Hoe een biefstuk omgekeerd dichtschroeien? Temperatuur- en tijdschema inbegrepen

Je hebt waarschijnlijk overal gehoord van de reverse sear-methode, en het is geen verrassing waarom het zo populair is. Het levert consequent sappige, smaakvolle steaks op met een verkoolde Maillard-korst, allemaal dankzij het beheersen van de interne temperatuur. Reverse searing is in wezen een tweestapsproces - de steak langzaam garen in een lage oven, en daarna dichtschroeien op hoog vuur totdat de korst goudbruin is. Maar wat is de exacte tijd en temperatuur? En hoe maak je het? Geloof me, dit reverse sear steakrecept is eenvoudig. Laten we meteen beginnen!

Ingrediënten:

• Dikke biefstuk, ongeveer 1,5 inch of 4 cm dik
• Kosjer zout
• Versgemalen zwarte peper
• Plantaardige olie
• Ongezouten boter
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes verse rozemarijn

Benodigdheden:

• Oven
• Draadrek
• Draadloze oventhermometer
• Zware koekenpan
• Tang
• Papieren handdoeken
• Snijplank

Wat is reverse seared biefstuk?

Vroeger adviseerde bijna elk recept om de biefstuk eerst te schroeien om de sappen te behouden, maar dit kan gemakkelijk leiden tot te gaar worden. Reverse searing draait het idee simpelweg om door de biefstuk eerst langzaam op een lage temperatuur te garen voor een gelijkmatige interne temperatuur. Vervolgens, wanneer de biefstuk dicht bij je gewenste temperatuur is, haal je hem uit de oven en schroei je hem op hoge temperatuur voor een perfecte korst.

Klinkt het veel als sous vide? Ja, de basisideeën zijn grotendeels hetzelfde. Maar reverse searing betekent dat je niet hoeft te investeren in een extra sous vide apparaat. Beide methoden garanderen dat je biefstuk gelijkmatig gaar is van rand tot rand. En, het belangrijkste, gaar tot de gewenste gaarheid zonder het risico van te gaar worden.

Als je toevallig een sous vide apparaat hebt en sous vide koken wilt proberen, bekijk dan mijn sous vide ribeye biefstuk recept met tijd- en temperatuurschema.

Welke snit is het beste voor reverse searing?

Elke biefstuk die je lekker vindt, kan worden gebruikt voor reverse searing, maar ik raad goed gemarmerde stukken aan zoals ribeye, T-bone, porterhouse of tomahawk. Het vet in deze stukken smelt prachtig in de oven, waardoor het mals, sappig en vol van smaak wordt. Hoewel magerdere stukken zoals sirloin, filet of New York strip ook werken, leveren ze mogelijk niet hetzelfde niveau van voldoening. Welke snit je ook kiest, dikte is cruciaal - streef naar een biefstuk van minstens 1,5 inch dik. Anders heeft de biefstuk niet genoeg tijd om een gelijkmatige interne temperatuur te bereiken en wordt hij gemakkelijk te gaar.

Temperatuur- en tijdschema voor reverse sear biefstuk

De baktijden zijn bij benadering geschat bij een oventemperatuur van 250°F (120°C) en worden beïnvloed door de dikte van de biefstuk, de begintemperatuur en de oventemperatuur, enz. Dus de beste manier om te bepalen of je biefstuk gaar is, is door de interne temperatuur te controleren met je beste vleesthermometer, in plaats van alleen op tijd te vertrouwen.

INKBIRD INT-14-BW

4-probe draadloze slimme vleesthermometer

Meer informatie

Hoe sear je een biefstuk omgekeerd in de oven?

Stap 1: Bereid uw biefstuk voor

Begin met het droogdeppen van de biefstuk met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen, en kruid dan royaal alle kanten met koosjer zout en peper. Leg de biefstuk op een rooster en laat deze onbedekt in de koelkast liggen. Zelfs twee uur is al voldoende, maar een hele nacht is het beste. Dit verbetert niet alleen de smaak, maar helpt ook om de buitenkant uit te drogen voor een dikke, knapperige, goudbruine korst.

Stap 2: Bak de biefstuk langzaam en op lage temperatuur in de oven

Verwarm uw oven voor op 250°F (120°C), maar u kunt de temperatuur zeker hoger of lager instellen. Alles tussen 225-275°F (107-135°C) is prima.

Steek uw draadloze oventhermometer horizontaal in het midden van de biefstuk. Het voordeel van het gebruik van dit soort thermometer is dat deze in de oven kan blijven om continu de interne temperatuur van uw biefstuk te controleren, waardoor het niet nodig is om de oven vaak te openen om de temperatuur te controleren. Zorg er wel voor dat de thermometer ovenbestendig is, zoals de INKBIRD INT-14-BW.

Plaats daarna de steak in de voorverwarmde oven en bak hem volgens de reverse steak temperatuur- en tijdtabel hierboven voor de gewenste gaarheid. Als je een instant-read thermometer gebruikt, controleer dan periodiek de temperatuur.

Zodra je steak de gewenste oventemperatuur bereikt, haal je hem uit de oven en laat je hem rusten. Laat de thermometer erin zitten.

Stap 3: Reverse sear de steak

Terwijl de steak rust, verwarm je een zware koekenpan voor. Zodra deze heet is, voeg je wat plantaardige olie toe, die meteen moet glanzen. Gebruik een tang om de steak in de pan te leggen en bak hem ongeveer een minuut per kant. Na het omdraaien voeg je boter, knoflook en rozemarijn toe aan de pan. Kantel de pan lichtjes en bedruip de steak met de gesmolten boter om de smaak en bruining te versterken. De steak is klaar wanneer hij de uiteindelijke gaarheidstemperatuur bereikt. Serveer hem direct, want een reverse seared steak hoeft niet te rusten.

Veelgestelde vragen

Kan ik dunnere steaks reverse searen?

Nee, de reverse sear methode werkt het beste met dikkere steaks, dikker dan 1,5 inch. Het is een uitdaging om de interne temperatuur van dunnere stukken nauwkeurig te regelen, wat gemakkelijk kan leiden tot overgaring van het midden voordat de steak helemaal gaar is.

Moet ik de steak eerst op kamertemperatuur laten komen?

Nee, dat is een veelvoorkomend misverstand over reverse searing. Haal hem gewoon direct uit de koelkast.

Kan ik steak reverse searen op de grill?

Absoluut, ja. Zet je grill op met een indirecte warmtezone en een directe warmtezone. Grill de steak eerst aan de koelere kant, volgens de reverse sear steak temperatuur- en tijdtabel hierboven, tot oventemperatuur, en verplaats hem dan naar de warmere kant om het garingsproces af te maken.

Hoe verschilt reverse sear van sous vide?

In principe is het principe achter beide methoden hetzelfde - beginnen met langzaam en laag garen voor een gelijkmatig gegaarde steak, gevolgd door een hoge temperatuur sear voor een knapperige, gouden korst.

In vergelijking met sous vide koken is reverse searing sneller en economischer. Een nadeel van sous vide is dat steaks nat uit de vacuümzak komen, waardoor het moeilijk is om dezelfde knapperige korst te krijgen als bij reverse searing, zelfs na het afdrogen. Aan de andere kant biedt sous vide preciezere en consistentere resultaten en is het zeer vergevingsgezind wat betreft kooktijd, waardoor overgaren vrijwel onmogelijk is.