Receta fácil de costillas cortas tiernas al sous vide

¿Alguna vez has estofado costillas durante tres horas y has descubierto que la carne todavía está dura y correosa? Si te has preguntado cómo consiguen los restaurantes que las costillas queden tan tiernas que la carne se desprenda del hueso, prácticamente se derrita en la boca y esté llena de sabor, tienes que probar esta receta de costillas al vacío. Aunque cocinar durante 48 horas pueda parecer intimidante, no requiere que estés pendiente, y el resultado final es increíble, por lo que es la opción perfecta para recibir invitados.

Ingredientes:

• 4 lb de costillas de res
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 4 dientes de ajo
• 4 ramitas de romero fresco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla

Equipo:

• Cocedor de precisión sous vide
• Recipiente para cocción al vacío
• Bolsa para cocción al vacío
• Selladora al vacío
• Sartén de hierro fundido

¿Por qué te encantará esta receta?

Estas costillas sabrosas y tiernas, cuya carne se desprende del hueso, son irresistibles. Si las acompañas con una salsa de vino tinto intensa y un puré de patatas cremoso, tendrás una combinación perfecta.

A veces, al estofar de manera tradicional, uno se preocupa por si la carne quedará lo bastante tierna, pero con un cocedor sous vide puedes evitar todas las conjeturas. Solo tienes que seguir mi receta de costillas al vacío y el resultado perfecto está garantizado. ¿Lo mejor? Puedes prepararlo todo con unos días de antelación y, cuando vayas a servir, solo tienes que sacarlas de la bolsa y dorarlas.

¿Cuánto tiempo cocinar costillas al vacío?

Cuanto más tiempo cocines las costillas de res, más tiernas quedarán. Recomiendo cocinarlas al vacío a 140 °F (60 °C) durante 48 horas, para que la carne quede tierna, pero no blanda; con mucho sabor a res, pero no seca.

He probado tiempos de cocción más cortos y más largos, pero descubrí que las costillas cocinadas durante 24 horas siguen duras y correosas, mientras que después de 72 horas quedan demasiado blandas y la carne se deshace al dorarla. Sin embargo, si solo tienes un día para cocinar las costillas sous vide, puedes cocinarlas a 150 °F (65,5 °C) durante 30 horas. Quedan tiernas, aunque no tan buenas como cocinadas a 140 °F (60 °C) durante 48 horas.

Sé que a algunas personas les puede preocupar la seguridad alimentaria, ya que el USDA recomienda una temperatura interna mínima de 145 °F para la carne de res, pero puedes estar tranquilo: cocinar durante tanto tiempo elimina por completo las bacterias dañinas mediante un proceso llamado pasteurización.

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Más información

Costillas cortas sous vide paso a paso

Paso 1: Sazona la carne. Espolvorea generosamente con sal y pimienta por todos los lados.

Paso 2: Sella la bolsa. Coloca las costillas cortas sazonadas en una sola capa dentro de la bolsa sous vide y séllala al vacío.

Paso 3: Cocina las costillas cortas sous vide. Ajusta el baño sous vide a 140°F (60°C). Sumerge la bolsa con las costillas en el baño de agua, cierra la tapa y cocina durante 48 horas.

Paso 4: Seca con papel. Después de la cocción sous vide, saca las costillas de la bolsa y sécalas muy bien con papel de cocina. Calienta

Paso 5: Dora las costillas. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén hasta que brille. Añade los dientes de ajo, el romero y las costillas cortas, y dóralas durante 2 minutos por cada lado. Como alternativa, si quieres un toque veraniego, puedes asarlas a fuego alto directo durante 3 minutos por cada lado.

Paso 6: Prepara una salsa. Mientras reposa la carne, vierte en una cacerola pequeña los jugos que reservaste de la bolsa y añade una cucharada de mantequilla, batiendo para integrar. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y deja cocinar a fuego lento hasta que espese. Vierte la salsa sobre las costillas cortas reposadas y sirve.

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¿Con qué acompañar las costillas cortas sous vide?

Estas costillas son muy sustanciosas, así que normalmente las acompaño con guarniciones que equilibren su riqueza, como polenta cremosa, puré de papas, macarrones con queso, ensalada de rúcula con vinagreta de limón, espárragos o brócoli asados y cebollas moradas encurtidas rápidamente. Para acompañar, recomiendo un Malbec, un Syrah o un Zinfandel con mucho cuerpo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo envasar costillas cortas sin una envasadora al vacío?

Sí. El método de desplazamiento del agua funciona muy bien con una bolsa resellable, pero para obtener el mejor resultado, lo ideal es usar una envasadora al vacío.

¿Cuál es la mejor temperatura para cocinar costillas cortas sous vide?

Para que las costillas cortas queden tan tiernas que se puedan cortar con un tenedor, la mejor temperatura es 140°F (60°C). Si prefieres una textura un poco más blanda y fácil de desmenuzar, puedes subir a 150°F (65.5°C).

¿Puedo cocinar demasiado las costillas cortas sous vide?

Cuanto más tiempo las cocines, más tiernas quedarán, pero no se secarán. A mí me gusta cocinarlas durante 48 horas. Si las cocinas demasiado tiempo, quedarán demasiado blandas. Si las cocinas muy poco, quedarán algo correosas.

¿Puedo cocinar costillas cortas congeladas sous vide?

Sí. Una de las ventajas de la cocción sous vide es que puedes cocinar los alimentos cuando están frescos. Como ya los hemos cocinado durante 48 horas, no hace falta prolongar más el tiempo de cocción.