La Migliore & Facile Ricetta di Salmone Affumicato

Il salmone è uno dei miei pesci preferiti per il suo sapore fresco, il valore nutrizionale e la consistenza morbida. Potresti averlo provato alla griglia, al forno o saltato in padella, ma la mia scelta principale è il salmone affumicato su una griglia a pellet - la crosta croccante si abbina alla carne tenera, il tutto infuso con un aroma delicatamente dolce e affumicato.

In realtà, il salmone affumicato ha una lunga storia come metodo di conservazione prima che la refrigerazione diventasse comune, ed è rimasto un piatto popolare in America e in Europa. Sebbene il salmone possa essere facilmente troppo cotto, attaccarsi alla griglia o sfaldarsi, la mia ricetta per il salmone affumicato è incredibilmente facile da seguire, con solo tre semplici passaggi - un buon filetto di salmone, una solida salamoia e un po' di paziente affumicatura. Continua a leggere per maggiori dettagli su come affumicare il salmone!

Ingredienti:

• 2-3 libbre di filetti di salmone con la pelle
• 1/4 di tazza di sale kosher
• 1/4 di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di aglio in polvere
• 2 cucchiaini di pepe nero

Equipaggiamento:

• Fumatore
• Pellet o trucioli di legno di ontano
• Termometro a sonda
• Ciotola piccola
• Griglia metallica
• Fogli di alluminio

Salmone affumicato a caldo vs a freddo

Le tecniche più comuni per affumicare il salmone sono l'affumicatura a freddo e a caldo. Il salmone affumicato a freddo viene salato per almeno un giorno o più, poi affumicato a 90°F/32°C per più di 12 ore, risultando in fette sottili e traslucide con un sapore più salato, simile a gravlax o lox.

Il salmone affumicato a caldo, invece, è completamente diverso. Viene tipicamente affumicato a una temperatura elevata di 225°F/107°C, che gli conferisce un esterno croccante mantenendo l'interno tenero. Inoltre, questo metodo può cuocere il salmone completamente, eliminando preoccupazioni riguardo ai parassiti, e il calore più elevato genera più fumo, portando a un sapore affumicato più intenso.

L'affumicatura a freddo può essere facile da sbagliare a casa perché richiede molto tempo per prendersi cura del pesce e della temperatura, mentre l'affumicatura a caldo è molto più veloce, richiedendo solo poche ore. Ecco perché preferisco l'affumicatura a caldo a casa: è semplicemente più facile e conveniente.

Se hai a disposizione un circolatore sous vide, puoi anche provare la mia ricetta del salmone sous vide.

Il miglior salmone per l'affumicatura

Il mio preferito è il salmone King, noto anche come salmone Chinook, per il suo alto contenuto di grassi e la consistenza sfogliata. Naturalmente, puoi anche scegliere varietà più comuni come il salmone Atlantico, Coho o Sockeye.

Quando si tratta di salmone allevato e selvatico, la differenza non è poi così grande. Il salmone allevato è più grasso e più grande, mentre quello selvatico è più magro ma più saporito.

La cosa più importante, indipendentemente dal tipo di salmone che scegli, è che sia fresco e con la pelle. Anche se è stato congelato, dovrebbe essere privo di sapori sgradevoli, avere una carne soda e occhi luminosi e chiari.

A quale temperatura affumicare il salmone?

Il salmone affumicato a caldo potrebbe sembrare cotto a temperature estremamente alte, ma non è così. Dopo molti esperimenti, ho scoperto che la temperatura migliore per affumicare il salmone è tra 180-225°F (80-107°C). Se la temperatura è troppo alta, il salmone può diventare secco, mentre se è troppo bassa, il sapore affumicato potrebbe non avere abbastanza tempo per penetrare.

Quanto tempo per affumicare il salmone?

Non si tratta tanto del tempo quanto della temperatura interna. Il tempo necessario per affumicare il salmone dipende da molti fattori, come lo spessore del salmone e la temperatura del tuo affumicatore.

La chiave è usare un termometro per carne interno per assicurarsi che il salmone raggiunga i 145°F/63°C nella parte più spessa. La mia ricetta per il salmone affumicato, che utilizza 2-3 libbre di pesce, dovrebbe richiedere circa 2-3 ore. Ricorda solo che l'affumicatura dovrebbe basarsi sulla temperatura, non sul tempo.

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Termometro per carne wireless con combinazione di sonda lunga e corta

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Come salare il salmone per affumicarlo?

Puoi condire il salmone con salamoia umida o secca. Con la salamoia umida, devi immergere il salmone in una miscela di acqua, sale e tutte le spezie, mentre la salamoia secca richiede di strofinare direttamente il sale e le spezie sul pesce. Entrambi i metodi producono un salmone delizioso e compatto, ma preferisco il dry rub perché è più facile e meno disordinato.

Per il dry rub, combina semplicemente sale, zucchero di canna, aglio in polvere e pepe nero in una piccola ciotola e distribuiscili uniformemente sul salmone. Lascialo riposare scoperto in frigorifero per circa 5 ore, poi sciacqualo con acqua fredda e rimettilo in frigorifero, lasciandolo scoperto per tutta la notte, finché la superficie non risulta leggermente appiccicosa e opaca.

Come affumicare il salmone?

Passo 1: Dopo che il salmone è stato salato, è il momento di affumicarlo. Preriscalda lo smoker a 225°F/107°C, usando pezzi o trucioli di legno di ontano. Se non hai ontano, ciliegio o melo vanno bene lo stesso.

Passo 2: Se hai un termometro wireless intelligente, è il momento di usarlo - inseriscilo nella parte più spessa del salmone, che può rimanere nello smoker per monitorare continuamente la temperatura interna.

Passo 3: Quindi, oliate la pelle del salmone per evitare che si attacchi alle griglie e posizionate il salmone con la pelle rivolta verso il basso.

Passo 4: Copri il coperchio e affumica finché il termometro non segna 145°F/63°C. Tuttavia, per mantenere il pesce più tenero, preferisco toglierlo a 135°F/57°C, poiché la temperatura interna continuerà a salire un po' mentre riposa.

Passo 5: Dopo aver tolto il salmone dallo smoker, coprilo leggermente con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 5-10 minuti prima di servire.

Cosa fare con il salmone affumicato?

Non c'è momento migliore per gustarlo caldo e affumicato! Ma ho anche degli abbinamenti fantastici che puoi mangiare con il salmone affumicato:

Bagel e formaggio cremoso: Guarnisci con capperi e cipolle rosse.

Salsa di salmone affumicato: Sminuzzalo in una crema con formaggio cremoso, aneto, limone e magari un po' di salsa piccante.

Insalata: Mescola grandi filetti di salmone in un'insalata con formaggio di capra, noci pecan candite e una vinaigrette.

Antipasto: Spalma con formaggio cremoso alle erbe.

Pizza: Aggiungi salmone affumicato sulla pizza e completa con formaggio mozzarella.

Si può congelare il salmone affumicato?

Se hai degli avanzi, puoi certamente congelarli. Il modo migliore per conservarli è sigillarli sottovuoto usando un sigillatore sottovuoto. Il salmone affumicato conservato in questo modo può durare nel congelatore fino a 6 mesi. Se non hai un sigillatore sottovuoto, puoi avvolgere ogni filetto nella pellicola trasparente e metterlo in un sacchetto per congelatore resistente fino a 3 mesi. Quando sei pronto per riscaldarlo, basta scongelarlo in frigorifero durante la notte.

Domande frequenti

Il salmone affumicato è salutare?

Sì, con moderazione. È un'ottima fonte di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine. Tuttavia, è ricco di sodio, quindi controlla l'assunzione se stai monitorando i livelli di sale.

Quali sono i contenuti nutrizionali del salmone affumicato?

Per porzione (ad esempio, 3,5 once o 100 grammi), il salmone affumicato fornisce:

• Proteine: Alte, circa 18-20 grammi.
• Grassi sani: Ricco di acidi grassi Omega-3 (EPA e DHA).
• Vitamine: Eccellente fonte di Vitamina D e Vitamina B12.
• Minerali: Contiene selenio, potassio e un po' di magnesio.
• Sodio: Notevolmente alto, oltre 500mg, a volte molto di più.
• Calorie: Moderate, circa 110-130 calorie.

Il salmone affumicato è crudo?

Dipende dal tipo. Il salmone affumicato a caldo è completamente cotto dal calore dell'affumicatore. Al contrario, il salmone affumicato a freddo è stagionato ma non effettivamente cotto, quindi è tecnicamente crudo.

Qual è la temperatura interna sicura per il salmone affumicato?

L'USDA raccomanda che il salmone venga cotto a una temperatura interna di 145°F/63°C per essere sicuro da mangiare.

Le donne in gravidanza possono mangiare il salmone affumicato?

Il salmone affumicato a caldo, completamente cotto, è sicuro. Ma le donne in gravidanza dovrebbero evitare il salmone affumicato a freddo a causa di un lieve rischio di listeria. 

I cani e i gatti possono mangiare il salmone affumicato?

No, non è consigliato. L'alto contenuto di sale e le spezie nel salmone affumicato sono dannosi per gli animali domestici.