|
Tempo di preparazione |
Tempo di cottura |
Tempo totale |
|
15 minuti |
30 minuti |
45 minuti |
Se sei mai stato in una churrascaria brasiliana, saprai che la bistecca di picanha è una delle preferite da tutti. Questo taglio è tenero, succoso e saporito, con un spesso strato di grasso che lo rende assolutamente delizioso alla griglia. Per molti appassionati di barbecue in giardino, è in cima alla lista per le occasioni speciali. Questa ricetta della bistecca di picanha ti aiuterà a preparare una bistecca all’altezza di quelle servite nei ristoranti Rodazio. Non servono ingredienti o utensili particolari: bastano una griglia, qualche condimento e un po’ di pazienza.
Ingredienti:
- 1 bistecca di picanha, circa 2-3 lb
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di sale grosso
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
Attrezzatura:
- Griglia a carbone
- Termometro wireless per carne INKBIRD
- Spiedi lunghi di metallo
Cos’è la bistecca di picanha?
La picanha è un taglio di manzo triangolare ricavato dalla parte superiore della groppa del bovino; è conosciuta anche come cappello del controfiletto, copertura della groppa, cappello della groppa o culotte. Negli Stati Uniti non è un taglio molto conosciuto, ma è molto popolare in Brasile e in altri Paesi dell’America Latina. Durante la cottura, lo strato di grasso si scioglie, irrorando la carne dall’esterno verso l’interno e insaporendola, mantenendola succosa.
Come scegliere la bistecca di picanha?
Quando sei al supermercato o al banco del macellaio, controlla due cose:
Per prima cosa, controlla lo strato di grasso. Dovrebbe essere spesso e bianco, magari con una leggera tonalità crema. Evita la picanha con lo strato di grasso tagliato troppo sottile o dall’aspetto giallo e ossidato.
In secondo luogo, controlla la forma. Dovrebbe essere triangolare. A volte i macellai tagliano questo muscolo in modo scorretto o gli danno una forma irregolare. Ti serve il pezzo intero, con le fibre che corrono in un’unica direzione ben definita.
Se il tuo macellaio non ne ha, chiedigli il cappello del controfiletto o la culotte. La maggior parte dei macellai ce l’ha, ma di solito lo taglia a bistecche o arrosti. Chiedigli di lasciarlo intero.
Qual è il modo migliore per cuocere la bistecca di picanha?
Il modo migliore per cuocere la bistecca di picanha è sulla griglia a fuoco vivo. Puoi sicuramente cuocerla in una padella di ghisa o rosolarla in forno dopo la cottura a bassa temperatura, e questi metodi funzionano bene. Ma la grigliatura è tradizionale per un motivo. La fiamma viva lambisce il grasso, facendolo sfrigolare e colare. Le gocce cadono sulla brace, producono fumo e quel fumo insaporisce la carne.
Articoli correlati:
Ricetta del brisket affumicato
Ricetta del polpettone affumicato
Come cuocere la bistecca tomahawk alla griglia?
Marinare o non marinare?
Non serve marinare la picanha. Non è un taglio duro che ha bisogno dell'acidità per intenerirsi. Una marinata con aceto o agrumi può iniziare a cuocere la superficie della carne e renderla molliccia se la lasci agire troppo a lungo.
Il metodo brasiliano prevede di usare solo sale grosso. Se vuoi aggiungere aglio o erbe aromatiche, fai pure, ma ti consiglio di usarli secchi, invece di inzuppare tutta la carne in un liquido. Ma, a dire il vero, bastano sale e pepe. Non complicarti la vita e lascia che il manzo sappia di manzo.
Come cuocere la bistecca di picanha alla griglia?
Passaggio 1: preparare la carne
Togli la bistecca di picanha dal frigorifero circa 45-60 minuti prima di cuocerla e lasciala arrivare a temperatura ambiente. Nell'attesa, prendi un coltello affilato e incidi la copertina di grasso a griglia. Taglia fino alla carne, senza inciderla: così il grasso si scioglierà e la bistecca non si arriccerà come una scarpa.
Passaggio 2: accendere la griglia
Devi preparare un fuoco a due zone. Se usi una griglia a carbone, ammassa tutti i carboni su un lato. Se usi una griglia a gas, accendi un bruciatore al massimo e lascia spenti gli altri. Ti serve un lato caldo per rosolare e uno più fresco per la cottura lenta.
Passaggio 3: condire semplicemente la bistecca
Poco prima di mettere la carne sulla griglia, ricoprila interamente di sale grosso e pepe nero. Sii generoso, perché molto condimento cadrà durante la cottura.
Passaggio 4: infilzare la carne
Taglia la picanha nel senso delle fibre in quattro o cinque pezzi grandi, ciascuno largo circa cinque centimetri. Prendi ogni pezzo e infilzalo su uno spiedino, piegandolo a forma di «C» in modo che la copertina di grasso si trovi sulla curva esterna.
Ora inserisci la sonda del termometro wireless per carne nella parte più spessa di uno dei pezzi. Oppure, se usi l'INKBIRD INT-14-BW, che ha 4 sonde, inseriscile in tutti i pezzi, così potrai conoscere la temperatura esatta di ciascuno. Assicurati che la punta sia al centro della carne e non tocchi lo spiedino o la copertina di grasso.
Passaggio 5: rosolare la bistecca di picanha
Posiziona gli spiedini sulla griglia con la copertina di grasso rivolta verso la parte più calda del fuoco. Lascia sfrigolare per circa 4-6 minuti. Quando il grasso si è sciolto, gira gli spiedini in modo che il lato della carne sia rivolto verso il calore e rosola ogni lato per circa 3-4 minuti, finché non si forma una crosta ben dorata.
Dopo aver rosolato la carne, sposta gli spiedi sul lato più freddo della griglia. Chiudi il coperchio e lasciali cuocere a calore indiretto. Tieni d'occhio l'app del termometro per carne senza fili e punta a 125°F per una cottura al sangue.
Passaggio 6: riposo
Togli gli spiedi dalla griglia, metti 1/4 di cucchiaio di burro su ogni bistecca di picanha e lasciale riposare per 15 minuti. In questo tempo la temperatura interna continuerà a salire di circa 5 gradi.
Come si taglia la bistecca di picanha?
Il modo in cui tagli la picanha è importante tanto quanto il modo in cui la cuoci. Dopo averla fatta riposare, osserva la carne cotta: vedrai delle linee, che sono le fibre muscolari. Tagliala trasversalmente per ottenere bocconi teneri e corti. Preferisco tagliarla a fette più spesse rispetto alle tradizionali fettine sottili, perché così ogni boccone ha più grasso e sapore.
Come servire la bistecca di picanha
In Brasile la servono con farofa, farina di manioca tostata, vinagrete, una salsa fresca di pomodori e cipolle, e riso bianco. È un pasto abbondante, ma funziona.
Per una preparazione più semplice a casa, servi la bistecca di picanha a fette con verdure grigliate, come asparagi o peperoni. Una bella porzione di chimichurri a parte aggiunge una nota fresca ed erbacea che contrasta la ricchezza del manzo. Anche il pane croccante è un'ottima idea per raccogliere i succhi rimasti nel piatto.
Domande frequenti
Devo togliere il grasso dalla picanha?
No. Lascialo. È lo strato di grasso a rendere speciale questo taglio. Mantiene la carne morbida durante la cottura e le dà un sacco di sapore. Se non vuoi mangiarlo, puoi sempre scartare il grasso nel piatto, ma durante la cottura è meglio lasciarlo.
La picanha è tenera o gommosa?
Se cotta correttamente e tagliata controfibra, la picanha è tenera. Ha una consistenza più decisa del filetto, ma si sente davvero di mangiare carne di manzo, e non dovrebbe essere dura. Se la picanha è gommosa, l'hai cotta troppo o l'hai tagliata nel verso sbagliato. Ecco perché un termometro per carne senza fili è indispensabile.
Qual è il modo migliore per cuocere la bistecca di picanha?
Grigliare sulla brace è il modo migliore per ottenere un sapore autentico. La combinazione tra il grasso che cola sulle braci ardenti e il vapore affumicato che si sprigiona è impareggiabile. Tuttavia, una griglia a gas ben calda o anche una padella in ghisa permettono di ottenere una bistecca fantastica, purché si faccia sciogliere prima lo strato di grasso e si lasci riposare la carne nel modo giusto.
Condividi: