La migliore ricetta per il brisket affumicato con guida a temperatura e tempo

So che questo enorme taglio di carne può sembrare intimidatorio. Se sbagli, rovinerai non solo la carne costosa ma anche decine di ore di lavoro. Ma non preoccuparti. Ho testato e ritestato vari metodi e temperature per perfezionare questa ricetta del miglior brisket affumicato che non è solo incredibilmente tenero e affumicato, ma anche sorprendentemente facile da preparare. Se sei pronto a conquistare questa bestia, sei nel posto giusto. Ecco tutti i consigli di cui hai bisogno, inclusa la temperatura e il tempo ideali per il brisket affumicato. Iniziamo! 

Ingredienti:

• 1 brisket intero, circa 12-14 libbre
• 2 cucchiai di sale kosher
• 2 cucchiai di pepe nero macinato grosso
• 2 cucchiai di aglio in polvere
• 2 cucchiai di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di cumino
• 2 tazze di brodo di manzo
• Pellet di legno come quercia o mesquite

Equipaggiamento:

• Fumatore
• Termometro per carne INKBIRD
• Coltello per rifinire il brisket
• Grande tagliere
• Carta da macellaio
• Asciugamano
• Guanti resistenti al calore
• Coltello per affettare la carne

Qual è il miglior brisket per affumicare?

Un brisket intero significa che include sia il taglio flat che il point. Il taglio flat è più magro e piatto, mentre il point è più spesso, grasso e con una marezzatura più evidente. Queste due sezioni sono separate da uno spesso strato di grasso. Non cascate nei brisket pre-rifiniti, solo flat, a meno che non sia assolutamente necessario - perderete molto sapore e umidità dal point.

Come rifinire un brisket?

La maggior parte dei migliori smokehouse rifinisce il brisket anche se alcune ricette dicono il contrario. Perché il grasso può indurirsi durante la cottura e impedire che il condimento penetri nella carne.

Usa un coltello affilato per rifilare con cura la pellicola argentata e lucente sul brisket, insieme a qualsiasi grasso in eccesso, ma lascia circa 1/4 di pollice di grasso per preservare il sapore. Poi, arrotonda eventuali bordi sottili e appuntiti del flat. Questi si asciugherebbero e brucerebbero durante la lunga cottura. Alcuni separano il point dal flat prima della cottura, ma a me piace lasciarli insieme così i flat non si asciugano troppo dopo l'affumicatura.

Il Miglior Rub per Brisket Affumicato

Il miglior rub per brisket affumicato al mondo è solo sale e pepe. Tutto qui. I texani lo chiamano dalmatian rub, e hanno ragione da decenni. Ma a me piace dargli una marcia in più aggiungendo un po' di aglio in polvere, cipolla in polvere e cumino. Mescola tutto e strofina sul brisket, poi mettilo in frigorifero a marinare per almeno 4 ore, o meglio ancora, tutta la notte.

A Che Temperatura Affumicare il Brisket?

Il segreto per affumicare il brisket è lento e a bassa temperatura. Vedo gente chiedere, "Affumicare il brisket a 180°F o 225°F?" Iniziare più basso può darti più sapore di fumo, ma aumenta drasticamente il tempo di cottura. Personalmente, di solito punto a 225°F, che ti dà un ottimo fumo, carne tenera e non richiede due giorni interi. Puoi anche optare per una temperatura più alta come 250°F, che può accelerare senza sacrificare troppo la qualità.

Quanto Tempo per Affumicare il Brisket?

Vorrei poterti dire un tempo esatto, ma ognuno ha un brisket di peso e spessore diversi, oltre a temperature e condizioni del forno differenti, quindi è difficile generalizzare.

Tuttavia, se vuoi davvero una stima approssimativa, sono 1-1,5 ore per libbra. Quindi, per esempio, per un brisket da 14 libbre, ti servirebbero circa 14-21 ore. Ma seriamente, non affidarti solo al timer. Il tuo termometro è il gadget più affidabile qui.

Temperatura Interna del Brisket Affumicato

Qui entra in gioco il tuo fidato Termometro per Carne INKBIRD. Il tuo brisket è pronto quando segna tra 200°F e 205°F. Poiché affumicare il brisket richiede molto tempo, un termometro per carne wireless come l'INT-14-BW è una scelta più intelligente per la temperatura in tempo reale e gli avvisi tempestivi.

Inoltre, dovrai eseguire un test di tenerezza con la sonda. Quando scatta l'allarme, inserisci uno spiedino in diverse parti del brisket, specialmente nella parte più spessa del flat. Dovrebbe scivolare con pochissima resistenza, come se entrasse in burro caldo o burro di arachidi morbido. Se si sente stretto e resistente, non è ancora pronto, quindi continua ad affumicare.

Lato grasso verso l'alto o verso il basso?

In parole semplici, posiziona il grasso verso la fonte di calore. In uno smoker standard, il calore proviene da sotto, quindi il lato grasso dovrebbe essere rivolto verso il basso durante l'affumicatura del brisket. Mentre alcuni suggeriscono di affumicare con il lato grasso verso l'alto per far sciogliere lo strato e farlo penetrare nella carne, questa è una cottura a lungo termine. Il cappuccio di grasso può agire come scudo contro il calore diretto, proteggendo la carne dal bruciarsi.

Come affumicare il brisket?

Passo 1: Prepara il brisket. Rifila il grasso duro dal brisket, ma lascia circa 1/4 di pollice di grasso morbido. Poi, combina tutte le spezie secche e strofina il mix su tutto il brisket. Metti il brisket in frigorifero e lascialo marinare per 12 ore.

Passo 2: Accendi lo smoker. Porta lo smoker a una temperatura stabile di 225°F. Usa un legno forte e pulito come quercia o hickory.

Passo 3: Affumica il brisket. Inserisci il termometro wireless nella parte più spessa del brisket per monitorare costantemente la temperatura interna. Poi, metti il brisket nello smoker, con il lato grasso verso il basso. Lascialo affumicare finché non sviluppa una crosta scura, rossastra e marrone. Se sembra secco, spruzza con brodo di manzo ogni ora.

Passo 4: Avvolgi e continua ad affumicare. Quando la temperatura interna raggiunge i 160°F, togli il brisket dallo smoker e avvolgilo nella carta da macellaio. Rimetti il brisket avvolto sulla griglia. In questo momento, assicurati che il lato grasso sia rivolto verso l'alto, perché la carta da macellaio può evitare che la carne sotto si secchi, mentre il grasso sopra penetra il sapore nella carne. Lascialo affumicare finché la temperatura interna non raggiunge i 205°F e una sonda si infila nella parte più spessa come se entrasse nel burro morbido, cosa che dovrebbe richiedere circa 8 ore.

Passo 5: Riposo e affettatura. Una volta che il brisket è pronto, tiralo fuori dallo smoker, avvolgilo in un asciugamano e lascialo riposare per 2-4 ore. Se possibile, mettilo in una scatola riscaldante. Questo aiuta le fibre muscolari a rilassarsi e ad assorbire i succhi, rendendo il brisket incredibilmente tenero e succoso. Dopo il riposo, scarta il brisket, trova lo strato di grasso e separa il flat dal point. Poi, affetta entrambi i pezzi contro fibra.

Consigli per il miglior brisket affumicato

• Scegli un brisket intero, includendo sia il taglio flat che il point.
• Un brisket freddo è più facile da rifilare.
• Non saltare la rifilatura, ma evita di rifilare troppo per mantenere il brisket saporito e succoso.
• Porta il brisket a temperatura ambiente prima di affumicarlo per una cottura uniforme.
• Usa un INKBIRD BBQ Thermometer per i migliori risultati.
• Per la prima affumicatura, posiziona una teglia raccogli gocce sotto il brisket per raccogliere il brodo da servire.
• Opta per carta da macellaio alimentare, che è più porosa della carta stagnola.
• Lascia riposare il brisket per almeno due ore, avvolto in un asciugamano o in una scatola riscaldante.
• Affetta contro fibra per far sciogliere il brisket affumicato in bocca.