Du skulle kunna tro att namnet kombucha, en söt/syrlig kolsyrad fermenterad dryck gjord på sötat te och fermenterad med både jäst och bakterier, kommer från de japanska termerna kombu (tång) och cha (te). Men de flesta källor är överens om att den härstammar från Manchuriet, det som nu är nordöstra Kina, omkring 220 f.Kr., och fördes till Japan av en koreansk läkare vid namn Kombu för att bota matsmältningsbesvär hos kejsar Ingyo år 414 e.Kr. Sedan dess har det så kallade "svampteet" haft olika popularitetstoppar runt om i världen och har hyllats för sina hälsofördelar. Det är för närvarande en av de mest populära "hälsotonikerna" i Nordamerika, även om bevisen för några av de vildare påståendena – som att bota cancer, till exempel – är något bristfälliga.

Även om köpt kombucha tenderar att vara ganska dyrt är det enkelt att brygga hemma med lite tålamod. Basreceptet är helt enkelt 5 g teblad som dras i en liter kokande vatten; sedan rör du i 50 g sackaros tills det löser sig, låter svalna till rumstemperatur och tillsätter fermenteringskulturen, som är en slemmig, klumpig sak kallad SCOBY – en symbiotisk kultur av bakterier och jäst. Den skiljer sig inte så mycket från den gummiartade SCOBY som används för att göra vattenkefir, men sammansättningen varierar. Du kan köpa en kombucha-SCOBY i din hembryggningsbutik, eller hitta en vanlig kombuchabryggare och få en bit av deras. Den tenderar att växa lite från sats till sats, och så länge du håller den återfuktad i en lösning med lågt pH (några hundra milliliter av din senaste framgångsrika fermenterade kombucha fungerar som ett perfekt konserveringsmedel) kan du använda den på obestämd tid och ge bort den till vänner och familj för deras nästa sats.

Vad finns i en SCOBY?

Tillbaka till sammansättningen. Inuti den gummiartade cellulosa-strukturen i SCOBY finns en mängd mikroflora inbäddad. Bakterierna är oftast ättiksyrabildande arter: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius och den cellulosa-producerande Gloconacetobacter kombuchae är ofta närvarande. Vanliga jästsvampar inkluderar arter av vår väluppfostrade vän Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces och Zygosaccharomyces; men också några vildare släktingar, som kan inkludera Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula och Mycoderma.1

Detta betyder att din SCOBY:s jäst först kommer att hydrolysera en del av den sackaros du tillsätter till glukos och fruktos för att producera etanol via glykolys, vilket sedan ättiksyrebakterierna omvandlar till olika organiska syror, främst glukon- och ättiksyra. All mikroflora arbetar tillsammans, men drycken utvecklas ständigt under jäsningen och pH sjunker stadigt i takt med att de organiska syrorna ökar.

Det kan dock vara en lång process—efter sju dagar har bara cirka 65 procent av den närvarande sackaros omvandlats till etanol, CO₂ och andra föreningar. Efter 21 dagar har cirka 80 procent metaboliserats. Resten förblir ofermenterad, så beroende på när du bedömer att kombuchan är redo att drickas kan den vara söt, balanserad mellan söt och syrlig, eller mestadels syrlig. Även om det finns bevis som tyder på att kombucha SCOBY kan producera L-mjölksyra, citronsyra och till och med askorbinsyra, är de vanligaste syrorna långt ifrån ättiksyra, glukonsyra och glukuronsyra. Så du kanske vill vara försiktig med att låta din fermentering pågå i hela tre veckor—du kan få lite av en vinägerbränna längst bak i halsen.

Alkohol

Denna parallella fermenteringsprocess innebär också att din kombucha kommer att ha varierande mängder etanol under fermenteringen, vanligtvis med en topp runt den sjätte dagen. Alkoholhalten börjar sedan minska när bakterier omvandlar den till ättiksyra och andra organiska syror. Detta beror förstås också på vilka jästsvampar som finns i din SCOBY—fermenteringstid och sammansättning kan anpassas för att producera en mer alkoholhaltig kombucha, men utan en riktigt komplex laboratorieutrustning är det svårt att avgöra exakt hur mycket alkohol som finns vid en given tidpunkt. (Och som vi lärde oss från en alkoholmätarincident med Lindsay Lohan är det förmodligen inte klokt att anta att din färdiga kombucha är alkoholfri, så var försiktig när du låter dina barn dricka den!)

Teer & Socker

I princip kan vilken te-sort som helst användas för att brygga kombucha, men svart och grönt te är de mest populära. Socker är i princip socker, men du kan också använda andra fermenterbara sötningsmedel, inklusive fruktjuice och honung. Det finns till och med företag som säljer kombucha SCOBYs som är anpassade för specifika ingredienser.

Till exempel är Jun kombucha SCOBYs finjusterade för grönt te sötat med rå honung. De flesta källor säger att svart te ger en slutprodukt som har flest hälsofördelar, från antioxidanter till spårmineraler och aminosyror, många av vilka produceras under fermenteringen och inte finns i det ofermenterade teet. (I det avseendet kan kombucha vara mer än summan av dess beståndsdelar, vilket kan förklara några av påståendena om hälsofördelar.)

Utbudet av teer och socker som finns tillgängligt innebär att himlen är gränsen när det gäller vilka smaker du kan ge din kombucha, men det betyder också att du kan få en trög eller fast fermentering om din SCOBY inte är anpassad för att effektivt bearbeta det te och socker du matar den med. Jag provade en sats med cascara-te, som görs av skalet från kaffefrukten och ger en naturligt lågt pH, mörkröd dryck som bara lite liknar kaffe. Min SCOBY var inte särskilt imponerad. Jag fick viss fermentering, men den var aldrig lika snabb eller grundlig som med kontrollsatserna med svart- och grönt te.

Försiktighetsåtgärder

Som med alla fermenteringar som involverar Acetobacter måste du vidta några försiktighetsåtgärder. För det första, isolera dina kombucha-operationer och utrustning från din hembryggning. Korskontaminering är en verklig risk. För det andra, kom ihåg att ättiksbakterier gillar fri tillgång till syre, men fruktflugor gillar fri tillgång till allt som innehåller vinäger. Det som vanligtvis rekommenderas för kombuchafermentering är en burk eller hink med vid öppning täckt med en tekanna, bit ostduk eller ett stort kaffefilter som säkras över toppen med ett gummiband. Detta släpper in luft och håller insekterna ute.

Din SCOBY:s mikroflora är också känslig för temperaturvariationer. Därför är det avgörande att ha en hembryggningstemperaturkontroll som INKBIRD ITC-308 för att göra kombucha hemma. Det föreslagna intervallet är 70–80°F (21–27°C) för en hälsosam fermentering. Kallare än 68°F (20°C) och fermenteringen saktar ner eller stannar helt. Varmare än cirka 85°F (29°C) riskerar du mögel eller skadliga bakterier i din fermentering. Om du hittar mögel i din kombucha är det bästa och säkraste att kasta hela satsen (inklusive SCOBY), sterilisera din utrustning och börja om. Till skillnad från miso kan du inte bara skrapa bort möglet och fortsätta eftersom kombucha inte har det extra skyddslagret som salt ger. När mögelsporer finns är de nästan omöjliga att bli av med utan att också döda mikrofloran i din SCOBY.

En försiktighetsåtgärd du kan och bör ta för att förhindra oönskad mikroflora från att växa, som med så många fermenterade livsmedel, är att kontrollera pH. En bra pH-mätare är nästan ett måste vid kombuchatillverkning; åtminstone skaffa några pålitliga testremsor. Ett bra bas-pH för att starta din fermentering är 4,5. Om pH är högre, tillsätt en syra, helst destillerad vitvinsvinäger, för att få det under den nivån. Ett bra målpH för färdig kombucha är 3,6. Det är definitivt surt, men som nämnts tidigare kommer det fortfarande finnas lite oförändrat sackaros i kombuchan för att balansera.

Att välja rätt SCOBY

När du väljer en SCOBY från en lokal hembryggningsbutik finns det några saker att tänka på. Ett företag, Fermentaholics, erbjuder en levande kombucha-pellicle nedsänkt i en 12-fluid-ounce (355-milliliter) startlösning av färdigt te. Detta räcker för att starta en sats på en gallon (3,79 liter) egen kombucha. De föreslår att man brygger teet, tillsätter socker (eller honung—de erbjuder också en Jun SCOBY), kyler ner till en max temperatur på 85°F (29°C), och sedan tillsätter pelliclen och all startvätska.

Rör om, ta ett litet prov, mät dess pH, och om det är under 4,5, täck fermentorn med en trasa eller kaffefilter och ett gummiband, och låt det fermentera inom rätt temperaturintervall. Efter en vecka, smaka på teet (och låt dig inte avskräckas av pelliclen som borde ha bildats på ytan). Om det luktar och smakar bra kan du buteljera hela satsen utom en eller två koppar och sedan använda det plus pelliclen för nästa sats.

Med det sagt var min flytande pellicle faktiskt ganska trög under de första veckorna; medan refermentering i flaskan ska ta bara några dagar, hade jag några flaskor som krävde ett par veckor innan de var fullt kolsyrade. Detta varierar naturligtvis med temperatur och ingredienser, men försök få tag på den färskaste SCOBY:n du kan – annars kan du behöva ha tålamod.

På tal om tålamod, erbjuder andra företag en torkad pellicle till försäljning. Det bra är att den håller sig i sitt mumifierade tillstånd nästan obegränsat och kräver ingen kylförvaring. Vad den däremot kräver är en period av återhydrering i en låg-pH-te-lösning, och den perioden är minst 30 dagar. Ja, att väcka din läderartade lilla pellicle från de döda tar minst en hel månad innan den är redo och aktiv nog att börja producera kombucha åt dig. Detta kan dock vara en konservativ uppskattning; den jag testade började ta fart med fermenteringen efter ett par veckors återhydrering.

Buteljering

Som jag hoppas du har förstått av de flera symbiotiska fermenteringarna som sker i kombucha, kan det vara instabilt. Det är inte lika förutsägbart som flaskjäsning av hembryggd öl. Risken för flaskbomber är en ganska allvarlig verklighet. Av den anledningen rekommenderar jag starkt plastflaskor av PET, designade för kolsyrade drycker. De tål inte bara enormt tryck och orsakar inte allvarliga skador på liv och egendom om de skulle explodera, utan de kan också klämmas försiktigt under flaskjäsningen för att avgöra, eller åtminstone uppskatta, kolsyrenivån. PET-flaskor har också skruvlock, så om du är orolig för att för mycket tryck byggs upp kan du släppa ut gas vid behov.

Jag rekommenderar att köpa en låda med prisvärt kolsyrat vatten, njuta av innehållet (men var noga med att aldrig dricka direkt ur flaskorna) och använda de rena tomflaskorna som dedikerade kombucha-flaskor. Fyll dem med fermenterat te, förvara dem på en varm plats, kläm försiktigt på dem då och då, och när de känns fasta och spända, flytta dem till kylen där den låga temperaturen stoppar ytterligare gasbildning. Då kan du njuta av din bubbliga, syrliga, hälsosamma dryck inom ett par veckor utan risk för explosion.

Grundläggande Kombucha-recept

Nedan är ett enkelt kombucha-recept som kan avnjutas som det är eller fungera som bas för smaksättningar. Kolla in artikeln "You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious" för recept på smaksatt kombucha.

Batchvolym: 4 liter (1,06 US gal.)

FERMENTERBARA

• 200 g (7 oz.) sackaros (strösocker)
• 20 g (0,7 oz.) teblad (påse eller löst)

JÄST

• 1 fullt hydrerad, aktiv kombucha SCOBY

ÖVRIGA INGREDIENSER

• 4 liter (1,06 gal.) filtrerat, klorfritt vatten
• Destillerad vit vinäger efter behov för att justera pH före fermentering
• Andra smaksättningar att tillsätta vid buteljering: fruktpuréer, kryddor, örter, etc. (valfritt)

Utrustning

• En temperaturkontroll
• pH-meter eller testremsor i intervallet 2,8 till 4,4
• Bredmunsburk eller hink på 1,5 gallon (5,7 liter) att använda som fermenteringsbehållare
• Kaffefilter eller tätt vävt tyg och gummiband för att täcka fermenteringsbehållaren
• PET-flaskor klara för tryck

NOTER

Koka vatten och tillsätt teblad. Låt dra 1–5 minuter, beroende på tesort. Ta bort tebladen och rör i socker tills det löser sig. Täck noga med lock eller plastfolie och låt svalna till rumstemperatur (70–80°F eller 21–27°C). Tillsätt det sötade teet till en steriliserad fermenteringsbehållare, tillsätt sedan SCOBY och 2 koppar startkombucha (eller ¼–½ kopp destillerad vinäger). Rör om väl, ta sedan ett litet prov och testa pH. Om det är under 4,5, täck fermenteringsbehållaren med nätmaterial och fäst med gummiband. Håll fermenteringsbehållaren i rätt temperaturintervall i 7 dagar.

Ta ett litet prov, lukta och smaka. Om du är nöjd med smaken och syra-balansen, använd en steril tratt för att fylla dina flaskor. Oroa dig inte för stänk—Acetobacter gillar luft. Lämna ungefär en tum (2,5 cm) luftutrymme i varje flaska. Om ditt te fortfarande är för sött, fermentera några dagar till och smaka igen.

För att kolsyra behöver du inte tillsätta extra primärsocker—ditt te bör fortfarande ha gott om sackaros. Håll bara flaskorna vid samma temperatur i 3–7 dagar och kläm försiktigt på dem var dag eller varannan dag för att bedöma kolsyrenivån. När det är fullt kolsyrat, flytta till kylen och njut kallt.

Källa: HomebrewAssociationOfficial