Vous seriez pardonné de penser que le nom kombucha, une boisson fermentée pétillante douce/acide faite à partir de thé sucré et fermentée à la fois par des levures et des bactéries, vient des termes japonais kombu (algue) et cha (thé). Cependant, la plupart des sources s'accordent à dire qu'il est originaire de Mandchourie, ce qui est aujourd'hui le nord-est de la Chine, vers 220 av. J.-C., et a été apporté au Japon par un médecin coréen nommé Kombu pour soigner les troubles digestifs de l'empereur Ingyo en 414 ap. J.-C. Depuis, le soi-disant « thé aux champignons » a connu diverses vagues de popularité dans le monde et a été vanté pour ses bienfaits pour la santé. C'est actuellement l'un des « toniques de santé » les plus populaires en Amérique du Nord, bien que les preuves pour certaines des affirmations les plus extravagantes — guérir le cancer, par exemple — soient quelque peu insuffisantes.
Bien que le kombucha acheté en magasin tende à être assez cher, il est facile à préparer chez soi avec un peu de patience. La recette de base est simplement 5 g de feuilles de thé infusées dans un litre d'eau bouillante ; puis vous incorporez 50 g de saccharose jusqu'à dissolution, laissez refroidir à température ambiante, et ajoutez la culture fermentante, qui est une masse visqueuse en forme de blob appelée SCOBY — une culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce n'est pas très différent du SCOBY caoutchouteux utilisé pour faire du kéfir d'eau, mais la composition varie. Vous pouvez acheter un SCOBY de kombucha dans votre boutique de brassage maison, ou trouver un brasseur régulier de kombucha et obtenir un morceau du leur. Il a tendance à croître un peu d'un lot à l'autre, et tant que vous le gardez hydraté dans une solution à faible pH (quelques centaines de millilitres de votre dernier kombucha fermenté avec succès agissent comme un parfait conservateur), vous pouvez l'utiliser indéfiniment et le donner à vos amis et votre famille pour leur prochain lot.
Qu'y a-t-il dans un SCOBY ?
Revenons à la composition. Dans la structure caoutchouteuse de cellulose du SCOBY est intégrée une multitude de microflore. Les bactéries sont le plus souvent des espèces productrices de vinaigre : Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, et le Gloconacetobacter kombuchae producteur de cellulose sont souvent présents. Les levures communes incluent des espèces de notre ami bien élevé Saccharomyces : Saccharomycodes, Schizosaccharomyces et Zygosaccharomyces ; mais aussi quelques cousins plus sauvages, qui peuvent inclure Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula et Mycoderma.1
Cela signifie que les levures de votre SCOBY vont d'abord hydrolyser une partie du saccharose que vous ajoutez en glucose et fructose pour produire de l'éthanol via la glycolyse, que les bactéries acétiques transformeront ensuite en divers acides organiques, principalement le gluconique et l'acétique. Toute la microflore travaille en tandem, mais la boisson évolue constamment pendant la fermentation, et le pH baisse régulièrement à mesure que les acides organiques augmentent.
Cependant, cela peut être un processus long — après sept jours, seulement environ 65 % du saccharose présent est devenu éthanol, CO₂ et autres composés. Après 21 jours, environ 80 % aura été métabolisé. Le reste reste non fermenté, donc selon le moment où vous considérez que le kombucha est prêt à être consommé, il peut être sucré, équilibré entre sucré et acidulé, ou principalement acidulé. Bien qu'il existe des preuves suggérant que le SCOBY de kombucha est capable de produire de l'acide L-lactique, citrique et même ascorbique, les acides les plus courants de loin sont l'acide acétique, gluconique et glucuronique. Vous voudrez donc peut-être être prudent en laissant votre fermentation durer trois semaines complètes — vous pourriez ressentir une légère brûlure de vinaigre au fond de la gorge.
Alcool
Ce processus de fermentation parallèle signifie également que votre kombucha contiendra des quantités variables d'éthanol pendant la fermentation, atteignant généralement un pic vers le sixième jour. La teneur en alcool commencera ensuite à diminuer à mesure que les bactéries le convertissent en acide acétique et autres acides organiques. Cela dépend bien sûr des levures présentes dans votre SCOBY — le temps et la composition de la fermentation peuvent être ajustés pour produire un kombucha plus alcoolisé, mais sans un équipement de laboratoire vraiment complexe, il est difficile de déterminer la quantité exacte d'alcool présente à un moment donné. (Et comme nous l'avons appris lors d'un incident avec un alcootest impliquant Lindsay Lohan, il n'est probablement pas sage de supposer que votre kombucha fini est sans alcool, alors faites preuve de prudence lorsque vous laissez vos enfants en boire !)
Thés & Sucres
Pratiquement n'importe quelle variété de thé peut être utilisée pour préparer du kombucha, mais les thés noir et vert sont les plus populaires. Le sucre est essentiellement du sucre, mais vous pouvez aussi utiliser d'autres édulcorants fermentescibles, y compris le jus de fruit et le miel. Il existe même des entreprises qui vendent des SCOBYs de kombucha adaptés à des ingrédients spécifiques.
Par exemple, les SCOBYs de kombucha Jun sont spécialement adaptés au thé vert sucré avec du miel brut. La plupart des sources indiquent que le thé noir produit un produit final qui offre le plus de bienfaits pour la santé, des antioxydants aux oligo-éléments et acides aminés, dont beaucoup sont produits pendant la fermentation et ne sont pas présents dans le thé non fermenté. (À cet égard, le kombucha peut être plus que la somme de ses parties, ce qui peut expliquer certaines des allégations de bienfaits pour la santé.)
La variété de thés et de sucres disponibles signifie que le ciel est la limite en ce qui concerne la gamme de saveurs que vous pouvez donner à votre kombucha, mais cela signifie aussi que vous pouvez obtenir une fermentation lente ou bloquée si votre SCOBY n'est pas adapté pour traiter efficacement le thé et le sucre que vous lui donnez. J'ai essayé un lot avec du thé cascara, qui est fait à partir de l'écorce du fruit du café et produit une boisson naturellement à faible pH, rouge foncé, qui ne ressemble que légèrement au café. Mon SCOBY n'a pas été très impressionné. J'ai eu un peu de fermentation, mais elle n'a jamais été aussi rapide ou complète que dans les lots témoins de thé noir et vert.
Précautions
Comme pour toute fermentation impliquant des Acetobacter, vous devrez prendre quelques précautions. Premièrement, isolez vos opérations et équipements de kombucha de votre brassage maison. La contamination croisée est une vraie préoccupation. Deuxièmement, rappelez-vous que les bactéries acétiques aiment avoir un accès libre à l'oxygène, mais les mouches des fruits aiment avoir un accès libre à tout ce qui contient du vinaigre. Ce qui est couramment recommandé pour la fermentation du kombucha est un bocal ou un seau à large ouverture avec un torchon, un morceau de mousseline ou un grand filtre à café fixé sur le dessus avec un élastique. Cela laissera passer l'air tout en empêchant les insectes d'entrer.
La microflore de votre SCOBY est également sensible aux fluctuations de température. Il est donc crucial d'avoir un contrôleur de température pour brassage maison comme le INKBIRD ITC-308 pour faire du kombucha à la maison. La plage suggérée est de 70–80°F (21–27°C) pour une fermentation saine. En dessous de 68°F (20°C), la fermentation ralentira voire s'arrêtera. Au-dessus d'environ 85°F (29°C), vous risquez la formation de moisissures ou de bactéries nuisibles dans votre fermentation. Si vous trouvez de la moisissure dans votre kombucha, la meilleure et plus sûre solution est de jeter tout le contenu (SCOBY inclus), de stériliser votre équipement et de recommencer. Contrairement au miso, vous ne pouvez pas simplement gratter la moisissure et continuer car le kombucha ne bénéficie pas de cette couche de protection supplémentaire apportée par le sel. Une fois que les spores de moisissure sont présentes, il est presque impossible de s'en débarrasser sans tuer aussi la microflore de votre SCOBY.
Une précaution que vous pouvez et devez prendre pour éviter la croissance de microflore indésirable, comme pour de nombreux aliments fermentés, est de contrôler le pH. Un bon pH-mètre est presque indispensable pour faire du kombucha ; au minimum, procurez-vous des bandelettes de test fiables. Un pH de base correct pour commencer votre fermentation est de 4,5. Si le pH est plus élevé, ajoutez un acide, de préférence du vinaigre blanc distillé, pour le faire descendre en dessous de ce seuil. Un pH cible pour un kombucha fini est de 3,6. C'est définitivement acide, mais comme mentionné plus tôt, il restera encore un peu de saccharose non fermenté dans le kombucha pour équilibrer.
Choisir le bon SCOBY
Lors du choix d'un SCOBY dans un magasin local de brassage maison, il y a quelques points à garder à l'esprit. Une entreprise, Fermentaholics, propose un pellicule de kombucha vivant immergé dans une solution de départ de 12 onces liquides (355 millilitres) de thé fini. Cela suffit pour démarrer un lot d'un gallon (3,79 litres) chez vous. Ils suggèrent de préparer le thé, d'ajouter le sucre (ou le miel — ils proposent aussi un SCOBY Jun), de refroidir à une température maximale de 85°F (29°C), puis d'ajouter le pellicule et tout le liquide de départ.
Remuez, prélevez un petit échantillon, mesurez son pH, puis si celui-ci est inférieur à 4,5, sécurisez le fermenteur avec un tissu ou un filtre à café et un élastique, et laissez fermenter dans la plage de température appropriée. Après une semaine, goûtez le thé (et ne soyez pas trop dégoûté par la pellicule qui devrait s'être formée à la surface). Si l'odeur et le goût sont bons, vous pouvez mettre en bouteille tout le lot sauf une ou deux tasses, puis utiliser cela plus la pellicule pour le lot suivant.
Cela dit, ma pellicule liquide était en fait assez lente pendant les premières semaines ; alors que la refermentation en bouteille est censée ne prendre que quelques jours, certaines de mes bouteilles ont nécessité quelques semaines avant d'être complètement carbonatées. Cela varie bien sûr selon la température et les ingrédients, mais essayez d'obtenir le SCOBY le plus frais possible — sinon, vous devrez faire preuve de patience.
En parlant de patience, d'autres entreprises proposent un pellicule séchée à la vente. L'avantage est qu'elle se conserve dans son état momifié presque indéfiniment et ne nécessite pas de réfrigération. Ce qu'elle exige cependant, c'est une période de réhydratation dans une solution de thé à faible pH, et cette période dure au moins 30 jours. Oui, ramener votre petite pellicule coriace à la vie prend au moins un mois avant qu'elle soit prête et suffisamment active pour commencer à produire du kombucha pour vous. Cela dit, c'est peut-être une estimation prudente ; celle que j'ai testée a commencé à fermenter après quelques semaines de réhydratation.
Mise en bouteille
Comme j'espère que vous l'avez compris grâce aux multiples fermentations symbiotiques qui se produisent dans le kombucha, c'est une préparation instable. Ce n'est pas aussi prévisible que la refermentation en bouteille de la bière maison. Le risque d'explosions de bouteilles est une réalité assez sérieuse. Pour cette raison, je recommande fortement des bouteilles en plastique PET conçues pour les boissons gazeuses. Non seulement elles supportent une pression énorme et ne causent pas de dommages graves aux personnes et aux biens en cas d'explosion, mais elles peuvent aussi être doucement pressées pendant la fermentation en bouteille pour déterminer, ou au moins estimer, le niveau de carbonatation. Les bouteilles PET ont aussi des bouchons à vis, donc si vous craignez qu'une trop grande pression s'accumule, vous pouvez les dépressuriser au besoin.
Je recommande d'acheter un carton d'eau pétillante bon marché, de profiter de son contenu (en prenant soin de ne jamais boire directement dans les bouteilles), et d'utiliser les bouteilles vides propres comme bouteilles dédiées au kombucha. Remplissez-les de thé fermenté, gardez-les dans un endroit chaud, pressez-les de temps en temps, et quand elles sont bien tendues, placez-les au réfrigérateur, où la basse température arrêtera toute accumulation supplémentaire de gaz. Ensuite, vous pourrez déguster votre boisson pétillante, acidulée et saine en quelques semaines sans craindre d'explosion.
Recette de base du Kombucha
Voici une recette simple de kombucha qui peut être dégustée telle quelle ou servir de base pour des ajouts de saveurs. Consultez l'article Vous avez essayé de faire du kombucha, maintenant rendons-le délicieux pour des recettes de kombucha aromatisé.
Volume du lot : 4 litres (1,06 gal US)
FERMENTESCIBLES
- 200 g (7 oz) de saccharose (sucre de table)
- 20 g (0,7 oz) de feuilles de thé (en sachet ou en vrac)
LEVURE
- 1 SCOBY de kombucha entièrement hydraté et actif
AUTRES INGRÉDIENTS
- 4 litres (1,06 gal.) d'eau filtrée, sans chlore
- Vinaigre blanc distillé selon besoin pour ajuster le pH avant fermentation
- Autres arômes à ajouter lors de la mise en bouteille : purées de fruits, épices, herbes, etc. (optionnel)
Équipement
- Un contrôleur de température
- pH-mètre ou bandelettes de test dans la plage 2,8 à 4,4
- Bocal ou seau à large ouverture de 1,5 gallon (5,7 litres) à utiliser comme fermenteur
- Filtre à café ou tissu à tissage serré et élastique pour couvrir le fermenteur
- Bouteilles PET prêtes à supporter la pression
REMARQUES
Faites bouillir de l'eau et ajoutez les feuilles de thé. Infusez 1 à 5 minutes, selon la variété de thé. Retirez les feuilles de thé et incorporez le sucre jusqu'à dissolution. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique et laissez refroidir à température ambiante (21–27 °C ou 70–80 °F). Ajoutez le thé sucré dans un fermenteur désinfecté, puis ajoutez le SCOBY et 2 tasses de kombucha de départ (ou ¼–½ tasse de vinaigre distillé). Remuez bien, puis prélevez un petit échantillon et testez le pH. S'il est inférieur à 4,5, couvrez le fermenteur avec un tissu à mailles et fixez-le avec un élastique. Maintenez le fermenteur dans la plage de température correcte pendant 7 jours.
Prenez un petit échantillon, sentez-le et goûtez-le. Si vous êtes satisfait de la saveur et de l'équilibre acide, utilisez un entonnoir désinfecté pour remplir vos bouteilles. Ne vous inquiétez pas des éclaboussures — Acetobacter aime l'air. Laissez environ un pouce (2,5 cm) d'espace libre dans chaque bouteille. Si votre thé est encore trop sucré, laissez fermenter quelques jours de plus et goûtez à nouveau.
Pour la carbonatation, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre de prime supplémentaire — votre thé devrait encore contenir suffisamment de saccharose. Gardez simplement les bouteilles à la même température pendant 3 à 7 jours, en les pressant doucement tous les un ou deux jours pour évaluer le niveau de conditionnement. Une fois complètement carbonaté, transférez au réfrigérateur et dégustez bien frais.
Source : HomebrewAssociationOfficial
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