Sådan griller du picanha-bøf. Den bedste opskrift er inkluderet.

Hvis du nogensinde har været på en brasiliansk steakhouse, ved du, at picanhasteak er en favorit blandt gæsterne. Denne udskæring er mør, saftig og smagfuld med et tykt fedtlag, der gør den helt fantastisk, når den grilles. For mange grillentusiaster i baghaven står den øverst på listen til særlige lejligheder. Denne opskrift på picanhasteak hjælper dig med at tilberede en steak, der kan måle sig med dem på Rodazio-restauranter. Du behøver hverken fine ingredienser eller særligt udstyr - bare en grill, lidt krydderi og en smule tålmodighed.

Ingredienser:

• 1 picanhasteak, ca. 2-3 pund
• 1 spiseskefuld smør
• 2 spiseskefulde groft salt
• 1 spiseskefuld friskkværnet sort peber

Udstyr:

• Kulgrill
• INKBIRD trådløst stegetermometer
• Lange metalspyd

Hvad er picanhasteak?

Picanha er et trekantet stykke oksekød fra den øverste del af koens bagparti, og det kaldes også top sirloin cap, rump cover, rump cap eller coulotte. Det er ikke et velkendt udskæringsstykke i USA, men det er faktisk meget populært i Brasilien og andre latinamerikanske lande. Fedtkanten smelter under tilberedningen og pensler kødet udefra og ind, samtidig med at den giver det smag og saftighed.

Sådan vælger du picanhasteak

Når du er i butikken eller ved slagterdisken, skal du se efter to ting:

Tjek først fedtkanten. Den skal være tyk og hvid, måske med et let cremefarvet skær. Undgå picanha, hvor fedtet er skåret for meget ned eller ser gult og oxideret ud.

Se derefter på formen. Den skal være trekantet. Nogle gange skærer slagtere denne muskel forkert eller trimmer den til underlige former. Du vil have hele stykket intakt, med kødfibrene løbende tydeligt i én retning.

Hvis din slagter ikke har den på lager, så spørg efter mørbradskappen eller culotte. De fleste slagtere har den, men skærer den bare ud til steaks eller stege. Bed dem om at lade den være hel til dig.

Hvad er den bedste måde at tilberede picanhasteak på?

Den bedste måde at tilberede picanhasteak på er over åben ild på grillen. Du kan sagtens tilberede den på en støbejernspande eller stege den ved lav temperatur i ovnen og derefter give den en hård bruning, og de metoder fungerer fint. Men der er en grund til, at det traditionelt er grillen, man bruger. Flammerne slikker op ad fedtet, så det syder og drypper. Dråberne rammer kullene, skaber røg, og røgen giver kødet smag.

Relateret læsestof:

Opskrift på røget oksebryst

Opskrift på røget farsbrød

Sådan griller du en tomahawksteak

Skal det marineres eller ej?

Du behøver ikke marinere picanha. Det er ikke et sejt stykke kød, der skal mørnes med syre. En marinade med eddike eller citrus kan faktisk begynde at tilberede kødets yderside og gøre det blødt, hvis det ligger for længe.

Den brasilianske metode er kun at bruge groft salt. Hvis du vil tilføje hvidløg eller krydderurter, er det dit valg, men jeg ville bruge dem tørre i stedet for at overdynge hele kødstykket med væske. Men helt ærligt er salt og peber alt, hvad du behøver. Hold det enkelt, og lad oksekødet smage af oksekød.

Sådan griller du picanha-steak

Trin 1: Klargør kødet

Tag picanha-steaken ud af køleskabet cirka 45 til 60 minutter før tilberedningen, og lad den få stuetemperatur. Mens du venter, tager du en skarp kniv og ridser fedtkanten i et krydsmønster. Skær ned til kødet, men ikke ind i det. Det hjælper fedtet med at smelte og forhindrer steaken i at krølle sig sammen som en sko.

Trin 2: Tænd grillen

Du skal bruge en grill med to varmezoner. På en kulgrill samler du alle kullene i den ene side. På en gasgrill tænder du én brænder på høj varme og lader de andre være slukket. Du skal have en varm side til bruning og en kølig side til skånsom tilberedning.

Trin 3: Krydr steaken enkelt

Lige inden kødet lægges på grillen, skal det hele dækkes med groft salt og sort peber. Vær gavmild, for meget af det falder af under tilberedningen.

Trin 4: Træk kødet på spyd

Skær picanhaen på langs af fibrene i fire eller fem store stykker, som hver er cirka fem centimeter brede. Tag hvert stykke, og træk det på et spyd, så det bøjes til en C-form med fedtkanten på ydersiden.

Stik nu proben fra dit trådløse kødtermometer ind i den tykkeste del af et af kødstykkerne. Eller hvis du bruger INKBIRD INT-14-BW, som har 4 prober, skal du stikke proberne ind i alle stykkerne, så du kan se den præcise temperatur på hvert enkelt. Sørg for, at spidsen sidder midt i kødet og ikke rører ved spyddet eller fedtkanten.

INKBIRD INT-14-BW

Trådløst smartkødtermometer med 4 prober

Læs mere

Trin 5: Brun picanha-steaken

Læg spyddene på grillen med fedtkanten vendt mod ildens varmeste del. Lad det syde i cirka 4-6 minutter. Når fedtet er smeltet, vendes spyddene, så kødsiden vender mod varmen, og hver side brunes i cirka 3-4 minutter, indtil der dannes en mørkebrun stegeskorpe.

Flyt spyddene til den køligere side af grillen, når du har brunet kødet. Luk låget, og lad dem tilberede ved indirekte varme. Hold øje med appen til dit trådløse stegetermometer, og sigt efter 125°F for medium-rare.

Trin 6: Lad kødet hvile

Tag spyddene af grillen, læg 1/4 spsk. smør på hver picanha-steak, og lad dem hvile i 15 minutter. Kernetemperaturen vil fortsætte med at stige med cirka 5 grader i løbet af denne tid.

Hvordan skærer man picanha-steak?

Hvordan du skærer din picanha, er lige så vigtigt som, hvordan du tilbereder den. Når kødet har hvilet, kan du se linjerne, der løber gennem det; det er muskelfibrene. Skær på tværs af dem, så får du korte, møre bidder. Jeg kan godt lide at skære kødet tykkere end de traditionelle, tynde skiver, fordi hver bid så får mere fedt og smag.

Forslag til servering af picanha-steak

I Brasilien serveres den med farofa - ristet maniokmel, vinagrete - en frisk tomat- og løgsalsa samt hvide ris. Det er et solidt måltid, men det fungerer.

Hvis du vil gøre det enkelt derhjemme, kan du servere den skårne picanha-steak med grillede grøntsager som asparges eller peberfrugter. En god portion chimichurri ved siden af giver et friskt, krydret pift, der afbalancerer oksekødets fyldige smag. Sprødt brød er også godt til at opsuge saften på tallerkenen.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg fjerne fedtet fra picanha?

Nej. Lad fedtet blive på. Fedtkappen er det, der gør dette udskæringsstykke særligt. Den holder kødet saftigt under tilberedningen og tilfører masser af smag. Du kan altid skære fedtet fra på tallerkenen, hvis du ikke vil spise det, men under tilberedningen skal det blive siddende.

Er picanha mør eller sej?

Når picanha tilberedes korrekt og skæres på tværs af fibrene, er den mør. Den har mere struktur end filet mignon - det føles faktisk, som om du spiser oksekød - men den bør ikke være sej. Hvis din picanha er sej, har du enten stegt den for længe eller skåret den forkert. Derfor er et trådløst stegetermometer uundværligt.

Hvad er den bedste måde at tilberede picanha-steak på?

Grillning over trækul er den bedste måde at få den autentiske smag frem på. Kombinationen af afsmeltet fedt, der drypper ned på de varme kul og danner røgfyldt damp, er uovertruffen. Men en varm gasgrill eller endda en støbejernspande giver også en fantastisk steak, så længe du først sørger for at afsmelte fedtkappen og derefter lader kødet hvile ordentligt.