Wat is Wagyu-rundvlees en de beste manier om het te koken

Laten we ter zake komen: wagyu rundvlees is nu overal. Je hebt het waarschijnlijk op Instagram gezien, op chique menu's gespot, en misschien zelfs de prijs in de slagerij met een schuin oog bekeken. Maar wat maakt dit vlees zo bijzonder? Als je je afvraagt wat dit prachtig gemarmerde rundvlees is en wilt leren hoe je wagyu kookt zonder het te verpesten, ben je hier aan het juiste adres. Onze gids behandelt alles wat je moet weten, inclusief hoe je het thuis kookt alsof het wordt geserveerd in luxe Japanse steakhouses.

Ingrediënten:

• 1 A5 wagyu steak, ongeveer 2,5 cm dik, 340 gram
• 1/4 theelepel koosjer zout
• 1/4 versgemalen zwarte peper
• 225 gram verse asperges, schoongemaakt
• 450 gram kastanjechampignons, in plakjes

Benodigdheden:

• Gietijzeren koekenpan
• Vleesthermometer
• Spatel

Wat is Wagyu Rundvlees?

Wagyu is een term die verwijst naar rundvlees afkomstig uit Japan, waar "wa" "Japans" betekent en "gyu" "koe" betekent. De beroemdste wagyu komt uit Kobe, maar andere gouden standaard rassen zijn Matsusaka en Omi. Deze zorgvuldig gefokte runderen zijn intens gemarmerd en hebben een boterachtige textuur die smelt in je mond.

Er is echter een addertje onder het gras: niet alle wagyu is hetzelfde. Er is ook “Amerikaanse wagyu” en “Australische wagyu”, die gekruist zijn met lokaal vee. Hoewel ze niet zo marmerig zijn als authentieke Japanse wagyu, zijn deze alternatieven nog steeds heerlijk en meestal betaalbaarder.

Panbakken, Grillen of Sous Vide Wagyu?

Voor premium steaks raad ik altijd aan om te bakken in de pan als de beste methode. Het mooie van hoogwaardige ingrediënten is dat ze echt tot hun recht komen met de eenvoudigste kookmethoden, waardoor hun natuurlijke smaken centraal staan.

Ik zou niet aanraden om wagyu direct op de grill te koken omdat het te veel marmering heeft en vlammen kan veroorzaken als het vet naar beneden druipt. Wat sous vide betreft, het is een fantastische manier om magerdere stukken zoals kipfilet of varkenshaas vochtig te houden, maar met wagyu dat zo rijk is aan vet, kan het ongelooflijk mals en sappig worden als het precies goed wordt gekookt. Als je bang bent voor overgaring, is investeren in een betrouwbare instant-read thermometer zeker de moeite waard.

Hoe Wagyu Voor te Bereiden?

Wagyu vereist niet veel voorbereiding, wat een van de redenen is waarom het zo geliefd is. Haal de steak gewoon uit de koelkast en laat hem ongeveer 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur komen voordat je begint met koken. Deze stap is cruciaal omdat het ervoor zorgt dat de steak gelijkmatig gaart. Anders kan het zijn dat de buitenkant verbrand is terwijl het midden nog koud en rauw is.

In mijn favoriete Japanse wagyu-restaurant snijden ze de steak in hapklare blokjes en bakken ze elk apart. Maar als je thuis kookt en het simpel wilt houden, raad ik aan eerst het hele stuk te bakken en daarna te snijden.

WAGYU HOEFT NIET GEMARINEERD TE WORDEN!

Dep de steak gewoon droog met keukenpapier, kruid beide zijden met een snufje zout en versgemalen zwarte peper, en laat het ongeveer 5 minuten rusten. Geloof me, het is absoluut heerlijk zo.

Hoe Wagyu te Koken?

Wagyu-rundvlees, wanneer goed bereid, is ongelooflijk zacht, romig en boterachtig, barstend van hartige smaak, umami en sappigheid. Volg gewoon de onderstaande stappen, dan kun je ook je eigen heerlijke gerecht maken!

Stap 1: Verhit de pan. Verhit je gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur totdat hij net begint te roken. Snijd ondertussen een klein stukje vet van je wagyu-steak en gooi het in de pan. Je zult zien dat het snel smelt. Het is het beste om hier geen boter of olijfolie te gebruiken omdat wagyu al rijk is aan eigen vet, en het toevoegen van andere oliën de natuurlijke smaak kan overheersen en het te vet kan maken.

Stap 2: Schroei de Biefstuk. Leg de biefstuk voorzichtig in de pan en weersta de drang om hem te vaak om te draaien. Draai hem elke 90 seconden, met een totale baktijd van ongeveer 6 minuten. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren. Voor die medium-rare wagyu met een prachtig roze kern, haal je hem van het vuur bij 130°F. Zelfs als je normaal je biefstuk liever meer doorbakken hebt, probeer wagyu eens medium-rare - het is een heel nieuwe ervaring!

Stap 3: Bereid de Bijgerechten Voor. Verspil de resterende olie niet! Terwijl de biefstuk rust, voeg je de asperges en kastanjechampignons toe aan de pan en schep je ze af en toe om tot ze zacht zijn. Snijd daarna de biefstuk tegen de draad in en serveer deze samen met de asperges en champignons voor een traditionele Japanse steakhouse-sfeer.

Veelgestelde vragen

Hoe wordt wagyu rundvlees geclassificeerd?

In de Verenigde Staten zien we rundvlees meestal geclassificeerd als Select, Choice of Prime, maar bij Japanse wagyu is het gradatiesysteem iets anders. Ze gebruiken een combinatie van een letter en een cijfer om kwaliteit en opbrengst aan te geven. De letters A, B en C staan voor de opbrengstklasse, terwijl de cijfers 1 tot 5 de kwaliteitsklasse aangeven. Zo is A5 wagyu de crème de la crème, wat de hoogste kwaliteit vertegenwoordigt, terwijl C1 onderaan de schaal staat. Interessant genoeg volgt Australische wagyu hetzelfde gradatiesysteem als Japan, maar kan het zelfs oplopen tot A12.

Waar kun je wagyu rundvlees kopen?

Je kunt wagyu rundvlees vinden bij supermarktketens zoals Costco en Walmart, of je kunt het online bestellen. Als je de voorkeur geeft aan lokale opties, kijk dan bij een betrouwbare slager in jouw omgeving voor verse wagyu.

Waarom is wagyu zo duur?

Zoals we allemaal weten, hoe meer marmering er is, hoe duurder het rundvlees is, en wagyu rundvlees vormt hierop geen uitzondering. Daarnaast is het feit dat echte zuivere Japanse wagyu vrij zeldzaam is, vooral buiten Japan, een extra reden voor de hoge prijs.

Is wagyu rundvlees gezond?

Hoewel wagyu veel vet bevat, is niet al het vet hetzelfde. Een aanzienlijk deel van het vet in wagyu is enkelvoudig onverzadigd, vergelijkbaar met het vet in olijfolie, dat als goed voor je hart wordt beschouwd. Bovendien bevat wagyu een hoger percentage geconjugeerd linolzuur (CLA), een vetzuur met mogelijke gezondheidsvoordelen. Toch is matiging belangrijk, want wagyu blijft een vetrijke voeding.

Hoe lang moet je wagyu biefstuk bakken?

Als voorbeeld nemen we een biefstuk van één inch dik; bij middelhoog vuur moet de biefstuk in totaal ongeveer 6 minuten worden gebakken voor medium-rare. Omdat biefstukken echter kunnen variëren in dikte en vetgehalte, is timing alleen geen betrouwbare manier om de gaarheid te bepalen. De meest nauwkeurige methode is het gebruik van een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten, die rond de 130°F moet liggen voor die ideale medium-rare afwerking.