisse couche de gras qui la rend absolument délicieuse au barbecue. Pour de nombreux amateurs de barbecue dans leur jardin, elle figure en tête de liste pour les grandes occasions. Cette recette de steak de picanha vous aidera à préparer une viande digne de celles servies dans les restaurants Rodazio. Pas besoin d’ingrédients ou d’ustensiles sophistiqués : un barbecue, quelques assaisonnements et un peu de patience suffisent.
Ingrédients :
- 1 steak de picanha d’environ 2 à 3 lb
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé
Matériel :
- Barbecue au charbon de bois
- Thermomètre à viande sans fil INKBIRD
- Longues brochettes en métal
Qu’est-ce qu’un steak de picanha ?
La picanha est une pièce de bœuf triangulaire provenant du haut de la croupe. On l’appelle aussi pointe de surlonge, couverture de croupe, pointe de croupe ou culotte. Cette pièce est peu connue aux États-Unis, mais elle est très populaire au Brésil et dans d’autres pays d’Amérique latine. La couche de gras fond pendant la cuisson, arrosant la viande de l’extérieur vers l’intérieur et lui apportant saveur et moelleux.
Comment choisir un steak de picanha ?
Au magasin ou au rayon boucherie, vérifiez deux choses :
D’abord, vérifiez la couche de gras. Elle doit être épaisse et blanche, éventuellement légèrement crème. Évitez les picanhas dont le gras a été trop paré ou qui semble jaune et oxydé.
Ensuite, regardez sa forme. Elle doit être triangulaire. Parfois, les bouchers découpent ce muscle de façon incorrecte ou lui donnent une forme bizarre. Il vous faut la pièce entière, intacte, avec les fibres qui vont clairement dans une seule direction.
Si votre boucher n’en propose pas, demandez-lui de la pointe de surlonge ou de la culotte. La plupart des bouchers en ont, mais la découpent en steaks ou en rôtis. Demandez-leur de vous la laisser entière.
Quelle est la meilleure façon de cuire un steak de picanha ?
La meilleure façon de cuire un steak de picanha est sur un feu vif au barbecue. Vous pouvez tout à fait le cuire dans une poêle en fonte ou le saisir à l’envers au four, et ces méthodes fonctionnent très bien. Mais il y a une raison pour laquelle la cuisson au barbecue est traditionnelle. Les flammes viennent lécher le gras, qui grésille et fond en gouttes. Celles-ci tombent sur les braises, créent de la fumée et parfument la viande.
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Mariner ou ne pas mariner ?
La picanha n’a pas besoin de marinade. Ce morceau n’est pas assez dur pour nécessiter de l’acide afin de l’attendrir. Une marinade au vinaigre ou aux agrumes peut même commencer à cuire l’extérieur de la viande et la rendre pâteuse si vous la laissez mariner trop longtemps.
À la brésilienne, on utilise uniquement du gros sel. Vous pouvez ajouter de l’ail ou des herbes si vous le souhaitez, mais mieux vaut les appliquer à sec plutôt que de noyer la viande dans un liquide. Mais honnêtement, du sel et du poivre suffisent. Faites simple et laissez le bœuf exprimer toute sa saveur.
Comment faire cuire un steak de picanha au gril ?
Étape 1 : Préparer la viande
Sortez le steak de picanha du réfrigérateur environ 45 à 60 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante. Pendant ce temps, prenez un couteau bien aiguisé et quadrillez la couche de gras. Incisez jusqu’à la viande, sans la couper, afin de faciliter la fonte du gras et d’éviter que le steak ne se recroqueville.
Étape 2 : Allumer le barbecue
Il vous faut un feu à deux zones. Sur un barbecue au charbon, regroupez toutes les braises d’un côté. Sur un barbecue à gaz, allumez un brûleur à feu vif et laissez les autres éteints. Il vous faut un côté chaud pour saisir la viande et un côté moins chaud pour la cuire doucement.
Étape 3 : Assaisonner simplement le steak
Juste avant de mettre la viande sur le gril, recouvrez-la entièrement de gros sel et de poivre noir. Soyez généreux, car une bonne partie tombera pendant la cuisson.
Étape 4 : Enfiler la viande sur les brochettes
Coupez la picanha dans le sens des fibres en quatre ou cinq gros morceaux d’environ cinq centimètres de large. Prenez chaque morceau et enfilez-le sur une broche en lui donnant une forme de « C », de façon à ce que la couche de gras se trouve sur la face extérieure de la courbe.
Insérez maintenant la sonde de votre thermomètre à viande sans fil dans la partie la plus épaisse d’un morceau. Ou, si vous utilisez l’INKBIRD INT-14-BW, qui est doté de 4 sondes, insérez-en une dans chaque morceau pour connaître précisément leur température. Veillez à ce que la pointe soit au centre de la viande et ne touche ni la broche ni la couche de gras.
Étape 5 : Saisir le steak de picanha
Placez les brochettes sur le gril, avec la couche de gras tournée vers la partie la plus chaude du feu. Laissez grésiller environ 4 à 6 minutes. Une fois que le gras a fondu, tournez les brochettes pour exposer la viande à la chaleur et faites-la saisir de chaque côté pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à la formation d’une croûte bien dorée.
Après avoir saisi les brochettes, déplacez-les vers la partie la moins chaude du gril. Fermez le couvercle et laissez-les cuire à chaleur indirecte. Surveillez l’application de votre thermomètre à viande sans fil : la température recherchée est de 125 °F pour une cuisson saignante.
Étape 6 : laisser reposer
Retirez les brochettes du gril, déposez 1/4 de cuillère à soupe de beurre sur chaque steak de picanha et laissez-les reposer 15 minutes. La température à cœur continuera de monter d’environ 5 degrés pendant ce temps.
Comment trancher un steak de picanha ?
La façon de trancher la picanha est tout aussi importante que sa cuisson. Après l’avoir laissée reposer, observez la viande cuite : vous verrez des lignes qui la traversent, ce sont les fibres musculaires. Coupez perpendiculairement à celles-ci pour obtenir des bouchées tendres et courtes. Je préfère couper des tranches plus épaisses que les fines tranches traditionnelles, car chaque bouchée contient ainsi plus de gras et de saveur.
Suggestions pour servir le steak de picanha
Au Brésil, on le sert avec de la farofa - de la farine de manioc grillée, du vinagrete - une salsa fraîche à la tomate et à l’oignon, et du riz blanc. C’est un repas copieux, mais ça fonctionne.
Pour une préparation plus simple à la maison, servez le steak de picanha tranché avec des légumes grillés, comme des asperges ou des poivrons. Une bonne quantité de chimichurri en accompagnement apporte une note fraîche et herbacée qui équilibre la richesse du bœuf. Du pain croustillant est aussi une bonne idée pour recueillir les jus restés dans l’assiette.
FAQ
Faut-il retirer le gras de la picanha ?
Non. Laissez-la. C’est la couche de gras qui rend cette pièce spéciale. Elle garde la viande moelleuse pendant la cuisson et lui donne beaucoup de saveur. Vous pouvez toujours retirer le gras autour d’un morceau dans votre assiette si vous ne voulez pas le manger, mais pendant la cuisson, il faut le laisser.
La picanha est-elle tendre ou coriace ?
Bien cuite et coupée dans le sens contraire des fibres, la picanha est tendre. Sa texture est plus prononcée que celle du filet mignon - on a vraiment l’impression de manger du bœuf - mais elle ne devrait pas être dure. Si votre picanha est coriace, c’est que vous l’avez trop cuite ou coupée dans le mauvais sens. C’est pourquoi un thermomètre à viande sans fil est indispensable.
Quelle est la meilleure façon de cuire un steak de picanha ?
La cuisson au charbon de bois est la meilleure façon d’obtenir une saveur authentique. Le mélange du gras qui fond et s’égoutte sur les braises chaudes en créant une vapeur fumée est incomparable. Toutefois, un gril à gaz bien chaud ou même une poêle en fonte donnera aussi un steak fantastique, à condition de commencer par faire fondre la couche de gras et de laisser reposer la viande comme il faut.
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