Hvordan steger man en bøf med omvendt stegning? Temperatur- og tidsdiagram inkluderet

Du har sikkert hørt om reverse sear-metoden overalt, og det er ikke overraskende, hvorfor den er så populær. Den producerer konsekvent saftige, smagfulde bøffer med en brændt Maillard-skorpe, alt sammen takket være mestring af den indre temperatur. Reverse searing er i bund og grund en to-trins proces - at tilberede bøffen langsomt i en lav ovn og derefter stege den ved høj varme, indtil skorpen er gyldenbrun. Men hvad er den præcise tid og temperatur? Og hvordan laver man den? Stol på mig, denne reverse sear bøf-opskrift er nem. Lad os hoppe direkte i det og komme i gang!

Ingredienser:

• Tykt skåret bøf, cirka 1,5 tommer eller 4 cm tyk
• Kosher salt
• Friskkværnet sort peber
• Vegetabilsk olie
• Usaltet smør
• 2 fed hvidløg
• 2 kviste frisk rosmarin

Udstyr:

• Ovn
• Trådrist
• Trådløst ovntermometer
• Tung pande
• Tang
• Køkkenrulle
• Skærebræt

Hvad er reverse seared bøf?

Tidligere anbefalede næsten alle opskrifter at brune bøffen først for at forsegle safterne, men det kan nemt føre til overtilberedning. Reverse searing vender ganske enkelt idéen på hovedet ved først at tilberede bøffen langsomt ved lav temperatur for en jævn indre temperatur. Når bøffen så er tæt på din ønskede temperatur, tages den ud af ovnen og brunes ved høj varme for en perfekt skorpe.

Lyder det meget som sous vide? Ja, deres grundlæggende idéer er stort set de samme. Men reverse searing betyder, at du ikke behøver at investere i en ekstra sous vide-maskine. Begge metoder garanterer, at din bøf er jævnt tilberedt fra kant til kant. Og vigtigst af alt, tilberedt til din ønskede stegegrad uden risiko for at blive overtilberedt.

Hvis du tilfældigvis har en sous vide-maskine og vil prøve sous vide madlavning, så tjek min sous vide ribeye bøf opskrift med tids- og temperaturdiagram.

Hvilken udskæring er bedst til reverse searing?

Enhver bøfudskæring, du kan lide, kan bruges til reverse searing, men jeg anbefaler velmarmorerede udskæringer som ribeye, T-bone, porterhouse eller tomahawk. Fedtet i disse udskæringer smelter smukt i ovnen, hvilket gør den mør, saftig og fuld af smag. Mens magrere udskæringer som sirloin, filet eller New York strip også kan bruges, leverer de måske ikke samme tilfredsstillelse. Uanset hvilken udskæring du vælger, er tykkelsen vigtig - sigt efter en bøf, der er mindst 1,5 tommer tyk. Ellers får bøffen ikke nok tid til at nå en jævn indre temperatur og bliver let overtilberedt.

Temperatur- og tidsdiagram for reverse sear bøf

Bagetiderne er omtrentlige estimater ved en ovntemperatur på 250°F (120°C) og vil blive påvirket af bøffens tykkelse, dens starttemperatur og ovntemperaturen osv. Så den bedste måde at afgøre, om din bøf er færdig, er ved at tjekke dens indre temperatur med dit bedste kødtermometer, i stedet for kun at stole på tiden.

INKBIRD INT-14-BW

4-Probe Trådløs Smart Kødtermometer

Lær Mere

Hvordan laver man reverse sear på en bøf i ovnen?

Trin 1: Forbered din bøf

Start med at duppe bøffen tør med køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt, og krydr derefter generøst alle sider med kosher salt og peber. Placer bøffen på en bagerist og lad den stå uden låg i køleskabet. Selv bare to timer er nok, men natten over er bedst. Dette forbedrer ikke kun krydringen, men hjælper også med at tørre overfladen ud for en tyk, sprød, gyldenbrun skorpe.

Trin 2: Tilbered bøffen langsomt og ved lav varme i ovnen

Forvarm din ovn til 250°F (120°C), men du kan helt sikkert sætte temperaturen højere eller lavere. Alt mellem 225-275°F (107-135°C) vil fungere.

Indsæt dit trådløse ovntermometer vandret ind i midten af bøffen. Fordelen ved at bruge denne type termometer er, at det kan blive i ovnen for kontinuerligt at overvåge den indre temperatur på din bøf, hvilket eliminerer behovet for hyppigt at åbne ovnen for at tjekke temperaturen. Sørg bare for, at termometeret er ovnsikkert, som INKBIRD INT-14-BW.

Derefter placeres bøffen i den forvarmede ovn og tilberedes i henhold til reverse bøf temperatur- og tidsdiagrammet ovenfor for din ønskede stegegrad. Hvis du bruger et instant-read thermometer, skal du blot tjekke temperaturen med jævne mellemrum.

Når din bøf når den ønskede ovntemperatur, tag den ud af ovnen og lad den hvile. Lad termometeret blive i den.

Trin 3: Reverse Sear Bøffen

Mens bøffen hviler, forvarm en tung pande. Når den er varm, tilsæt lidt vegetabilsk olie, som straks skal glimte. Brug en tang til at overføre bøffen til panden og steg den i cirka et minut på hver side. Efter vending, tilsæt smør, hvidløg og rosmarin til panden. Vip panden let og øs bøffen med det smeltede smør for at forstærke smagen og bruningen. Bøffen er klar, når den når den endelige stegegradstemperatur. Server den med det samme, da reverse seared bøf ikke behøver at hvile.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg reverse seare tyndere bøffer?

Nej, reverse sear metoden fungerer bedst med tykkere bøffer, over 1,5 tommer tykke. Det er en udfordring at kontrollere den indre temperatur af tyndere udskæringer præcist, hvilket nemt kan føre til overtilberedning af midten, før bøffen er gennemstegt.

Skal jeg bringe bøffen til stuetemperatur først?

Nej, det er en almindelig myte om reverse searing. Tag den bare direkte ud af køleskabet.

Kan jeg reverse seare bøf på grillen?

Absolut, ja. Sæt din grill op med en indirekte varmezone og en direkte varmezone. Grill bøffen på den køligere side først, følg reverse sear bøf temperatur- og tidsdiagrammet ovenfor, til ovntemperatur, og flyt den derefter til den varmere side for at færdiggøre tilberedningen.

Hvordan adskiller reverse sear sig fra sous vide?

Grundlæggende er princippet bag begge metoder det samme - starte med en lav og langsom tilberedning for en jævnt tilberedt bøf, efterfulgt af en højtemperatur stegning for en sprød, gylden skorpe.

Sammenlignet med sous vide madlavning er reverse searing hurtigere og mere økonomisk. En ulempe ved sous vide er, at bøfferne kommer ud våde fra vakuumposen, hvilket gør det svært at opnå den samme sprøde skorpe som ved reverse searing, selv efter tørring. På den anden side tilbyder sous vide mere præcise og konsistente resultater og er meget tilgivende med hensyn til tilberedningstid, hvilket næsten gør det umuligt at overtilberede.