Wie grillt man Picanha-Steak? Das beste Rezept ist dabei

Wenn du schon einmal in einem brasilianischen Steakhaus warst, weißt du, dass Picanha-Steak bei Gästen besonders beliebt ist. Dieser Zuschnitt ist zart, saftig und aromatisch. Seine dicke Fettschicht macht ihn gegrillt besonders köstlich. Für viele Grillfans ist er bei besonderen Anlässen die erste Wahl. Mit diesem Picanha-Steak-Rezept gelingt dir ein Steak, das es qualitativ mit denen aus Rodazio-Restaurants aufnehmen kann. Du brauchst weder ausgefallene Zutaten noch besondere Geräte - nur einen Grill, ein paar Gewürze und etwas Geduld.

Zutaten:

• 1 Picanha-Steak, etwa 2-3 lbs
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel grobes Salz
• 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ausrüstung:

• Holzkohlegrill
• Kabelloses Fleischthermometer von INKBIRD
• Lange Metallspieße

Was ist Picanha-Steak?

Picanha ist ein dreieckiges Rindfleischstück aus dem oberen Teil der Rinderkeule. Es ist auch als Top Sirloin Cap, Rump Cover, Rump Cap oder Coulotte bekannt. In den Vereinigten Staaten ist dieser Zuschnitt wenig bekannt, in Brasilien und anderen lateinamerikanischen Ländern jedoch sehr beliebt. Beim Garen schmilzt die Fettschicht und überzieht das Fleisch von außen nach innen mit Fett, wodurch es Aroma und Saftigkeit erhält.

Wie wählt man Picanha-Steak aus?

Achte im Laden oder an der Metzgertheke auf zwei Dinge:

Prüfe zuerst die Fettabdeckung. Sie sollte dick und weiß sein, vielleicht mit einem leicht cremefarbenen Ton. Meide Picanha, bei dem die Fettschicht zu stark zurückgeschnitten wurde oder gelblich und oxidiert aussieht.

Achte zweitens auf die Form. Es sollte dreieckig sein. Manchmal schneiden Metzger diesen Muskel falsch oder bringen ihn durch den Zuschnitt in eine ungewöhnliche Form. Du möchtest das ganze Stück intakt haben, mit den Fasern, die eindeutig in eine Richtung verlaufen.

Falls dein Metzger es nicht vorrätig hat, frag nach dem Sirloin Cap oder Culotte. Die meisten Metzger haben es, schneiden es aber in Steaks oder Bratenstücke. Bitte sie, das Stück für dich ganz zu lassen.

Wie gelingt Picanha-Steak am besten?

Picanha-Steak gelingt am besten über offenem Feuer auf dem Grill. Du kannst es natürlich auch in einer gusseisernen Pfanne braten oder im Ofen rückwärts anbraten. Beide Methoden funktionieren gut. Aber das Grillen ist aus gutem Grund traditionell. Die offene Flamme schlägt an das Fett, sodass es brutzelt und heruntertropft. Die Tropfen fallen auf die Kohlen, erzeugen Rauch und verleihen dem Fleisch dadurch Aroma.

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Marinieren oder nicht?

Du musst Picanha nicht marinieren. Es ist kein zähes Fleischstück, das Säure zum Zartmachen braucht. Eine Marinade mit Essig oder Zitrusfrüchten kann sogar anfangen, die Außenseite des Fleisches zu garen, und es matschig machen, wenn sie zu lange einwirkt.

In Brasilien verwendet man dafür nur grobes Salz. Wenn du Knoblauch oder Kräuter hinzufügen möchtest, ist das deine Entscheidung, aber ich würde sie trocken auftragen, statt das ganze Fleisch in Flüssigkeit zu ertränken. Aber ehrlich gesagt reichen Salz und Pfeffer völlig aus. Halte es einfach und lass das Rindfleisch nach Rindfleisch schmecken.

Wie grillt man Picanha-Steak?

Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten

Nimm das Picanha-Steak etwa 45 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lass es Zimmertemperatur annehmen. Währenddessen kannst du mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Fettschicht schneiden. Schneide bis ans Fleisch, aber nicht hinein. So kann das Fett besser auslassen und das Steak rollt sich nicht wie ein Schuh zusammen.

Schritt 2: Den Grill anheizen

Du brauchst eine Feuerzone mit zwei Temperaturbereichen. Schiebe bei einem Holzkohlegrill alle Kohlen auf eine Seite. Schalte bei einem Gasgrill einen Brenner auf hohe Stufe und lass die anderen aus. Du brauchst eine heiße Seite zum Anbraten und eine kühlere Seite zum schonenden Garen.

Schritt 3: Das Steak einfach würzen

Bestreiche das Fleisch unmittelbar vor dem Grillen rundum mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Verwende reichlich davon, denn beim Grillen fällt viel ab.

Schritt 4: Das Fleisch auf Spieße stecken

Schneide das Picanha-Steak entlang der Faser in vier oder fünf große Stücke, die jeweils etwa fünf Zentimeter breit sind. Stecke jedes Stück auf einen Spieß und biege es zu einer „C“-Form, sodass die Fettschicht außen liegt.

Stecke nun die Sonde deines Funk-Fleischthermometers in die dickste Stelle eines Stücks. Wenn du das INKBIRD INT-14-BW mit seinen 4 Sonden verwendest, stecke die Sonden in alle Stücke, damit du die genaue Temperatur jedes einzelnen kennst. Achte darauf, dass die Spitze mittig im Fleisch sitzt und weder den Spieß noch die Fettschicht berührt.

INKBIRD INT-14-BW

4-Sonden-Funk-Fleischthermometer

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Schritt 5: Das Picanha-Steak scharf anbraten

Lege die Spieße so auf den Grill, dass die Fettschicht zum heißesten Teil des Feuers zeigt. Lass das Fett etwa 4-6 Minuten brutzeln. Sobald es ausgelassen ist, dreh die Spieße so, dass die Fleischseite der Hitze zugewandt ist, und grille jede Seite etwa 3-4 Minuten scharf an, bis sich eine kräftig braune Kruste bildet.

Lege die Spieße nach dem Anbraten auf die kühlere Seite des Grills. Schließe den Deckel und lass sie indirekt garen. Behalte die App deines kabellosen Fleischthermometers im Blick und peile für medium-rare eine Temperatur von 125°F an.

Schritt 6: Ruhen lassen

Nimm die Spieße vom Grill, gib auf jedes Picanha-Steak 1/4 Esslöffel Butter und lass sie 15 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit noch um etwa 5 Grad.

Wie schneidet man Picanha-Steak auf?

Wie du deine Picanha aufschneidest, ist genauso wichtig wie die Zubereitung. Lass das Fleisch nach dem Garen ruhen und sieh es dir an: Du wirst Linien erkennen, die den Muskelfasern entsprechen. Schneide quer dazu, dann erhältst du kurze, zarte Stücke. Ich schneide sie lieber dicker als die traditionellen hauchdünnen Scheiben, weil so jeder Bissen mehr Fett und Geschmack hat.

Serviervorschläge für Picanha-Steak

In Brasilien serviert man dazu Farofa - geröstetes Maniokmehl, Vinagrete - eine frische Tomaten-Zwiebel-Salsa - und weißen Reis. Das ist eine üppige Mahlzeit, aber sie funktioniert.

Für eine einfachere Zubereitung zu Hause servierst du das aufgeschnittene Picanha-Steak mit gegrilltem Gemüse wie Spargel oder Paprika. Eine Portion Chimichurri dazu sorgt für eine frische, kräuterige Note, die der Reichhaltigkeit des Rindfleischs entgegenwirkt. Knuspriges Brot eignet sich ebenfalls gut, um den restlichen Fleischsaft auf dem Teller aufzutunken.

Häufig gestellte Fragen

Sollte ich das Fett von der Picanha entfernen?

Nein. Lass sie dran. Die Fettschicht macht dieses Stück Fleisch so besonders. Sie hält das Fleisch beim Garen saftig und sorgt für jede Menge Geschmack. Wenn du sie nicht essen möchtest, kannst du das Fettstück auf deinem Teller einfach abschneiden. Während des Garens sollte es aber dranbleiben.

Ist Picanha zart oder zäh?

Richtig zubereitet und quer zur Faser aufgeschnitten, ist Picanha zart. Es hat mehr Biss als ein Filet Mignon - man merkt tatsächlich, dass man Rindfleisch isst -, sollte aber nicht zäh sein. Wenn dein Picanha zäh ist, hast du es entweder zu lange gegart oder falsch aufgeschnitten. Deshalb ist ein kabelloses Fleischthermometer unverzichtbar.

Wie bereitet man Picanha-Steak am besten zu?

Grillen über Holzkohle ist die beste Methode, um den authentischen Geschmack einzufangen. Die Kombination aus austretendem Fett, das auf die heißen Kohlen tropft und rauchigen Dampf erzeugt, ist unübertroffen. Doch auch auf einem heißen Gasgrill oder sogar in einer gusseisernen Pfanne gelingt ein fantastisches Steak, solange du zuerst darauf achtest, die Fettschicht auszulassen, und das Fleisch anschließend richtig ruhen lässt.