Hoe bereid je picanha op de grill? Het beste recept inbegrepen

Als je ooit in een Braziliaans steakhouse bent geweest, weet je dat picanhasteak een publiekslieveling is. Dit stuk vlees is mals, sappig en smaakvol, met een dikke vetlaag die het heerlijk maakt wanneer je het grilt. Voor veel liefhebbers van barbecueën in de achtertuin staat het bovenaan de lijst voor speciale gelegenheden. Met dit recept voor picanhasteak bereid je een steak die zich kan meten met de kwaliteit van die in Rodazio-restaurants. Je hebt geen bijzondere ingrediënten of gereedschappen nodig - alleen een grill, wat kruiden en een beetje geduld.

Ingrediënten:

• 1 picanhasteak van ongeveer 2-3 lbs
• 1 eetlepel boter
• 2 eetlepels grof zout
• 1 eetlepel versgemalen zwarte peper

Benodigdheden:

• Houtskoolgrill
• INKBIRD draadloze vleesthermometer
• Lange metalen spiesen

Wat is picanhasteak?

Picanha is een driehoekig stuk rundvlees uit de bovenkant van de bil van de koe. Je hoort het ook wel bovenbilkap, rump cover, rump cap of culotte noemen. In de Verenigde Staten is het geen bekend stuk vlees, maar in Brazilië en andere Latijns-Amerikaanse landen is het juist erg populair. Tijdens het bereiden smelt de vetlaag, waardoor het vlees van buiten naar binnen wordt bedropen en smaak en sappigheid krijgt.

Hoe kies je picanhasteak?

Let bij het kopen in de winkel of bij de slager op twee dingen:

Controleer eerst de vetlaag. Die moet dik en wit zijn, eventueel met een licht crèmekleur. Vermijd picanha waarvan de vetlaag te ver is weggesneden of er geel en geoxideerd uitziet.

Kijk vervolgens naar de vorm. Die moet driehoekig zijn. Soms snijden slagers deze spier verkeerd of trimmen ze hem in vreemde vormen. Je wilt het hele stuk intact, met de draad die duidelijk één kant op loopt.

Als je slager het niet op voorraad heeft, vraag dan naar de bovenbilkap of culotte. De meeste slagers hebben het wel, maar snijden het in steaks of braadstukken. Vraag of ze het heel voor je willen laten.

Wat is de beste manier om picanhasteak te bereiden?

De beste manier om picanhasteak te bereiden, is boven open vuur op de grill. Je kunt hem zeker in een gietijzeren pan bereiden of in de oven omgekeerd dichtschroeien; die methoden werken prima. Maar grillen is niet voor niets traditioneel. De open vlam likt langs het vet, waardoor het sist en druipt. Die druppels komen op de kolen terecht, veroorzaken rook en die rook geeft het vlees smaak.

Gerelateerde artikelen:

Recept voor gerookte brisket

Recept voor gerookt gehaktbrood

Hoe bereid je tomahawksteak op de grill?

Wel of niet marineren?

Je hoeft picanha niet te marineren. Dit is geen taai stuk vlees dat zuur nodig heeft om malser te worden. Een marinade met azijn of citrus kan de buitenkant van het vlees juist al laten garen en het papperig maken als je het er te lang in laat liggen.

De Braziliaanse manier is om alleen grof zout te gebruiken. Je kunt knoflook of kruiden toevoegen als je wilt, maar ik zou die er droog op doen in plaats van het hele stuk vlees in vloeistof te drenken. Maar eerlijk gezegd heb je alleen zout en peper nodig. Houd het eenvoudig en laat het rundvlees naar rundvlees smaken.

Hoe bereid je picanhabiefstuk op de grill?

Stap 1: Bereid het vlees voor

Haal de picanhabiefstuk ongeveer 45 tot 60 minuten voordat je gaat koken uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Kerf terwijl je wacht met een scherp mes een ruitpatroon in de vetlaag. Snijd tot aan het vlees, maar er niet in. Zo smelt het vet beter uit en krult de biefstuk niet op als een schoen.

Stap 2: Steek de grill aan

Je hebt een vuur met twee warmtezones nodig. Verdeel bij een houtskoolgrill alle kolen naar één kant. Zet bij een gasgrill één brander hoog en laat de andere uit. Je hebt een hete kant nodig om het vlees dicht te schroeien en een koelere kant om het rustig te garen.

Stap 3: Kruid de biefstuk eenvoudig

Bestrooi het vlees vlak voordat het op de grill gaat helemaal met grof zout en zwarte peper. Wees royaal, want tijdens het bereiden valt er veel vanaf.

Stap 4: Rijg het vlees aan spiesen

Snijd de picanha met de draad mee in vier of vijf grote stukken van elk ongeveer vijf centimeter breed. Rijg elk stuk aan een spies en buig het in een ‘C’-vorm, zodat de vetlaag aan de buitenkant zit.

Steek nu de probe van je draadloze vleesthermometer in het dikste deel van een van de stukken. Of steek, als je de INKBIRD INT-14-BW met 4 probes gebruikt, de probes in alle stukken, zodat je nu de exacte temperatuur van elk stuk kunt aflezen. Zorg dat de punt midden in het vlees zit en de spies of vetlaag niet raakt.

INKBIRD INT-14-BW

4-probe draadloze slimme vleesthermometer

Meer informatie

Stap 5: Schroei de picanhabiefstuk dicht

Leg de spiesen op de grill met de vetlaag naar het heetste deel van het vuur gericht. Laat ze ongeveer 4-6 minuten sissen. Zodra het vet is uitgesmolten, draai je de spiesen zodat de vleeskant naar het vuur gericht is en gril je elke kant ongeveer 3-4 minuten, tot er een diepbruine korst ontstaat.

Verplaats de spiesen na het aanbraden naar de koelere kant van de barbecue. Doe het deksel dicht en laat ze indirect garen. Houd de app van je draadloze vleesthermometer in de gaten: je mikt op 125°F voor medium-rare.

Stap 6: Laten rusten

Haal de spiesen van de barbecue, leg op elke picanha-steak 1/4 eetlepel boter en laat ze 15 minuten rusten. De kerntemperatuur stijgt in die tijd nog ongeveer 5 graden.

Hoe snijd je picanha-steak?

Hoe je de picanha snijdt, is net zo belangrijk als hoe je hem bereidt. Kijk na het rusten naar het gare vlees: je ziet lijnen die door het vlees lopen. Dat zijn de spiervezels. Snijd er dwars op en je krijgt korte, malse stukjes. Ik snijd het vlees liever dikker dan de traditionele dunne plakjes, omdat je zo bij elke hap meer vet en smaak krijgt.

Serveersuggesties voor picanha-steak

In Brazilië serveren ze dit met farofa - geroosterd cassavemeel, vinagrete - een frisse salsa van tomaat en ui, en witte rijst. Het is een stevige maaltijd, maar het werkt goed.

Voor een eenvoudigere bereiding thuis serveer je de gesneden picanha-steak met gegrilde groenten, zoals asperges of paprika. Een flinke lepel chimichurri erbij zorgt voor een frisse, kruidige smaak die goed samengaat met het rijke rundvlees. Ook knapperig brood is een goed idee om de sappen op het bord mee op te deppen.

Veelgestelde vragen

Moet ik het vet van picanha verwijderen?

Nee. Laat het zitten. Het vetrandje maakt dit stuk vlees bijzonder. Het houdt het vlees tijdens het bereiden sappig en geeft veel smaak. Als je het niet wilt eten, kun je het vet op je bord altijd van een stuk vlees afsnijden, maar tijdens het bereiden wil je dat het eraan blijft zitten.

Is picanha mals of taai?

Als picanha goed wordt bereid en dwars op de draad wordt gesneden, is het vlees mals. Het heeft meer structuur dan filet mignon - je hebt echt het gevoel dat je rundvlees eet - maar het mag niet taai zijn. Als je picanha taai is, heb je het vlees te lang gebakken of verkeerd gesneden. Daarom is een draadloze vleesthermometer onmisbaar.

Wat is de beste manier om picanha-steak te bereiden?

Grillen op houtskool is de beste manier om de authentieke smaak te krijgen. De combinatie van vet dat uit het vlees smelt en op de hete kolen druppelt, waardoor rokerige stoom ontstaat, is ongeëvenaard. Maar ook op een hete gasbarbecue of zelfs in een gietijzeren koekenpan kun je een fantastische steak bereiden, zolang je maar eerst het vetrandje laat smelten en het vlees daarna goed laat rusten.