Hoe bereid je bavette op de grill?

Skirt steak is een van de beste stukken vlees om te grillen, dankzij de geringe dikte en het rijke vetgehalte. Boven open vuur karamelliseert de buitenkant prachtig, terwijl de binnenkant mals en sappig blijft. Daardoor kan hij echter ook gemakkelijk te gaar worden, dus heb je een paar tips nodig voor het perfecte resultaat. In deze gids bespreek ik de basis van skirt steak en neem ik je mee door het beste marinade-recept, de grillinstructies en de ideale kerntemperatuur voor skirt steak, zodat je jezelf en je gasten elke keer weer versteld doet staan. 

Wat is skirt steak?

Skirt steak komt uit het buikgedeelte van de koe, net onder de ribben. Het is een lange, dunne spier die langs de buik loopt. Omdat die spier veel werk doet, zit hij vol smaak, maar moet je hem zorgvuldig bereiden.

Bij de slager vind je zelfs twee soorten. De inside skirt is dunner en gaart doorgaans sneller. De outside skirt is dikker, beter dooraderd met vet en wordt meestal in restaurants geserveerd omdat hij wat moeilijker te vinden is. Zie je een outside skirt, neem die dan mee. Door het extra vet heeft hij meer smaak en is de marge groter tussen perfect gegaard en te gaar.

Skirt steak versus flank steak

Skirt steak en flank steak liggen meestal naast elkaar in de vitrine bij de slager: allebei plat, allebei mager en allebei goedkoper dan striploin. Maar het zijn verschillende stukken vlees. Skirt steak is langer, dunner en heeft een lossere, opener structuur. Flank steak komt van verder naar achteren, bij de achterpoten. Hij is dikker en breder, en de vezels liggen dichter op elkaar.

Qua smaak wint de skirt steak. Die bevat meer intramusculair vet en smaakt daardoor voller naar rundvlees. Flank steak is ook lekker, vooral met een marinade, maar heeft niet dezelfde rijke smaak. Ook gedraagt skirt steak zich op de grill anders. Hij gaart sneller omdat hij dunner is. En door de open structuur neemt hij marinades binnen een paar uur op, terwijl flank steak meer tijd nodig heeft.

Als een recept om de ene vraagt en je de andere in huis hebt, kun je ze door elkaar vervangen. Pas gewoon de bereidingstijd aan en houd de temperatuur in de gaten.

GERELATEERD: Hoe gril je bavette?

Het beste recept voor bavettemarinade

Bavette marineren is net zo belangrijk als de bereidingswijze zelf. Sommige mensen bestrooien het vlees gewoon met zout en noemen het klaar, maar mijn recept voor bavettemarinade heeft de perfecte balans van zuur, vet en kruiden om de smaak te versterken en de langere spiervezels af te breken.

Ingrediënten:

• 1/2 kopje sojasaus
• 1/4 kopje olijfolie
• 2 eetlepels limoensap
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel bruine suiker
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2 theelepel komijn

Bereiding:

Stap 1: Klop alles door elkaar in een kom. Doe de bavette in een hersluitbare zak, giet de marinade erover en schud de zak zodat het hele oppervlak bedekt is. Zet hem in de koelkast.

Stap 2: Zet de steak in de koelkast. Laat hem minstens 2 uur marineren, maar niet langer dan 12 uur. Het zuur begint het vlees dan te veel af te breken, waardoor het papperig wordt in plaats van mals.

Stap 3: Haal de steak uit de zak en laat het overtollige vocht eraf druipen voordat je hem 30 minuten gaart. Dep hem daarna droog met keukenpapier.

Hoe lang moet je bavette grillen?

Bavette is vanwege de dikte heel snel gaar. De bereidingstijd hangt grotendeels hiervan af en van de gewenste gaarheid, maar over het algemeen kun je uitgaan van:

Tijdschema's zijn handig, maar soms kloppen ze niet. De kerntemperatuur van de bavette is wat echt telt, en ik bak dit stuk vlees altijd medium-rare, oftewel 130°F~135°F.

Dit is waar je beste draadloze vleesthermometer alles verandert. Steek de sonde in het dikste deel van het vlees voordat de steak op het rooster gaat, en je kunt de temperatuur vanaf je telefoon of Apple Watch zien oplopen zonder erbij te hoeven blijven. 

INKBIRD INT-14-BW

Draadloze slimme vleesthermometer met 4 sondes

Meer informatie

Hoe grill je bavette?

Volg deze stappen om in je eigen achtertuin de lekkerste bavette te grillen.

Stap 1: Verwarm je barbecue voor op hoge temperatuur, ongeveer 450°F tot 500°F. Zet bij een gasbarbecue alle branders hoog. Maak bij houtskool een vuur met twee zones, met de kolen op een hoop aan één kant.

Stap 2: Haal de gemarineerde bavette uit de koelkast terwijl de barbecue opwarmt en laat hem 30 minuten op het aanrecht liggen om op temperatuur te komen.

Stap 3: Steek de sonde van je draadloze thermometer in het dikste deel van de steak. Stel op je telefoon de doeltemperatuur in op 130°F voor medium-rare.

Stap 4: Vet het grillrooster in. Een keukenpapiertje dat je in olie doopt en over het hete rooster haalt, werkt prima.

Stap 5: Schroei de bavette dicht boven het heetste deel van het vuur. Niet omdraaien. Niet erin prikken. Niet elke dertig seconden controleren. Laat er een korstje op komen. Draai hem na 2-4 minuten één keer om en laat de andere kant zijn werk doen. Houd nu de app of het scherm van je thermometer in de gaten.

Stap 6: Haal de steak van het vuur wanneer de thermometer 130°F aangeeft. Leg hem op een snijplank en dek hem losjes af met aluminiumfolie. Laat hem 5-10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.

GERELATEERD: Recept voor sous-vide-bavette

Hoe snijd je gegrilde bavette op de juiste manier?

Dit is de laatste truc om elke hap van je bavette mals te maken. Bekijk de steak nadat die heeft gerust en bepaal in welke richting de spiervezels lopen. Ze lopen in de lengte. Je moet er loodrecht op snijden. Dwars op de draad.

Hiervoor kun je de lange steak dwars op de draad in stukken van 3 of 4 inch snijden. Bekijk nu elk stuk. De spiervezels lopen in een bepaalde richting. Draai het stuk zo dat je met je mes dwars door die vezels snijdt, niet met de draad mee. Snijd dunne plakjes van ongeveer een kwart inch dik. Klaar. Zo is elke hap kort, mals en makkelijk te kauwen.

Serveer het met wat je maar lekker vindt. Taco's, rijst en bonen, gegrilde groenten, of gewoon een flinke portie op een bord met chimichurri eroverheen. Bavette heeft niet veel nodig. Het vlees spreekt voor zich.